吳剛
（漳州出入境檢驗檢疫局，福建漳州 363000）
摘要：為了保證蜜柚罐頭的產品品質，將 HACCP 應用于蜜柚罐頭的生產，分析生產過程中每個環節的潛在危害，確定影響產品質量的關鍵控制點，并針對每個關鍵控制點制定出相應的預防措施。通過建立 HACCP 安全監控制度，將生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，以保證產品的安全與質量。
關鍵詞：蜜柚罐頭；HACCP；質量控制
Abstract: In order to guarantee the quality for products of canned honey pomelo，this paper mainly discussed the application of HACCP system in the products of canned honey pomelo，and analysis hazard factors that would possibly affect the products quality during processing to determine the critical control points. Then，preventive measures forcritical control points were made. At last，the product quality and safety was guaranteed by building up HACCP system.Furthermore，processing was also minimized the potentially hazard by HACCP system.
Key words: cannedhoney pomelo; HACCP; quality control
HACCP 是英文 Hazard analysis and critical control points的縮寫，即“危害分析與關鍵控制點”。它以預防為主，通過對原料、加工過程、包裝、貯藏、銷售和消費過程進行系統的危害分析，確立關鍵控制點（CCP），建立CCP監控程序，將不合格扼殺在萌芽當中，從而消除生產過程中的不安全風險，確保生產產品的安全性[1]。HACCP 已逐漸成為一個全球性食品安全管理體系，它為生產企業和政府監督機構提供了一種最理想的食品安全監測和控制方法。HACCP 質量管理體系是世界公認的保障食品衛生安全的最有效、最可靠的管理辦法，聯合國食品法規委員會（CAC）規定HACCP體系作為食品企業保證食品安全的強制標準。因此，在我國出口罐頭企業中建立 HACCP 安全控制體系，是進行有效監管、達到科學管理的重要手段[2]。
琯溪蜜柚是福建省漳州市平和縣的特產，因果個大、果肉酸甜可口，在國內享有盛名，近幾年來出口歐洲、美洲等地，在國外市場也頗受歡迎[3]。本文研究分析了蜜柚罐頭產品中的潛在危害和關鍵控制點，將HACCP應用于蜜柚罐頭生產中，對提高產品質量水平、保證產品安全具有重要意義。
1. 蜜柚罐頭產品的生產工藝
蜜柚罐頭是以新鮮蜜柚為原料，經原料驗收、剝皮、分瓣去瓤籽、剝果實脫成粒、預煮、冷卻、裝罐、封口、殺菌、包裝等工序加工而成。屬酸性罐頭食品（pH2.5-4.0），水分活度≥85%，符合商業無菌要求，以紙質包裝物包裝而成，保質期為三年。
2. 生產過程中的危害分析
根據蜜柚罐頭的工藝流程進行危害性分析，考察可能造成危害的環節，確定危害是否顯著，決定關鍵控制點，具體危害分析工作單見表1。
蜜柚罐頭生產過程中存在的危害有物理性、化學性和生物性的危害。物理性的危害主要存在于原料以及預處理過程中，籽、囊沒有去除干凈以及刀片、手套等產生斷裂、碎片等殘留在產品中，因此加工過程中要仔細檢查；化學性危害主要存在于原料驗收時，原料可能會農殘或重金屬超標，因此要嚴把原料驗收關；生物性危害主要指細菌性病原體的殘留、繁殖、再污染等，基本存在于整個生產過程的每一個環節，因此，在生產中要嚴格控制工藝條件，并保證環境和工作人員的衛生狀況等，確保產品質量。
表1 蜜柚罐頭危害分析工作單
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加工 工序 |
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 |
潛在食品安全危害是否顯著？（是/否） |
對第三欄的判定依據 |
能用于顯著危害的預防、控制措施是什么？ |
該步驟是否關鍵控制點（是/否） |
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原料驗收 |
物理性：瓤衣、籽 |
否 |
本身帶有瓤衣、籽，控制不當，會對健康造成危害 |
加工過程去除 |
否 |
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化學性：農殘、重金屬 |
是 |
種植過程會噴灑農藥，違規操作，可能造成農殘超標或使用禁用農藥，嚴重影響人體健康；蜜柚原料本身會含有重金屬，可能會對人體健康造成危害 |
向合格供方采購，嚴把原料驗收關，定期抽樣送檢 |
否 |
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生物性：致病菌 |
是 |
種植、采摘、運輸過程都可能產生致病菌，控制不當，危害人體健康 |
原料要新鮮；原料進廠后要及時加工，以大量清水漂洗，工器具定時清洗消毒；工人的身體狀況良好，保持個人衛生。 |
否 |
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洗果、剝皮、分瓣去籽、剝果實脫成粒 |
物理性：斷刀片、手套碎片、籽、瓤衣等
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是 |
處理時用的刀具、手套使用不當可能斷裂、破損，同時沒將籽、瓤衣等去除干凈，會傷害人體健康 |
定時檢查刀具、手套，發現破損立即報告主管；對處理后的半成品進行檢驗。 |
否 |
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化學性：無 |
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生物性：致病菌 |
否 |
員工手消毒不徹底及器具清洗不干凈可能滋生細菌，同時原料積壓時間過長可能促使致病菌繁殖 |
SSOP控制；減少處理時間；殺菌工序可殺滅致病菌 |
否 |
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預煮、冷卻 |
物理性：無 |
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化學性：無 |
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生物性：致病菌 |
否 |
