姚冰（深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局，深圳 ）

摘要：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是一種科學(xué)、合理、針對性很強(qiáng)且對食品安全進(jìn)行過程控制的預(yù)防性管理體系。本文旨在闡述HACCP技術(shù)近年來的發(fā)展及在食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用，并結(jié)合美國《食品預(yù)防性控制措施》展望其今后發(fā)展應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；應(yīng)用；前景

Applications and Future prospects of HACCP System in Food Processing Plants

Abstract: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system ,which is a scientific, rational, identifies specific hazards and measures for their control to ensure food safety. This article intends to describe the applications and development of HACCP system in food processing plants in recent years ,and looking its future prospects through America 《Food Safety Preventive Controls Alliance》.

Key words :HACCP system ；application；future prospects

HACCP(Hazard Anailsis and Critical Control Point)，譯為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。自上世紀(jì)70年代美國提出HACCP概念后，已成為世界范圍內(nèi)指導(dǎo)食源性危害安全控制的方針，是國際上公認(rèn)的食品安全體系^[1]。中國的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T27341-2009）中闡述HACCP體系是一種科學(xué)、合理、針對食品生產(chǎn)加工過程進(jìn)行過程控制的預(yù)防性體系，這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。因HACCP技術(shù)具有極強(qiáng)的應(yīng)用價值，能直接帶來食品安全水平的提升,近年來已不斷改進(jìn)發(fā)展并應(yīng)用于各種食品生產(chǎn)企業(yè)中。本文旨在闡述HACCP技術(shù)近年來的發(fā)展及在食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用，并結(jié)合美國《食品預(yù)防性控制措施》展望其今后發(fā)展應(yīng)用前景。

1、HACCP技術(shù)的基本理論及發(fā)展史

1.1 基本理論

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段,對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系^[2]。

HACCP技術(shù)的實(shí)施包括七項(xiàng)基本準(zhǔn)則：危害分析（Hazard Anailsis，HA）；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control  Point，CCP）；確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值；制定監(jiān)控程序；確立糾偏措施；建立驗(yàn)證程序；建立可靠而準(zhǔn)確的文件和記錄的保存制度。這些準(zhǔn)則既是基本原理，又是執(zhí)行步驟，其中最重要的是危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。在實(shí)施HACCP技術(shù)的過程中，必須進(jìn)行正確的危害分析和有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇，只有這樣才能最大限度地保證食品安全^[3]。

1.2 HACCP發(fā)展史

HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中^[4]。1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HACCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結(jié)果，并發(fā)布了行政當(dāng)局采用HACCP的公告。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效，同年CAC 頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則^[5]。

2、HACCP在食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用及存在問題

2.1 HACCP在食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀

正是由于HACCP 是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的、先進(jìn)的食品安全管理方法, 目前它已在國內(nèi)外食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生安全管理中得到了大力推廣。作為最早提出HACCP 概念的美國也是最早將HACCP 通過法規(guī)形式強(qiáng)制要求相關(guān)食品制造商執(zhí)行的國家。美國FDA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。1990 年, 英國的《食品安全法令》中明確規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP^[6]。而歐盟在2004年5 月頒布的新的《歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)》中明確規(guī)定, 2006 年1 月1 日開始, 所有食品企業(yè)(除初級生產(chǎn)企業(yè)外)實(shí)施以HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全管理^[7]。另一方面，加拿大、澳大利亞、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

目前，HACCP體系在我國的食品生產(chǎn)企業(yè)中也得到廣泛推廣，在提高食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量方面的作用更得到越來越多的認(rèn)同。中國各主管食品生產(chǎn)企業(yè)的政府部門也在積極倡導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系，特別是鼓勵出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，以期應(yīng)對國外對進(jìn)口食品設(shè)置的“高門檻”。 2009年，我國發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn)《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T27341-2009）用于指導(dǎo)企業(yè)建立完善HACCP體系；2011年，國家質(zhì)檢總局在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中，要求所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系；同年，國家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》（第23號公告）中，明確了七大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立HACCP體系。 

2.2 食品生產(chǎn)企業(yè)存在的常見問題

2.2.1 概念模糊 認(rèn)識不清

HACCP體系強(qiáng)調(diào)識別和預(yù)防食品污染和食品危害的風(fēng)險，它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限，但它不是零風(fēng)險的體系。在HACCP的實(shí)施中，部分監(jiān)管人員和食品企業(yè)對 HACCP體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

2.2.2 危害分析不恰當(dāng)  體系剝離

值得注意的是，HACCP僅針對顯著危害，只把重點(diǎn)放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費(fèi)者將導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)基礎(chǔ)上的“上層建筑”, 只有與GMP、SSOP有機(jī)結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨(dú)立形成一個完整的質(zhì)保體系。在具體實(shí)施過程中，很多企業(yè)易將GMP、SSOP、HACCP混淆，過多或過少的設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，使得1+1+1<3。

