蔣羽，陳林捷， 趙慶珠，壽曉立， 張明

洋山出入境檢驗檢疫局，上海  201308

摘要國家質量監督檢驗檢疫總局《質檢總局關于進一步規范進口肉類指定口岸管理的公告》（2015年第64號公告）頒布以后，負責管理指定口岸/查驗場一體化查驗設施的企業因檢驗檢疫行為成為了進口肉類食品冷鏈物流鏈中的一個特殊組成部分。本文主要介紹HACCP體系在此類企業中的應用，保障進口肉類食品在指定口岸/查驗場檢驗檢疫一體化查驗設施存儲期間的食品安全。并介紹了檢驗檢疫機構如何監管此類企業的HACCP體系運行。

關鍵詞：HACCP；進口肉類；一體化查驗設施；檢驗檢疫

HACCP USING IN THE IMPORTED MEAT DESIGNATED PORT AND INSPECITON INCORPORATED FACILITY

JIANG Yu，CHEN Lin-Jie，ZHAO Qing-Zhu，SHOU Xiao-Li， ZHANG Ming

Yang-Shan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Shanghai   201308,China

Abstract:With AQSIQ issue the announcement of AQSIQ on further standardized management of the imported meat designated port and inspection incorporated facility. Based on the behavior of the inspection and quarantine the incorporated facility become a special part of the imported meat cold chain logistics. In this paper we introduce how HACCP using in this kind of company in order to keep the food safety during the storage in the incorporated facility and how to supervise the HACCP by the Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau.

KEY WORDS：HACCP；Imported meat; Inspection incorporated facility; Inspection and quarantine

1.前言

進口肉類指定口岸/查驗場一體化查驗設施承擔了進口肉類食品在口岸實施冷鏈查驗的全過程，共計包括：肉類食品卸離原運輸工具，堆放查驗，感官檢驗，采樣送檢，肉類食品裝回原運輸工具及倉儲存放，技術處理等步驟。所以管理肉類指定口岸/查驗場一體化查驗設施的企業因檢驗檢疫行為，實際成為了進口肉類食品冷鏈物流鏈中的一個特殊組成部分，此類企業本身雖并未參與進口肉類食品的生產及運輸過程，但由于檢驗檢疫機構的行政行為其實際承擔了冷鏈物流鏈中進口肉類食品暫存及倉儲的功能。為確保進口肉類食品直至銷售前的冷鏈完整，保證食品質量，減少食品損耗，對于此類企業更應嚴格制定HACCP體系來控制暫存及倉儲期間的食品安全，確保在本環節內產品不會受到外源性的污染。^[1]檢驗檢疫機構也應對其日常運作進行有效監管，確保其HACCP體系運轉的有效性。

2.生產過程中的HACCP控制

2.1 進行危害分析（HA），確定各生產環節的潛在風險

根據對進口肉類食品的檢驗檢疫流程的分解，可以將肉類食品在一體化查驗設施中的實際過程分為以下幾個環節：開箱及卸離原運輸工具環節，生產場地堆放待查驗環節，場地內部運輸環節，裝箱至原運輸工具環節，倉儲存放環節及技術處理環節。各環節的具體危害主要包括：溫度的變化導致產品質量不穩定，操作工人未按規范操作導致外源性污染，產品未按要求堆放導致發生交叉污染等。

2.2 確定各環節的關鍵控制點（CCP）

通過危害分析（HA）可以得到進口肉類食品在口岸查驗中的顯著危害及關鍵控制點。這些關鍵控制點就是負責管理一體化查驗設施的企業必須通過完善軟硬件條件及建立良好的操作規范等手段，對有可能產生的危害進行提前預防并加以控制，將進口肉類食品在一體化查驗設施暫存期間的食品安全風險降低到可接受的水平上。具體分析見表1

對于表1內確定為顯著危害的每個環節都應設定一個關鍵限值（CL值），CL值的設定目前暫無具體相關的法規。但筆者根據實際工作經驗認為，該值應以《質檢總局關于進一步規范進口肉類指定口岸管理的公告》（2015年第64號公告）的附件《進口肉類指定口岸/查驗場基礎能力建設要求》為參考設立。例如對于操作間及查驗場地的溫度監測就必須保證溫度范圍控制在5℃-8℃之間；貨物倉儲環境溫度不得高于-18℃，連續溫度溫差異在±1℃之間，推薦使用貨架庫及無霜制冷技術等。CL值必須具備直觀、快速、準確、方便和可連續監測的特點。^[2]

