王雪紅1，劉鑫2，王桂永2
（1山東出入境檢驗檢疫局 山東 青島 266000；2萊州出入境檢驗檢疫局 山東 煙臺 261400）
摘要：為了保證油浸煙熏扇貝罐頭的質量安全，應用HACCP 原理對油浸煙熏扇貝罐頭的生產從原料到消費的全過程進行危害分析，確定顯著危害以及原料驗收等5個關鍵控制點，在關鍵控制點上設立關鍵限值，進行重點監控、記錄、糾偏和驗證，驗證了HACCP體系有效實施的程序文件，確保了食品安全。
關鍵詞：HACCP；油浸煙熏扇貝罐頭；關鍵控制點
罐頭食品是一種營養豐富、攜帶方便、不添加防腐劑的即食食品，在人們生活節奏加快，且對安全、營養、健康要求不斷提高的當今世界，罐頭食品越來越受到國內外消費者的喜愛。但是罐頭食品加工用原料的多樣性以及加工工藝的復雜性，安全問題越來越突出，成為風險很大的食品之一。
HACCP體系是世界上廣泛采用的控制食品安全危害，保護食品防止生物性、化學性、物理性危害管理體系。美國、歐盟等許多國家均要求罐頭食品加工廠采用HACCP體系。在罐頭加工廠建立HACCP體系，進行有效監管，是確保罐頭食品安全的必要手段。
1、油浸煙熏扇貝罐頭食品生產工藝流程
油浸煙熏扇貝罐頭食品生產工藝流程見圖1。
2、油浸煙熏扇貝罐頭的危害分析
危害包括生物危害、化學危害和物理危害三種。生物危害包括引起食品安全的有害細菌和寄生蟲。化學危害包括對扇貝質量安全有危害的生物毒素、農獸藥殘留和環境污染造成的重金屬殘留。物理危害包括在原料本身雜質、生產設備可能混入的金屬碎片。基于油浸煙熏扇貝罐頭生產的危害分析制定相應的預防措施，建立危害分析單見表1。
圖1油浸煙熏扇貝罐頭食品生產工藝流程
表1 油浸煙熏扇貝罐頭危害分析單
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加工步驟 |
潛在危害 |
危害的顯著性 |
判斷依據 |
控制措施 |
是否是CCP |
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原料驗收 |
生物性：來自采捕區域的病原體
化學性：貝類毒素、農獸殘、環境污染物
物理性：無 |
是
是
否 |
貝類易被捕撈進的病原體污染 貝類毒素易被富集；被工業化學物質、濫用的農獸藥等污染。 |
通過高溫高壓殺菌，殺滅病原體
僅接受來自開放的捕撈水域，主管部門允許的捕撈海域原料，要求有捕撈許可證，有正確的標簽并定期做重金屬檢測、貝毒檢驗。 |
是CCP1 |
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清洗 |
生物性：病原體生長或污染 化學性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
清洗用水被病原體污染 |
由SSOP控制 |
否 |
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預煮 |
生物性：無 化學性：無 物理性：無 |
否 否 否 |
|
|
否 |
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脫殼
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生物性：病原體生長或污染
化學性：無 物理性：貝殼碎片 |
是
否 否 |
工人、食品接觸面被病原體污染
個別貝殼碎片不影響安全衛生 |
由SSOP控制
|
否
|
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清洗分級 |
生物性：病原體生長或污染 化學性：無 物理性：無 |
是
否 否
|
清洗用水被病原體污染
|
由SSOP控制
|
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煙熏 |
生物性：無 化學性：無 物理性：無 |
否 否 否 |
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挑選分級 |
生物性：病原體生長或污染
化學性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
工人、食品接觸面被病原體污染
|
由SSOP控制 |
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裝罐 |
生物性：病原體生長或污染
化學性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
超過最大裝罐量導致殺菌不足，病原體生長；空罐缺陷導致泄露。
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逐罐計量
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是CCP2 |
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澆油 |
生物性：無 化學性：無 物理性：無 |
否 否 否 |
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封口 |
