北京大陸航星質量認證中心股份有限公司
張莉萍
摘要：以掛面企業為例，探討了HACCP體系審核中，應該關注過敏原的辨識和過敏原管理控制措施。
關鍵詞：HACCP，掛面，過敏原
過敏原是能夠誘發機體發生過敏反應的抗原物質。食品過敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物質，被過敏體質人群消耗后能夠誘發過敏反應。食品過敏原產生的過敏反應包括呼吸系統、腸胃系統、中樞神經系統、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產生過敏性休克，甚至危及生命。
HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發生。其中過敏原分析也是化學危害的一種。
雖然食品過敏原只影響到一小部分人群，但它對這類特定人群所產生的潛在性威脅，應作為食品安全性的一方面來考慮。
本文以掛面企業為例，探討HACCP體系審核中應關注的過敏原問題。
一、過敏原的辨識
目前大約有一百多種食品含有可以導致過敏反應的食品過敏原。
根據“GB 7718食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則”對過敏原種類的劃分如下：含有麩質的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；甲殼綱類動物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；魚類及其制品；蛋類及其制品；花生及其制品；大豆及其制品乳及乳制品（包括乳糖）；堅果及其果仁類制品。
應該對過敏原來源的各個環節，包括原料采購、儲存、加工、銷售等進行辨識、評估。
過敏原辨識、評估應作為HACCP計劃的一部分，HACCP計劃中應對過敏原進行危害分析。當新過敏原帶進工廠，產品配方重組或配料變更、當顧客要求或者過敏源標準發生變更、當顧客投訴產品可能含有過敏原等情況下，需重新對過敏原進行重新辨識、評估。必要時可以制定過敏原控制程序文件，規范過敏原管理，并形成過敏原清單。
HACCP審核中應關注企業的過敏源識別、評估是否充分， HACCP計劃中是否對過敏源進行了危害分析，危害分析是否準確，針對危害分析提出的措施組合是否有效。
掛面企業HACCP審核，可能涉及的產品多，如海鮮掛面涉及魚類及其制品、甲殼綱類動物及其制品等過敏原。雞蛋掛面涉及蛋類及其制品等過敏原。
同時要關注人群對某一類過敏原的產品的過敏影響，如含有麩質的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）過敏原，有的人群對小麥過敏，有的對燕麥過敏。在過敏原清單中要分別標注。
二、過敏原管理控制措施
過敏原的控制貫穿在過敏原的來源各個環節，包括原料采購、儲存、加工、銷售等全過程。
（一）采購管理控制
應對供應商進行原料調查。因為供應商可能有受審核企業所沒有的過敏原，所以應了解供應商的過敏原控制情況。進行原料評估，原料標準中應有說明，即所采購原料要列入成分說明的致敏源等的描述，確認有恰當的操作和程序，保證收到的原料安全；在原輔料進廠檢驗時，檢驗人員要確認其是否含有過敏性物質；應對所有材料的成分進行檢查以識別過敏原的成分。
采購原輔料應要求供應商對原輔料過敏源成分進行標識，按其標識檢查、評估過敏原物質的風險。以便確認原材料中是否含有已知的過敏原成分，同時，包裝材料也應視為原材料來檢查和核對其是否含有過敏原成分。
如：掛面原料小麥粉供應商的生產線是否還生產燕麥，做好過敏原識別。
（二）儲存管理管理
原輔料、半成品、成品都應根據過敏原情況分區存放。
倉儲部門應對不同物料進行分開存放，對含有過敏性物質的原輔料、半成品、成品進行標識。倉庫應盡可能對過敏原原料、成品、半成品和非過敏原的分開存放。如果無法做到分倉存放，應做到含致敏物和不含致敏物的原料隔離存放，含有過敏原成分的原輔料進行獨立存放并掛牌標識，過敏原原料集中存放。原輔料倉庫不準存放與生產無關的過敏原物質，成品庫不準存放其他食品。
避免存放中的相互感染，應上下一致，包含過敏原的產品應放在最低的位置。嚴禁疊放在其他原料上，以防止跌落或飄灑引起的其他原料污染。
