摘   要：隨著非傳統食品安全事件不斷出現，對消費者心理和健康造成的沖擊日益凸顯，食品防護越來越引起監管部門和企業的重視。美國相繼發布了針對性法規，我國制定了相應標準，并為企業培訓食品防護人才。但如何建立具有食品防護功能的HACCP體系，使食品防護計劃有效運行，需要監管人員和企業不斷探索。

關 鍵 詞：食品防護；食品安全；HACCP體系

作者簡介：李海華，男，莆田檢驗檢疫局食品檢驗監督科科長，碩士學位，研究方向：食品防護；國家認監委“進出口食品企業評審專家傳幫帶”活動食品防護團隊成員，多次參加中國檢驗檢疫協會舉辦的食品防護培訓授課。

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食品安全分為傳統食品安全(Traditional Food Safety) 和非傳統食品安全（Non-traditional Food Safety) ,傳統食品安全是指自然或過失發生的，由HACCP體系來控制；非傳統食品安全由人為的故意破壞而引起，分經濟利益驅動型的“行業潛規則”（EMA）和意識驅動型的蓄意破壞（IMA），由食品防護計劃來控制。傳統食品安全和非傳統食品安全的關系見圖示1。

圖示1：傳統食品安全和非傳統食品安全關系示意圖

一、國內出口食品企業食品防護計劃建立與運行現狀

筆者在日常監管過程中發現，出口食品生產企業無論規模大小，基本都建立了食品防護計劃。但是，企業建立的食品防護計劃有效性參差不齊。一部分企業是按照美國農業部食品安全檢查署（FSIS）《肉類、禽肉屠宰場和加工廠食品防護計劃》指南，一部分企業是由咨詢公司套用固定模版制定的防護計劃，不是企業根據自身實際情況，按照食品防護原理量身定制的，也就是只是形式上有了食品防護計劃，運行情況多不理想。由于近年來因食品防護不到位而引起重大食品安全事故的例子層出不窮，一些規模較大的企業日益重視食品防護計劃，筆者在福建、上海、山東等地看到一些大的企業對食品防護的認識比較到位，除了制定食品防護計劃外，還增加了許多技防設施，如車間入口門禁系統、視頻監控、安檢門、吹哨人制度等，實現無死角防護，但薄弱環節的檢查、糾正、驗證等環節的運行還存在一些問題。

二、美國FSMA法案及其配套法規對IMA和EMA的規定

美國《食品安全現代化法案》（FSMA）第103節危害分析和基于風險的預防措施明確規定，危害分析時“須識別和評估蓄意（污染、摻雜）的風險（包括恐怖主義行為）。”美國Part117法規規定EMA由HACCP來控制，Part121法規主要控制IMA，由食品防護計劃（FDP）來控制。Part121法規121.126條款要求企業必須制定并實施書面的食品防護計劃。

Part121法規和GB/T 27320-2010 對食品防護計劃的規定也存在差異。GB/T 27320將驗證分為確認、薄弱環節驗證和全面驗證三個部分，制定了專門的有效性確認表。強調的是對防護計劃和防護措施本身的驗證；每年至少確認一次；在全面驗證時，非薄弱環節也需要演練。21 CFR 121對監控、糾偏措施及針對性策略進行驗證。根據企業和產品不同，可采取不同的驗證方法，但驗證方法必須包括：在適當的頻率內檢查監控記錄和糾偏記錄，確保正確填寫記錄，記錄的工作內容須符合食品防護計劃要求。專門提到了對防護計劃的“再分析”，當生產條件發生改變或每滿三年時，須執行追加的針對性策略或改變當前策略。GB/T 27320-2010驗證后是制定應急預案并定期進行演練，Part121法規驗證后是對員工進行食品防護培訓。 