生物性：病原體污染
化學性：機器潤滑油 物理性：無 |
是
是
否 |
容器密封性能達不到要求使病原體簽入；時間過長導致病原體生長。 使用潤滑油不當造成污染 |
嚴格密封檢測
控制加工流程時間
采用食品級潤滑油 |
是CCP3 |
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殺菌 |
生物性：病原體污染
化學性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
封口至殺菌時間過長，導致病原體生長；殺菌工藝偏差導致殺菌不足
|
控制封口至殺菌時間，嚴格按照工藝要求進行殺菌操作
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是CCP4 |
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冷卻 |
生物性：病原體污染
化學性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
冷卻水不符合要求造成污染。冷卻時間過長或過短，造成污染。 |
殺菌冷卻水的余氯不低于0.5ppm. 控制好冷卻時間。
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是CCP5 |
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靜置 |
生物性：病原體污染
化學性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
靜置環境衛生條件不符合要求 |
由SSOP控制好
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包裝 |
生物性：無 化學性：無 物理性：無 |
否 否 否 |
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儲存
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生物性：無 化學性：無 物理性；無 |
否 否 否 |
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3、關鍵控制點的監控及控制措施
通過分析, 在油浸煙熏扇貝罐頭生產過程中應確立5個關鍵控制點(CCP) : 原料驗收、裝罐、封口、殺菌和冷卻。油浸煙熏扇貝罐頭HACCP 計劃表見表2。
3.1 原料驗收
在油浸煙熏扇貝罐頭加工過程中，原料貝存在貝類毒素、致病菌、農獸藥和重金屬殘留等顯著危害。如果扇貝中這些物質含量超標，將會嚴重影響消費者的生命安全。其中農獸藥殘留、污染物殘留危害不能再后續工藝步驟中得以降低或消除，因此原料驗收是關鍵控制點之一，重點監控農獸藥殘留、污染物殘留含量。
3.2 裝罐
油浸煙熏扇貝罐頭的裝罐方式、凈重及固形物的量，是影響熱量在罐內傳遞的重要內在因素，因此要明確殺菌工藝相對應的裝罐方式、最小凈重和最大固形物含量，裝罐工藝不按照規定執行，容易造成殺菌不完全，致病菌殘留。
3.3 封口
封口是防止外部污染源進入罐體的唯一的手段，對封口的檢測包括封口的感官檢測和罐體的密封結構檢測，感官檢測要求外觀無嚴重缺陷，封口的迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率要嚴格按照相關標準進行檢測，確保三率符合要求。
3.4 殺菌
只有封罐后經過有效的殺菌操作使其符合商業無菌要求，才能保證罐頭食品在相應的保質期內安全可靠。對殺菌工序進行控制時，應根據罐頭食品熱滲透性的測試和殺菌F值的計算，制定合理、科學的殺菌公式，實際操作中嚴格掌握排汽規程和殺菌的時間、溫度，確保達到商業無菌要求。
3.5 冷卻
罐頭食品殺菌后處于高熱狀態，在冷卻過程中，罐頭尚未完全冷透，封口結構還處于較松馳狀態，其封口結構及封口密封膠有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水。因此，必須對關鍵控制點冷卻水工序的安全衛生進行控制。冷卻用水氯化時間滿足余氯達到設定濃度，冷卻用水余氯應始終處于有殺菌效果的濃度，通過控制冷卻排放水游離余氯濃度確保符合要求。
表2 油浸煙熏扇貝HACCP計劃表
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關鍵 控制點 |
顯著 危害 |
關鍵限值 |
監控 |
糾偏 措施 |
記錄
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驗證 |
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對象 |
方法 |
頻率 |
監控者 |
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CCP1 原料驗收 |
病原體污染；貝類毒素；環境污染物。 |
所有原料必須有標識； 所有原料必須來備案養殖場；原料供應商提供供貨證明；毒素、殘留不超標。 |
扇貝 |
查驗供貨證明，抽樣檢測貝毒和殘留。 |
每批 |