如掛面的原料：小麥粉、燕麥粉，應分庫區或者分區存放。
（三）運輸管理控制
物料移動會成為交叉污染的來源之一，在移動含有過敏性物質的物料料時，應對物料運輸工具做好防護措施，以免含過敏原的物料對其余物料的交叉污染。
運輸部門應對進廠所有原輔料的運輸車輛、工具進行檢查，確保運輸車輛、工具無與物料無關的食品過敏原、產品不得與過敏原物質同車運輸，發現運輸車輛運輸過過敏原物質時，立即組織人員對運輸車輛進行清洗置換，檢查合格后方可裝貨。運輸原料時可以要求供應商提供貨品裝載及運輸的明細。
（四）生產管理控制
生產管理控制包括工程策略、生產計劃、標識、人員、過程管理等。
采用工程策略可降低過敏原的交叉污染，比如空氣流動、生產線流程、過敏原點位控制、設備設計等。
含過敏原的產品應專用生產線、專用器皿及用具（用顏色區分過敏原），全部含過敏原產品的流程模式，必要時制作位置圖表示所有過敏原的存放位置。
生產過程有使用致敏性原料時，含有過敏性物質的原輔料在指定場所放置，應將含有過敏原則應避免與其他材料混雜。取用含有過敏性物質的原輔料的器具必須為專用，嚴禁用于其它原輔料。對所有含過敏原的配料都應該標出，如批量單或配料表應用不同顏色標出所含過敏原，制作配料中過敏原的表格以規劃生產，防止互混造成污染。
生產車間對含有過敏源物質的原輔料在生產前組織工人對過敏源反應測試，對有反應的工人進行調整。
在生產計劃安排上，如果存在過敏源的產品，應減少不同產品的生產線調整，將生產含有過敏原的產品安排在每個生產日的最后階段，可以明顯降低交叉污染的風險。
在過程管理上應注意原料的使用及工用具是主要的交叉污染途徑，因此過程的環節控制應重點避免交叉污染。
如雞蛋掛面的生產應該單獨生產線，或者安排在當日最后的階段。
（五）設備清潔管理控制
在生產不含致敏源的產品之前，通過清潔、沖洗和檢驗等工作，除去上次生產含致敏源產品時的含致敏原物質。使用含過敏原物質的產品生產結束后，應對生產車間環境、生產線所有設備、維修工器具、原輔料取用過程中使用的工器具和盛放廢棄物的容器進行徹底清洗，清洗后進行消毒。
從用過敏性原料到用非過敏性原料的時候，使用含有不同過敏原的配料時，需要清潔，如可以制作清潔設備使用表，在表中對每次使用過的用具做標記。應該針對過敏原清潔制定相應的清潔過程和檢查程序，不同的過敏原需要不同的清潔流程，清潔必須有效清除生產的殘留物，清潔應該包括浪濺帶及間接接觸產品的表面和器皿。注意不能使用壓縮空氣對過敏原進行清潔，因為在空氣中的傳播有可能會引起其他的交叉感染。
（六）標識管理控制
對于致敏物質，應做標識，有效履行社會責任。八類致敏物質以外的其他致敏物質，生產者也可自行選擇是否標示。具體標示形式由食品生產經營企業參照以下自主選擇。
致敏物質可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱直接標示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等；對于配料中不含某種致敏物質，但同一車間或同一生產線上還生產含有該致敏物質的其他食品，使得致敏物質可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產設備還加工含有……的食品”、“此生產線也加工含有……的食品”等方式標示致敏物質信息
如掛面的過敏原應在包裝配料表中注明：小麥粉、蕎麥粉、精煉植物油等，此生產線也加工含有雞蛋掛面的食品，應在包裝上明確標出，使得消費者可明顯識別。
（七）員工的過敏原意識培訓
過敏原培訓應作為HACCP培訓不可缺少的內容。對過敏原預防控制的關鍵崗位，如采購、配料、清潔消毒、倉管等工序的操作員工,應進行充分的過敏原意識培訓。
審核員工明確過敏原意識、控制的知識，如：人員操作是控制過敏原轉移的關鍵
正確的洗手可以防止交叉感染，穿著指定制服的必要性等。同時應加強檢查，對生產過程的監督以及所有相關人員包括員工和參觀人員過敏史、過敏源控制的培訓和急救措施。可以組織員工每年進行一次過敏原的控制培訓。若相關人員發生過敏現象，應及時吃藥就醫解除過敏；若加工過程中發現過敏源擴散、交叉污染應及時上報采取有效措施，及時消除污染現象，已被污染的應標識、隔離、廢棄。
張莉萍，女，
北京大陸航星質量認證中心股份有限公司
教授級高工，碩士研究生，研究方向：食品審核