三、建立具有食品防護功能的HACCP體系

表1：建立FDP和HACCP計劃的步驟

    （一）成立食品防護小組

    食品防護小組成員與公司的HACCP小組可以一致,也可以有所不同，但有效的食品防護小組應具備以下條件。成員應來自公司的各個部門，不僅涉及生產管理人員、質檢人員、原料采購人員，同時還應充分考慮公司保衛人員；成員必須具有較高的可信度，具有責任心和誠實守信，沒有不良記錄，性格健康；成員必需了解和熟悉公司原輔料和產品中存在的潛規則情況、公司的廠區和車間布局，對自己部門的內部管理較為熟悉，能充分識別管理上的問題所在。當公司內部人員不能滿足需要時，公司可以聘請外部專家參與。

    （二）識別食品管理體系文件

食品防護小組應開展培訓，充分識別企業現有食品管理體系文件。如產品描述、預期用途和消費者、生產工藝流程圖、人流圖、物流圖、供水網絡圖、車間布局圖、廠區平面圖、HACCP前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）。食品防護計劃和HACCP體系的關系見圖示2。

圖示2：食品安全管理體系關系圖

（三）識別法律法規

質檢總局2015年12月份出臺了第155號公告《質檢總局關于進一步加強出口食品防護的公告》，鼓勵出口食品加工企業在2018年12月31日前將《出口食品全過程防護工作指南（試行）》及GB/T27320轉化為企業管理制度，建立并實施食品防護計劃。對輸美食品企業，還必須充分識別美國FSMA法案及其配套Part117、Part121法規。

（四）開展薄弱環節評估

    企業必須對原料采購、加工、包裝、保存的每一步驟進行食品防護評估，根據蓄意摻雜風險的高低，對食品加工過程的控制點、步驟及工序等薄弱環節進行排序，對薄弱環節進行充分識別，并且識別可以采取措施的工藝環節。這些薄弱環節評估必須由食品防護小組或聘請的外部專家以適當的方法來實施。并針對評估出來的薄弱環節，進行重點控制，對其它環節也要制定有效的防護措施。

（五）整合食品防護與HACCP體系文件

食品防護小組應組織人員對原有人力資源控制程序、溝通程序、應急反應程序和召回程序等進一步修訂和完善，通過引用即可滿足防護計劃的要求，無需再重復制定有關制度。通過薄弱環節的評估和危害分析，在充分識別和修訂現有文件的基礎上，形成食品防護計劃，制定HACCP計劃表和薄弱環節控制措施表。根據PART117法規，HACCP計劃表要包括對EMA的識別和控制措施，對美企業要特別注意。同時應加強人員培訓，定期驗證食品防護計劃的有效性。

對EMA的分析可使用國家認監委研發的手機版APP評估工具，用戶回答50個評估問題，會生成3個大雷達圖和8個小雷達圖，用戶可用其判斷自身企業發生EMA的風險高低，以便采取應對策略。

（六）如何有效運行具有食品防護功能的HACCP體系

食品防護計劃與HACCP計劃都是一套預防性的管理體系，都是建立在風險分析基礎上，對薄弱環節進行控制，通過檢查不斷改進，不斷提高，遵循PDCA循環。從食品防護和HACCP原理對照表（表2）可以看出，食品防護和HACCP計劃都有監控（檢查）、糾偏（糾正）、驗證和記錄保持，非常相似。在運行中，可以考慮將部分記錄表格合二為一。

表2：食品防護和HACCP計劃的原理對照表

制定食品防護計劃的目的，是為了給企業現有食品安全管理體系打上食品防護的“補丁”。食品防護計劃體現了食品防護的理念，給企業以啟示和幫助，企業應靈活掌握，并根據自身情況吸收采用，把食品防護工作落到實處。企業建立的書面防護計劃應與企業現有體系充分融合，建立并有效運行具有食品防護功能的食品防護計劃。

【參考文獻】

1. 王利敏. HACCP體系中如何有效導入食品防護計劃.認證技術，2011.12

2. 呂青、呂婕、黃斌等.食品防護計劃在企業中的建立與實施.安徽農業科學，2009,37（13）：6225-6226