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出口冷凍春卷生產(chǎn)加工中的應(yīng)用
王英華 孫錚 孟昭宇
黃島出入境檢驗檢疫局，山東省 青島市 266555
摘要：HACCP體系作為生產(chǎn)加工安全食品的一種預(yù)防性保障手段，可以最大程度的減少產(chǎn)生食品安全危害的風險，因此在各國食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。本文運用HACCP原理，對青島和福記食品有限公司出口冷凍春卷生產(chǎn)工藝流程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，制定HACCP 計劃，探討如何最大程度的保證冷凍春卷產(chǎn)品質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：冷凍春卷 HACCP 質(zhì)量安全
1.前言
HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，是目前國際上應(yīng)用廣泛的一種食品衛(wèi)生安全預(yù)防體系。與傳統(tǒng)的成品檢驗相比，HACCP體系能通過對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的潛在風險進行預(yù)防性控制，從而最大程度的減少食品安全危害，具有經(jīng)濟、安全、簡便而又專業(yè)性強的特點。目前，國家認監(jiān)委最新征求意見的出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗證HACCP體系的產(chǎn)品目錄主要包括：罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品和乳及乳制品等7類產(chǎn)品。
2.出口冷凍春卷 概況
春卷作為我國的傳統(tǒng)食品，歷史悠久，深受國民喜愛，其出口量常年保持穩(wěn)步增長態(tài)勢，主要消費群體為歐美及東南亞國家的華人。本文以一家出口冷凍春卷的青島和福記食品有限公司為例，通過探討HACCP體系在冷凍春卷生產(chǎn)加工過程中的應(yīng)用，運用HACCP原理，分析從原輔料驗收到生產(chǎn)加工，成品儲藏運輸過程中可能存在的危害風險，確定關(guān)鍵控制點，制定冷凍春卷的HACCP計劃，有效預(yù)防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷質(zhì)量安全。
3.生產(chǎn)工藝流程描述
春卷生產(chǎn)是以面粉、蔬菜、海鮮等為原料，加入糖、鹽、水等輔料和卵磷脂等食品添加劑后在攪拌機內(nèi)攪拌成漿，最后通過機器烘烤加工、切割和包裝后成品。原輔料、食品添加劑驗收→準確配料后加水攪拌成漿→高溫烘烤（溫度300~380度）→切割包裝→添加餡料→包裝而成。
主要生產(chǎn)工藝說明如下：
1).原輔料、食品添加劑驗收：所使用的面粉、糖、鹽等原輔料和卵磷脂等食品添加劑系正規(guī)廠家生產(chǎn)，需隨附出廠檢測報告，包裝良好，標識清楚。原料驗收時定期進行型式試驗，重點檢測重金屬、農(nóng)殘等項目。
2).準確配料后加水攪拌成漿：按配方準確配制輔料、食品添加劑后加水攪拌，再加原料攪拌成面漿。食品添加劑的添加量需嚴格按照進口國要求（如進口國無要求則按照國標GB2760）進行。
3).高溫烘烤：面漿經(jīng)過烘烤機高溫烘烤（溫度300~380度）后成型。
4).切割包裝：按規(guī)格要求手動切割后再使用自動包裝機進行包裝。
5).金屬探測：每件產(chǎn)品按規(guī)定限值要求使用金屬探測器進行檢測。
6).添加餡料，包裝成品。
4.危害分析
根據(jù)冷凍春卷每一加工流程的潛在危害進行逐一分析，發(fā)現(xiàn)可能存在的危害有：（1）原輔料、食品添加劑污染；（2）包裝材料污染；（3）從業(yè)人員個人不衛(wèi)生；（4）切割桌面不潔；(5)生產(chǎn)車間環(huán)境空氣污染；（6）冷庫溫度未達到要求。經(jīng)確定潛在危害是否為顯著性危害，并提供預(yù)防控制措施，確定關(guān)鍵控制點，填寫危害分析工作單。
根據(jù)以上冷凍春卷主要加工過程的危害分析可以看出，冷凍春卷生產(chǎn)中作為有效控制和消除危害因素的關(guān)鍵控制點包括以下三個方面：原料驗收（CCP1），包裝材料驗收（CCP2），切割成型（CCP3）。
5.HACCP計劃表
對在危害分析工作單中的每個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序和糾偏措施，同時做好記錄和驗證，填寫HACCP計劃表。
HACCP計劃表
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（1） 關(guān)鍵控制點 |
（2） 顯著 危害 |
（3） 關(guān)鍵限值 |
（4） （5） （6） （7） |
（8） 糾偏行動 |
（9） 驗證 |
（10） 記錄 |
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監(jiān) 控 |
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什么 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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CCP1 原料驗收 |
致病菌污染，農(nóng)殘、重金屬污染 |
沙門氏菌，志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出 六六六≤0.05ppm 滴滴涕≤0.05ppm 黃曲霉毒素≤5μg/kg 鉛≤1.0ppm 砷≤0.5ppm 二氧化硫≤30ppm |
1.進廠原料標識 2.原料出廠檢測報告 |
1.感官檢查和驗證有關(guān)證明材料。 2.樣品送實驗室或第三方檢測。 |
1.每批。 2.每個產(chǎn)地前三批批批檢測，之后每年檢測一次。 |
檢驗員 |
1.拒收無標識或標識不準確的原料。 2.拒收來自不明地區(qū)的原料。 3.拒收致病菌污染，農(nóng)藥殘留、重金屬含量超標的原料。 |
每批審查記錄 |
1.原料驗收記錄 2.檢測報告 |
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CCP2 包裝材料驗收 |
重金屬、化學(xué)物污染 |
正己烷提取物≤2% 蒸發(fā)殘渣＜30（60）mg/L 高錳酸鉀消耗量＜10mg/L 重金屬（以Pb計）＜1mg/L 脫色實驗： 乙醇 陰性 冷餐油或無色油脂 陰性 浸泡液 陰性 |
出廠檢測報告，如供出口產(chǎn)品使用的還需提供《出入境貨物包裝性能檢驗結(jié)果單》 |
驗證合格證 |
每批 |
檢驗員 |
1.無合格報告及超標者拒收。 2.不是合格供方拒收。 |
審核記錄 |
1.檢驗記錄 2.檢測報告 |
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CCP3 切割成型 |
切割刀片由于長時間使用破裂或生銹導(dǎo)致金屬異物混入 |
在成品中無可探測到的金屬碎片（鐵不超過1.5mm；非鐵不超過2.5mm） |
在成品中存在的可探測到的金屬碎片 |
金屬探測器 |
每件 |
包裝人員 |
1.隔離任何被金屬探測器拒收的產(chǎn)品。 2.查證在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源并進行改正。 |
1.每日記錄審核。 2.生產(chǎn)前用金屬牌校驗，使用過程中每半小時重新校驗。 |
1金屬探測運行記錄。 2.金屬探測校驗記錄。 3.在一周內(nèi)對監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄進行審核。 |
6.結(jié)論
冷凍春卷產(chǎn)品加工企業(yè)實施HACCP體系，能有效地預(yù)防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷產(chǎn)品的質(zhì)量安全衛(wèi)生，同時避免了單純依靠最終產(chǎn)品檢驗進行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問題，是一套行之有效的質(zhì)量控制體系。
作者簡介
姓名:王英華
性別：女
工作單位:黃島出入境檢驗檢疫局
職務(wù)/職稱：檢務(wù)處綜合科副科長
學(xué)位：學(xué)士
研究方向：haccp理論在新形勢下的應(yīng)用研究