2.2.3 記錄不規(guī)范  培訓(xùn)不到位

HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，記錄能起到把控生產(chǎn)與質(zhì)量安全的作用。而目前我國的食品生產(chǎn)企業(yè)大多忽視記錄的重要性，普通存在記錄不過范、不完善或造假現(xiàn)象。另外，HACCP體系的有效運(yùn)行需要充分和不斷更新的培訓(xùn)，現(xiàn)實(shí)中，企業(yè)往往建立一份HACCP計(jì)劃便束之高閣，未對企業(yè)管理人員及員工進(jìn)行有效的培訓(xùn)，從而使得HACCP體系失去其意義。

2.2.4 源頭控制不到位  鏈條不完善

食品安全涉及從種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸儲存、銷售到餐桌的全過程。近年來我國動植物源性食品發(fā)生的主要問題便是源頭產(chǎn)生的動植物疫病及農(nóng)獸藥殘留^[8-9]，但現(xiàn)行的HACCP體系主要關(guān)注生產(chǎn)過程中的危害，對源頭的供應(yīng)鏈控制仍著筆不多，許多企業(yè)并未進(jìn)行有效完善。

3、HACCP應(yīng)用前景

3.1 針對美國《食品預(yù)防性控制措施》展望HACCP后時代

2015年9月17日,美國正式發(fā)布《食品預(yù)防性控制措施》法規(guī)（簡稱117法規(guī)）。該法規(guī)將“危害分析”和“預(yù)防控制”的要求從肉類、水產(chǎn)等少數(shù)幾類產(chǎn)品推行至所有食品企業(yè)，聯(lián)合FSMA及其他出臺的配套法規(guī)文件，美國將建立起以預(yù)防、發(fā)現(xiàn)、控制、合作為基礎(chǔ)的現(xiàn)代食品安全監(jiān)管體系，這與我國構(gòu)建進(jìn)出口食品安全現(xiàn)代化治理體系提出的“責(zé)任配置”為核心和基礎(chǔ)的總體思路不謀而合，值得我們借鑒推廣。

117法規(guī)中針對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，要求所有企業(yè)需建立并實(shí)施更嚴(yán)格的預(yù)防性控制措施及食品供應(yīng)鏈控制計(jì)劃，比如：對過敏原交叉接觸的控制，對經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動摻假導(dǎo)致食品危害的控制，對原輔料供應(yīng)商的批準(zhǔn)、驗(yàn)證和現(xiàn)場審核等要求，這些標(biāo)準(zhǔn)和要求與我國現(xiàn)行HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)存在較大差異，不能直接套用HACCP體系來滿足預(yù)防控制性措施的要求，對我國輸美企業(yè)的準(zhǔn)入門檻大大提升。因此，如果豐富和提升我國企業(yè)現(xiàn)行的質(zhì)量管理體系，打造HACCP體系后時代對食品生產(chǎn)企業(yè)（特別是輸美企業(yè)）迫在眉睫且任重道遠(yuǎn)。

3.2 相關(guān)建議

3.2.1 加強(qiáng)培訓(xùn)  技術(shù)支援 

推廣相關(guān)中文版標(biāo)準(zhǔn)教程，組織專家對企業(yè)和食品監(jiān)管人員進(jìn)行系統(tǒng)性培訓(xùn)以期盡快掌握117法規(guī)條款 ，同時發(fā)動各地檢驗(yàn)檢疫部門結(jié)合“一企一策”幫扶計(jì)劃，指導(dǎo)輸美食品企業(yè)建立符合117法規(guī)要求的食品安全體系，并逐步向其他食品生產(chǎn)企業(yè)推廣。

3.2.2 發(fā)布指南  完善法規(guī)

117法規(guī)與我國現(xiàn)行的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)仍有一定差距，應(yīng)盡快開展比對工作，通過梳理制定并發(fā)布專項(xiàng)指南，并以此逐步完善我國相關(guān)法律法規(guī)，彌合內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)“缺口”，避免進(jìn)口標(biāo)準(zhǔn)高于國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象，一方面幫助輸美企業(yè)盡早合規(guī)，一方面提升自我，盡早實(shí)現(xiàn)與美國等發(fā)達(dá)國家的體系互認(rèn)。

3.2.3 推動HACCP認(rèn)證對接117法規(guī)要求

進(jìn)一步打好HACCP認(rèn)證這一技術(shù)牌，充分利用中國HACCP被GFSI采信這一優(yōu)勢，發(fā)揮其在食品安全領(lǐng)域中傳遞信任的作用。探索利用HACCP認(rèn)證來符合117法規(guī)和《國外供應(yīng)商驗(yàn)證》中對供應(yīng)商審核的要求，進(jìn)一步提升中國HACCP認(rèn)證的國際認(rèn)可度和應(yīng)用價值。

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