陳嘉殷 珠海出入境檢驗檢疫局

摘要：

本文在扼要闡述感官檢驗在HACCP體系中的重要性的同時，結合食品企業HACCP體系驗證、備案評審和日常監管實踐，分析目前感官檢驗在食品企業自檢自控體系方面存在的問題和需要把握的要點，提出改進的建議和措施。

關鍵詞：

感官檢驗 應用 HACCP

近年來，隨著推廣食品企業實施具有防護功能的危害分析和關鍵控制點體系（HACCP）力度不斷加大、管理者質量安全意識和主體責任意識逐漸增強，出口食品企業紛紛引入“預防為主、過程監控”的理念，建立以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，提升食品安全質量管理水平。作為一名檢驗檢疫工作者，在探索當前出口食品企業建立HACCP體系現狀的同時，結合日常對食品企業HACCP體系驗證、備案評審和監管實踐的情況，發現感官檢驗作為一種控制措施常常被忽略其重要性和必要性。對此，筆者分析目前感官檢驗在食品企業自檢自控體系方面存在的問題和需要把握的要點，提出改進建議和措施。

1 感官檢驗在HACCP體系中的重要性概述

感官檢驗，顧名思義：指按照相應標準對產品基于感知而建立的監控和判定措施，包括檢查組織狀態、色澤、氣味、滋味是否有異，有無可見性雜質，有無污染、反潮、腐敗、霉變、異味、蟲蛀等現象，液體產品有無分層及渾濁現象，粉狀產品有無水濕、結塊等現象。筆者在審核企業HACCP體系文件和核查HACCP計劃實施情況時發現，企業在建立危害分析單和制定降低風險的防控措施時均有提到進行感官檢驗，如原輔料驗收環節、生產過程原料和產品的投入環節、半成品和成品的檢驗環節等，但是大部分企業未制定相應的操作規范和判定標準性文件，在現場原始記錄上僅對該項目檢驗結果打鉤或注明正常/無異常。建立HACCP體系是為了確保對任何會影響食品安全要求的操作能加以識別和驗證，從而針對每種顯著危害，制定相應的預防控制措施，而感官檢驗能直觀地描述原輔料的質量問題、生產過程是否處于有效監控、半成品或成品是否符合出貨標準等，就是一種這么重要的直觀的有效的預防性控制措施卻往往被忽略。許多企業的HACCP體系文件中缺乏對感官檢驗所能達到的驗證效果進行分析，繼而缺少建立各步驟中感官檢驗所應有的操作規范和判定標準，把感官檢驗隨意化，這反映了部分企業還不能充分運用HACCP原理和規定來管理控制整個食品安全要求的操作。

2 在建立HACCP體系過程中感官檢驗所涉及的步驟

企業根據HACCP七個原理的要求組織制定食品的HACCP計劃書，系統性控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。企業根據產品的操作要求描繪產品的工藝流程圖，在每個步驟及其相應操作中分析出所有的潛在危害，建立危險分析單和制定降低風險的防控措施。大部分出口食品企業的HACCP計劃書中在原輔料驗收、生產過程控制和半成品、成品的檢驗環節中均有設置感官檢驗，卻未明確潛在危害與感官檢驗的關系，導致一直無法證實相應的感官檢驗能達到的效果。

2.1原輔料的驗收

原輔料質量直接影響產品質量，若原輔料的質量不能保障，就失去了實施HACCP體系的意義。HACCP體系的前提計劃中要求制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序，必要時，對其安全衛生指標實施有針對性的檢驗、驗證。大部分企業都重視原輔料驗收環節，在危害分析單中將這一步驟設置為關鍵控制點，采用的預防控制措施有感官檢驗、索取供應商檢驗報告、定期抽樣檢測等，但在設置預防措施的關鍵限值時，只關注在索取供應商的原料檢驗報告上，對原料設置定期進行重金屬、農獸藥殘留等抽樣檢測，卻沒有對基于感知的感官檢驗設置關鍵限值并進行監控和判定。