2.3建立關鍵控制點（CCP）監控系統

HACCP體系的有效運行必須建立在規范的監控系統下，同時鑒于肉類食品一體化查驗設施的工作具有明顯的檢驗檢疫行為特征，監控系統的建立應形成企業自行監控加檢驗檢疫機構監控企業的“雙保險”。企業應根據HACCP的要求明確監控方法，監控頻率，監控人員。檢驗檢疫機構則應對企業的監控體系進行符合性審查，確保企業不會因為生產成本，商業利潤等因素致使監控系統失靈，失控。

2.4 建立糾偏行動計劃

在監控體系正常運行的情況下，一旦發生關鍵控制點的監控結果偏離CL值時，應及時采取糾偏措施。糾偏措施分為2類：1.監控結果已偏離CL值，但尚未導致食品安全受到危害的，企業應自主分析危害產生的原因，提出相應的解決措施，并提交檢驗檢疫機構備案。在糾偏措施運行后的對其實際運行情況進行評估總結，并向檢驗檢疫機構提交評估報告。2.監控結果已嚴重偏離CL值，且造成食品安全受到危害的，檢驗檢疫機構應勒令肉類產品一體化查驗設施停止生產并進行整改。企業完成整改后能繼續滿足工作需要的重新進行審批并開展工作，無法滿足工作需要的則應取消其備案資格。

2.5 建立驗證審核程序

鑒于肉類產品一體化查驗設施是因檢驗檢疫行為成為進口肉類食品物流鏈中的一個特殊的環節。檢驗檢疫機構應成立HACCP小組對企業的HACCP體系進行定時審核，以確保HACCP體系運行的有效性。驗證審核工作主要包括記錄審核，軟硬件設施運行驗證及工作人員資質審核等。

2.6 記錄保存及文件更新歸檔制度

HACCP體系運行中記錄的保存及文件的更新、作廢、歸檔是其重要的組成部分。記錄也是檢驗檢疫機構審核企業HACCP體系運行情況的重要載體。所有的記錄都應建立相關的檔案備查，同時文件的更新，作廢，歸檔都應有相關的記錄，以確保體系的正確運行及糾偏措施實施的有效性。

2.7 溝通反饋機制

進口肉類食品一體化查驗設施的工作具有很強的檢驗檢疫特性，其企業建立的HACCP體系一方面有維護食品在其企業存放過程中食品安全的實際需要，另一方面也是檢驗檢疫機構確保產品不會因檢驗檢疫行為造成食品安全問題的重要依據。故形成了企業管食品，檢驗檢疫機構管企業的垂直管理鏈。在此基礎上形成良好的溝通反饋機制就顯得尤為重要，企業管理HACCP體系的運行，檢驗檢疫機構同時對企業的HACCP體系及企業的HACCP管理組織進行管理。具體見圖1。

表1 肉類食品指定口岸/查驗場檢驗檢疫一體化查驗設施查驗危害分析

3 結論

進口肉類食品一體化查驗設施作為檢驗檢疫業務發展過程中產生的新的業務形態，其基于HACCP的理論體系應通過實踐并加以完善。同時根據美國、歐盟、加拿大、澳大利亞等主要向我國出口肉類食品的國家已經在國內強制性實施HACCP體系的現實情況^[3]，為確保進口肉類食品品質不會因檢驗檢疫業務在一體化查驗設施開展的過程中發生變化，從而導致我國在國際貿易體系中造成被動。一體化查驗設施管企業更應建立行之有效的HACCP體系和良好的與檢驗檢疫機構的溝通機制；檢驗檢疫機構也應對企業的HACCP體系的運行進行行之有效的監管，雙方共同努力切實保障進口肉類食品安全，維護我國在國際貿易中的實際利益。

參考文獻

[1] 張瑩.基于HACCP監測的冷鏈物流[J].物流技術,2006(1):105

[2] 陳銘中，鐘旭美，周偉光.基于HACCP的海產品供應鏈冷鏈物流質量安全控制[J].食品安全質量檢測學報,2016，7（02）:818

[3] 馬朝輝.HACCP體系在三類產品中的應用現狀（綜述）[J].中國食品衛生雜志,2002,14(4):46-47