預煮可以殺滅部分致病菌，但后工序還會產生 |
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否 |
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裝罐 |
物理性：雜質 |
否 |
過濾袋目數偏低或破損，及操作不當，輔料溢出過濾袋，造成雜質去除不凈 |
使用120目的過濾袋；過濾袋要求每2 小時清洗一次，并檢查有無破損 |
否 |
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化學性：無 |
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生物性：無 |
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封口 |
物理性：無 |
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化學性：無 |
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生物性：致病菌 |
是 |
密封不良，造成后產品污染，危害人體健康 |
按封口作業指導書進行操作；首罐檢驗；每2小時對每機頭應抽取1罐進行解剖檢驗 |
是 |
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殺菌 |
物理性：無 |
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化學性：無 |
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生物性：致病菌 |
是 |
殺菌不徹底，致病菌殘留，危害人體健康 |
根據罐型選定殺菌規程；控制好殺菌溫度和時間；按殺菌作業指導書操作；定期校準溫度計和時鐘，殺菌鍋定期做熱分布測試 |
是 |
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冷卻 |
物理性：無 |
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化學性：無 |
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生物性：致病菌 |
是 |
冷卻水不潔凈，產品后污染，危害人體健康 |
殺菌冷卻水含氯量控制在2—5PPM；殺菌排放的冷卻水余氯量≥0.5PPM |
否 |
3. 生產中的關鍵控制點
通過對蜜柚罐頭生產過程危害的調查分析，確定關鍵控制點有兩個：封口和殺菌。蜜柚罐頭關鍵控制點計劃表見表2。
表2 HACCP計劃表
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關鍵控制點 |
顯著危害 |
關鍵限值
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監控 |
糾偏行動
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記錄
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驗證
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什么 |
如何做 |
頻率 |
誰 |
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封口 （CCP1） |
密封不良導致細菌性病原體后污染 |
三率及迭接長度不得低于CL |
封口三率及迭接長度 |
破壞性解剖封口線，游標卡尺測量，查表得出迭接率及計算迭接長度；目測得出緊密度和完整率 |
每一生產線每隔2h每機頭抽一罐解剖檢測一次 |
封口線檢驗員 |
扣留偏離時段(2h內)產品，評估后處理。 對封口機進行校車。 |
罐頭二重卷邊目測及解剖檢驗原始記錄；排氣后罐頭中心溫度及真空封罐機真空度檢查記錄凈含量檢測記錄 |
每日審核一次記錄； 每年檢定一次游標卡尺； 成品商業無菌檢驗 |
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殺菌 （CCP2） |
殺菌不足，細菌性病原體殘存 |
殺菌時間、溫度和初溫不得低于殺菌公式規定的時間和溫度(CL) 第1罐封口至殺菌時間不超過一小時 |
時間 溫度
第1罐封口至殺菌時間 |
觀測殺菌公用時鐘。 觀測水銀溫度計和自動溫度記錄儀及金屬溫度計（測初溫） 記錄每鍋第一罐封口時間 |
每鍋測一次罐頭初溫 排氣結束時觀測一次溫度和時間 自動溫度記錄儀連續記錄溫度和時間 每鍋觀測一次第一罐封口至殺菌時間 |
殺菌工
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罐頭初溫低于CL，加熱升至CL以上方可關閉殺菌鍋蓋開始殺菌。在殺菌恒溫階段，如TRC出現殺菌溫度偏差，若在3℃以內，按偏差糾正表補足殺菌時間或升至殺菌操作溫度后，重新殺菌。產品應隔離，扣留評估后處理。 封口后罐頭滯留時間超過1h，對產品進行隔離，存放評估后處理 |
圓盤式自動溫度記錄 殺菌操作記錄表； 罐頭商業無菌檢驗記錄； 實罐車間封口至殺菌檢查記錄表；熱敏試紙顯示結果記錄表；糾正和預防措施方案改進單 |
每日審核一次記錄 *成品商業無菌檢驗 *每年至少一次對測初溫溫度計、鍋體溫度計、壓力表計量檢定 *殺菌間公用時鐘每天進行校正 |
4. 總結
HACCP 作為一種食品安全控制體系，在實際運用過程中須全員協調、各部門密切配合與嚴格執行，盡可能早對原料、加工、人員和環境等環節可能存在的潛在危害提出預防性監控措施[4]。但是，HACCP是一種控制危害的預防性體系，而不是反應性體系，因此，當發生可能影響危害分析的變化時，要重新評價HACCP計劃的適用性[5]。
本文通過對蜜柚罐頭生產工藝流程中的危害因素進行了分析，確定了2個關鍵控制點，根據產品特點和標準要求制定了關鍵控制限值，建立了監控程序和制定糾偏措施以及驗證程序，可有效防止和控制從原料到產品整個過程中可能發生的生物、化學和物理危害，為企業生產和消費者提供有效的質量保證。
參考文獻：
[1]馬曉寧. HACCP 在紅燒肉常溫軟包裝罐頭中的應用[J]. 肉類工業，2014(9)：41-47
[2]陳穗, 何松. HACCP 在廣東鳳尾魚罐頭生產中的應用[J]. 農產品加工·學刊, 2008(11): 78-80
[3] 王明元, 宋宇. 琯溪蜜柚柚皮膳食纖維提取及其理化特性[J]. 食品與發酵工業, 2012, 38(7): 161-164
[4]章斌，侯小楨，傅力，等. 牛肉丸安全加工的 HACCP 質量管理體系建立[J]. 貴州農業科學，2013，41（5）：147-150
[5]曾文兵，王錦，曾有明，等. HACCP在蝦罐頭生產中的應用[J]. 食品工業科技，2015(5): 114，149-150