2.2生產過程中的控制

生產過程的質量安全控制決定著HACCP計劃的實施效果，特別是在原輔料和中間產品的投入點、返工點和循環點等，必要的設施和人員配備，人員的質量意識和衛生意識等都直接影響產品的質量。部分企業在生產線上設置線長、班長等時刻感官關注每個步驟的運行和每個員工的操作，要求員工核查原輔料的配比與投入、觀察使用的原輔料是否存在霉變、潮解、結塊或融解等現象；在處理返工點或循環點時，要求員工觀察半成品有無出現因堆積時間過長而產生異味或變質，還需考慮會否存在人為故意污染或夾雜碎質等情況，這都是感官檢驗的方式，但是筆者發現，企業無制度或指導性文件對員工日常工作進行監控操作。

2.3半成品、成品的檢驗

食品生產企業必須對產品進行檢驗，符合相關標準方可投放市場。企業須具備開展檢驗工作所需的管理文件、標準資料，按照規定的程序和方法抽樣，按照相關國家標準、行業標準、企業標準對產品進行檢驗判定，并保有檢驗結果。對產品的檢驗主要有三大塊：感官檢驗、理化指標、微生物指標。感官檢驗是判定產品是否合格的首要且必要條件。產品的組織狀態、色澤、氣味、滋味是否有異，有無可見性雜質，有無污染、反潮、腐敗、霉變、異味、蟲蛀等現象，液體產品有無分層及渾濁現象，粉狀產品有無水濕、結塊等現象均是感官檢驗需要判定的內容，若判定偏離關鍵限值，需立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾偏措施，進行溯源調查和實驗室檢驗來核查危害的來源和可能造成的后果。

3 目前食品企業在進行感官檢驗時常出現的誤區

HACCP體系對食品原輔料、食品生產加工、包裝、貯存等一系列過程中潛在的危害進行分析，在此基礎上確定有效地預防、減輕或消除危害的“關鍵控制點”，進而在這些關鍵控制點對食品安全問題的發生和發展進行控制，提出預防性控制措施，但就目前筆者發現，部分企業對設置感官檢驗這控制措施時存在誤區。

3.1水產品生產企業

如某水產品生產企業的原輔料說明表中，對原料活魚的驗收要求是：感官檢驗（魚體具有正常的體色和光澤、體表無病灶或出血點、游動正常、體態勻稱、無畸形、鱗片緊密、肌肉有彈性、水煮后的蒸汽味有無異樣、湯汁有無析出、肉質有無泥腥味、石油味或氨味等）；抽樣檢測（符合重金屬、藥物殘留、微生物各項指標要求）；供貨證明（核對《出口加工用養殖水產品供貨證明》）。該企業在產品危害分析單中對原輔料驗收確定潛在的危害進行分析，并設置為顯著危害，采用的預防措施為：感官檢驗\核查供貨證明，驗收檢測報告。筆者在企業HACCP體系文件中和驗收記錄中，均未發現有關于原料活魚進行上述感官檢驗的操作規范、過程記錄或是判定依據描述，如樣品魚捕撈點的確定、樣品魚數量的確定、現場檢查魚體步驟的確定、水煮的形式和時間的確定、以及魚肉口感味道的判定等。這無疑反映出感官檢驗是形同虛設，可能造成的后果是直到活魚將被起片時才發現魚體存在異樣，或是直到批量魚體加工完在進行成品檢驗時才發現肉質有異味等情況，給企業帶來巨大的損失。

再如某水產品生產企業在制定食品防護演習時提到若出現突然斷電的情況，每個操作工有序地將手頭上的原料放至旁設的統一原料回收桶，視電力恢復時間長短來確定下一步操作，同時品質部做好產品質量的檢查。筆者了解到，企業在對生產線原料的檢查是加工是否超過時間要求、肌肉是否有彈性、按捏是否有雜質或刺骨；在對臭氧浸泡消毒原料的檢查是浸泡時間是否過短或過長，肉質是否出現異味或感質變化；在對渡冰衣原料的檢查是冰衣厚度是否達標，有無出現人為或無意的夾雜玻璃等碎物，等，但檢查記錄表僅以簡單的產品有無異常或打鉤而帶過，無判定描述。這反映了食品生產企業普遍存在的一個問題：管理者HACCP知識充足，重視質量安全意識，但對員工缺乏系統培訓，加上人員更迭，頂層的制度設計不能有效地作用于基層的操作人員。

