鹽城檢驗檢疫局  黎中原

    摘要：危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種預防性的質量控制體系，對建立現代食品安全系統具有重要的指導意義。本文在實踐的基礎上探討了HACCP系統在脫水蔥生產過程中質量控制方面的應用。

    關鍵詞:脫水蔥 HACCP 應用

    1 前言

   鹽城地區加工出口脫水蔥的原料幾乎全部來自于興化市，“興化香蔥”為江蘇省興化市特色地方品種，種植歷史悠久，其香味濃郁，品質優良，含有特殊的硫化丙烯，具有增進食欲、預防心血管疾病的保健功效，是保鮮、脫水加工的理想原料和食品工業不可缺少的調味品，統一、康師傅、華龍、白象等方便面中的脫水香蔥均來源于興化。脫水香蔥產品遠銷日本、韓國、歐美、東南亞等地。興化香蔥的株高、莖粗、莖長、葉粗居于章丘大蔥、胡蔥與四季小蔥之間，葉長和章丘大蔥相等，雖產量低于章丘大蔥，但分蘗性比章丘大蔥強，口感也比章丘大蔥嫩，且全年都可栽培。

    近幾年，隨著鹽城及周邊地區脫水香蔥產業的迅速發展，其衛生質量和安全性受到消費者的關注，而其質量受原料及各種操作條件影響極大，尤其在傳統工藝條件下微生物含量超標，極大地影響了蔥的品質和經濟效益。通過HAPPC系統的應用，可確定在脫水蔥生產過程中容易出現食品安全的環節和關鍵控制點，并建立相應的預防措施，將不合格的產品消滅在生產過程中，減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量，降低生產和銷售不安全產品的風險。

    2 材料與方法

    2.1 研究對象

    江蘇省翠源食品股份有限公司脫水蔥生產線

    2.2 研究方法

    參照中國食品法典委員會推薦實施的原則和程序

    3 結果分析

    3.1 HACCP

    HACCP是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡稱，它強調以預防為主，包括HA和CCP，即危害分析（Hazard Analysis，HA）和關鍵控制點（Critical Control Point，CCP），是從原料到生產過程、貯運，最后到消費者的一個全過程，以保證食品安全為基礎的安全生產、質量控制的保障體系。

    3.2 脫水蔥生產中的危害分析

    根據脫水蔥生產工藝流程，對其中所有可能產生危害的步驟及任何可能引起消費者使用不安全的物理、化學或生物因素（危害物）進行分析描述，確定危害是否顯著并提出控制這些危害的預防措施。見表1。

表1  脫水蔥生產中的危害分析工作表

    3.3 脫水蔥生產中的關鍵點

    根據分析，結合HACCP的具體原則，可以確定脫水蔥加工中的關鍵控制點（CCP）是原料驗收、烘干時間及溫度和金屬探測。

    3.4 脫水蔥生產中各工藝節點要求

3.4.1原料采購

    原料必須在指定的地區進行采購，生產中采用本地在檢驗檢疫機構備案種植場采收的新鮮的蔥原料，經檢驗無毒、無化學污染，農殘、重金屬等均在允許范圍之內，不采用其他地區原料。不能及時加工的原料要在氣調保鮮庫（0～5℃）內保存。

    3.4.2清洗

    用符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》的飲用水漂洗2～3次，廢水要進行集中處理。

    3.4.3切粒

    按照設定規格大小用切粒機加工成預定規格的產品。

    3.4.4烘干

    將切粒后的蔥盛入烘箱進行脫水處理。烘烤溫度第一段75-85℃，持續時間40分鐘，第二段60-75℃，持續時間60分鐘，水分含量要求8%左右。

    3.4.5挑選除雜

    利用人工和金屬探測儀將烘烤后的蔥除去可能帶入成品的一切雜質，如石子、沙子、菜根、金屬異物等。

    3.4.6包裝和發貨

    依據《備貨通知單》中的要求裝車，采取嚴格的消毒防護措施，確保運輸過程中產品避免交叉污染、雨淋或包裝破損。

    3.5建立HACCP實施計劃

    4 討論

    4.1 提高產品質量，推進企業發展

    在脫水蔥生產過程中，有三個關鍵控制點，其中原料驗收是重中之重，如果原料中農藥殘留超標將直接威脅到消費者的身體健康。HACCP體系在脫水蔥生產中應用，有效保證了產品的安全，提高了產品的衛生質量，延長了保質期，同時可以克服一些家族企業管理中的弊端，進而推進企業發展。

    4.2 HACCP體系實施中應注意的問題

    HACCP不僅是一種食品安全衛生質量控制手段，更是一種監督檢驗模式和理念。我國絕大多數監督機構對企業生產許可證和產品比較重視，但是對生產全過程的監督還缺乏力度。因此，相關部門應充分吸納HACCP理念，轉變監督和執法觀念及工作方法，促使企業進行危害分析并找出關鍵控制點及糾正措施，建立反饋機制，讓HACCP體系在企業內良好運作，提高企業自身食品安全衛生的管理控制能力，樹立企業形象，生產優質產品參與市場競爭。