原料驗收員，檢驗員 |
拒收無標識的原料；拒收非備案養殖場的原料；拒收不合格原料 |
原料驗收記錄 |
復查每批原料驗收記錄和糾偏記錄 |
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CCP2 裝罐 |
裝填量超過預定的最大裝罐量；空罐有缺陷。 |
嚴格控制裝填量，不超過最大裝罐量； 投產前對空罐逐個檢查，剔除缺陷罐。
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裝填量； 空罐 |
用天平檢驗裝填量；目測剔除 |
每罐 |
質檢員 |
超重罐剔除；拒用缺陷罐。 |
裝罐量抽查記錄；空罐檢測記錄。 |
每班次檢查一次計量器具； 每日審核裝罐量記錄；復查空罐檢驗記錄 |
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CCP3 封口 |
罐體卷邊結構不符合要求導致病原體污染。 |
封口三率≥50%；卷邊外觀無嚴重缺陷。 |
二重卷邊封口 |
解剖投影檢驗；目測 |
目測半小時一次、解剖檢查兩小時一次 |
封口檢查員
質檢員 |
封口發現不符合標準要求應立即停止調整合格后方能生產；隔離上次檢測后的產品重新評估。 |
二重卷邊目測和解剖檢查記錄 |
每日復查記錄 |
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CCP4 殺菌 |
殺菌強度不足導致污染。
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從封口到殺菌時間不得超過1小時；嚴格執行排氣規程和殺菌規程 |
排氣時間溫度、 恒溫時間溫度、初溫、封口至殺菌時間 |
鐘表、水銀溫度計測量 |
每鍋
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殺菌操作工 |
封口到殺菌時間超過關鍵限值，隔離存放；不符合排氣規程的重新排氣，不符合殺菌規程的判定為不合格 |
殺菌操作記錄、殺菌溫度自動記錄 |
每日審查記錄、產品商業無菌記錄、時鐘、水銀溫度計計量證書、校準記錄 |
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CCP5 冷卻 |
冷卻水被污染或殺菌效果不足
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冷卻水加氯處理不少于20min；冷卻排放水余氯濃度不低于0.5PPM |
加氯時間；冷卻水余氯濃度 |
鐘表； 比色法檢測 |
每鍋 |
操作工
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未達氯化時間的重新加氯處理并隔離產品評估； 余氯低于0.5PPM的產品，對該鍋產品標識、隔離、評估后處理 |
加氯處理記錄；余氯檢查 記錄 |
每日審核記錄；抽查余氯濃度 |
4、油浸煙熏扇貝罐頭加工企業HACCP體系的完整構成
油浸煙熏扇貝罐頭生產企業HACCP體系不是一個獨立存在的管理體系，它是以GMP和SSOP為基礎，以有效實施員工培訓程序、設備設施的預防性維護程序、產品確認和標識程序和產品扣留、召回和可追溯性程序等為前提條件，HACCP計劃持續性有效運行的危害控制管理體系。因此，HACCP體系的核心部分包括HACCP計劃、GMP和SSOP及其相關的支持性文件。HACCP體系還應包括基礎設施、設備，相關法律法規、標準等，例如：加工用水監測計劃、設備維護保養計劃、除蟲滅鼠計劃、有毒有害物質清單等。
HACCP體系還應當建立順暢的的溝通渠道以確保食品安全信息得到充分的溝通，包括：影響食品安全的崗位員工間的溝通；來自HACCP小組的信息；來自供方的消息；消費者反饋的要求得到滿足的信息；與外部組織有關的食品安全信息。
5、 油浸煙熏扇貝罐頭HACCP計劃的驗證
油浸煙熏扇貝罐頭生產企業應在建立HACCP體系或者在實施HACCP計劃3個月后對HACCP計劃進行驗證。驗證可以由企業對自身HACCP計劃的內部審核，審核小組按照罐頭企業的GMP、SSOP和HACCP計劃及其相關支持性程序，對整個HACCP體系進行全要素的審核，并根據內審結果提出不符合項報告、糾正和預防措施、內部審核報告，在對不符合項實施整改的基礎上進行相應的跟蹤審核。
根據罐頭生產企業需要，可以申請進行第三方認證機構認證，認證活動也是對HACCP計劃的驗證手段，評審程序由第三方認證機構提出，企業需在評審前向其提交HACCP體系文件，實施現場評審時，企業應配合評審組進行文件和現場評審，并對不符合項進行整改。
根據認監委《關于發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告》要求，檢驗檢疫機構應對出口罐頭生產企業的HACCP計劃進行驗證，評審程序由檢驗檢疫機構提出，企業需在評審前向其提交HACCP體系文件，實施現場評審時，企業應配合評審組進行文件和現場評審，并對不符合項進行整改。同時，出口罐頭生產企業應當定期接受對其HACCP計劃的再驗證，確保HACCP體系的持續符合要求。
第一作者簡歷：
姓名：王雪紅
性別：女
工作單位：山東檢驗檢疫局
職務/職稱：科長
學位：碩士
研究方向：食品安全、認證認可