3.2糧食制品生產企業

如某糕點生產企業在企業成品檢測標準中有感官檢驗要求，但無詳細檢測項目或內容描述，筆者現場詢問試吃的員工如何判定感官檢驗合格與否時，一名員工回答試試口感好不好，一名員工回答試試有沒有糊味，還有一名員工回答試試產品脆不脆會不會潮解。HACCP體系一個很重要的原則是建立標準操作程序，以標準來規范食品生產的每一個環節。顯然，該企業的感官檢驗沒有達到標準化操作的要求，制度的缺失導致員工操作的隨意化，進而導致檢驗結果的不確定。

3.3調味品生產企業

如某主要生產玻璃瓶裝的液態、固態和半固態調味品的食品企業由于產品使用玻璃瓶和某些調味辛料、鹽分較大等情況，使用金屬探測儀常常出現誤報，故引入了X光機作為關鍵控制點進行雜碎檢測。筆者查看企業的員工培訓記錄，未發現有對該關鍵控制點的員工進行專業技術培訓、也無相應成像檢測結果比對指南等,僅依靠機器發出警示。加大檢測設備的投入，完善硬件設施，提升產品安全質量保證是企業責任意識增強的表現，但是企業的軟件建設也要跟上，特別是制度上的建立、人員的培訓等，如制定X光機的掃描像集，供現場監測工比對檢驗；定期對員工進行通過X光機的掃描像來識別各種雜質的培訓和考核，提升員工的X光機檢驗技能。

4 對食品企業建立HACCP體系時設置感官檢驗的建議

HACCP體系著眼于預防而不是依靠產品的檢測來保證食品的質量安全，對生產過程中的每個環節可能存在的所有潛在危害進行分析，特別是人們日漸關注的非傳統食品質量安全問題，這更要求企業要提高員工質量安全意識和食品生產從業素質，充分發揮每種預防控制措施的效用，將生產過程中的危害因素降低到最低程度，從而最大限度的保證產品質量和提高了產品的安全性，

4.1標準化操作

食品生產企業對原輔料驗收和產品檢驗過程中，感官檢驗必不可少。這就要求企業對感官檢驗需設置標準方法和操作指導書，按照規定的程序和方法設置頻率確定抽樣規范，保持抽檢樣過程臺賬、檢驗原始記錄和檢測報告的真實性和可追溯性，對出現不符合要求的結果要進行跟蹤處理，做好樣品的取樣、編號、處置、儲存、保管和標識等工作，還應定期采取隨機和重點相結合方式監控感官檢驗項目的現場關鍵步驟的操作情況是否合乎規定，建立一整套標準化操作，避免人為的隨意化。

4.2標準化評價

目前企業關于感官檢驗的記錄表格較簡單和粗放，檢驗項目內容不夠明確和具體，可操作性不強，缺少對感官檢驗流程和實施表格的實用性設計，導致檢驗流于形式而未能發現存在問題，無法發揮感官檢驗的作用。對此，筆者認為對感官檢驗的關鍵限值的設立應科學、直觀、易于監測，使用標準的統一的評價用語，確保產品的潛在安全危害得以準確描述，企業在設計不同環節的感官檢驗記錄表格時要充分考慮品質要求和可能潛在的危害，特別是非傳統食品安全危害，做到早發現早預防，全過程監控。

4.3人員的選擇

鑒于感官檢驗關鍵限值的特殊性，企業對感官檢驗的操作人員應進行包括身體素質、五官感知和操作能力等一系列的考核和評估，以確保人員能勝任。對一些食品生產企業來說，感官檢驗操作人員有視力、視覺色彩、嗅覺、味覺和語言表達能力等要求，這就要求管理層在招聘相關人員時要精心設計招聘細則和考核方法，以達到感官檢驗的預期效果。特別是對從事關鍵控制點監控的人員，應該提供持續性的相關專業技術知識及操作技能的培訓，定期評估考核，讓員工理解監控的目的和重要性，熟悉監控操作并及時準確地記錄和報告監控結果。

5 結語

HACCP體系“預防為主，過程監控”的理念，以及對食品安全危害控制的有效性和實用性，被世界各國廣泛認同和采納。企業在建立以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全管理體系和編寫質量手冊、程序文件、食品防護計劃和HACCP計劃等體系文件時，應做到科學合理實際有效，充分運行HACCP體系，準確理解制度設計，發掘每種預防控制措施應有的效果，不斷提高企業的自檢自控能力，防范于未然。

參考文獻

[1]危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求（GB/T27341-2009），2009年