——建立具有食品防護功能的HACCP體系之探討

松江檢驗檢疫局 張 靜

摘要: 本文介紹了食品防護計劃在國內外發展的情況，揭示了我國食品防護計劃存在的問題，建議出口食品生產企業建立具有食品防護功能的HACCP體系，大大提升企業預防非傳統食品安全危害的能力，大力推動同線同標同質。

關鍵詞：非傳統食品安全問題、食品防護、HACCP體系、同線同標同質

近年來，非傳統食品安全問題層出不窮，我國出現了蘇丹紅鴨蛋事件、三聚氰胺奶粉事件、輸日毒水餃事件、注膠蝦等，歐洲也出現了馬肉冒充牛肉、橄欖油和蜂蜜摻雜等非傳統食品安全事件。由于非傳統食品安全具有不可預測、防控艱巨、影響廣泛等特點，因此從源頭守好食品安全底線尤為重要。

一、食品防護計劃的發展

美國自“911”事件后，2002年出臺了《公共健康安全和生物恐怖應對法案》及四個配套法案。2007年，發布了《肉禽屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》、《奶牛農場、運輸、奶站、液態奶生產企業防護方法》、《食品生產、加工、運輸防護方法》、《食品零售和服務業防護方法》、《食品進口、銷售防護方法》等多個食品防護指南。今年5月27日,美國發布《保護食品免受蓄意摻雜的針對性策略》，首次強制要求企業必須建立食品防護計劃，對蓄意污染食品的風險進行針對性控制。

食品防護計劃已逐步引起各國重視。德國、英國、法國和澳大利亞等國主管部門制定了食品防護計劃的指南性文件。日本食品業界正在推行食品“安心”行動(安心=食品安全+食品防護計劃)，以增強消費者對食品安全的信心。國際食品貿易行業也在尋求解決辦法，國際食品安全倡議（GFSI）也建立了新的“食品欺詐”（Food fraud）工作組來研究食品行業“潛規則”形成機制，制定食品防護計劃標準，作為沃爾瑪、家樂福和麥德龍等國際大型食品零售商的采購要求。美國等成員國已向國際食品法典委員會（Codex）建議，將食品防護計劃列入國際標準制定5年規劃。

為加強出口食品防護，有效應對非傳統食品安全問題，質檢總局制定了《出口食品全過程防護工作指南（試行）》，今年1月1日起已經試行。鼓勵出口食品生產加工企業在2018年12月31日前將《出口食品全過程防護工作指南（試行）》及《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》（GB/T 27320）轉化為企業管理制度，建立并實施食品防護計劃。此舉充分證明了我國應對非傳統食品安全問題的決心。

二、企業在實施食品防護計劃中存在的主要問題

為加強出口食品防護，有效應對非傳統食品安全問題，《出口食品全過程防護工作指南（試行）》鼓勵企業按照本指南并參照《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》（GB/T 27320）要求，成立食品安全防護小組。鼓勵企業根據本指南的要求建立并實施食品防護計劃[獨立實施或與已經建立的危害分析及關鍵控制點（HACCP）體系等食品質量安全管理體系融合實施]。企業應定期對食品防護計劃進行評估，必要時對其進行修正完善。應定期對食品生產全過程進行自我檢查，發現問題或薄弱環節立即整改，采取糾正預防措施。企業實施防護計劃應做好書面記錄。鼓勵企業定期開展食品防護演練，提高全員風險意識和食品防護能力。

目前上海轄區所有出口食品生產企業都已建立并實施食品防護計劃，但也存在些許問題。

1、對食品防護計劃的認知與重視不足，食品安全理念有待更新。從歷年新備案出口食品生產企業情況來看，90%新備案企業的負責人或管理者代表不了解食品防護計劃。多數食品生產企業主認為， ISO22000和HACCP體系足以保證食品質量安全，對食品防護計劃的認知與重視明顯不足。有些企業沒有全員參與，造成食品防護計劃環節脫節。

2、食品防護計劃體系缺乏持續性改進。許多出口食品生產企業在建立食品防護計劃時，有些是為應付監管要求而做計劃，沒有隨著企業生產環境以及資源條件等的變化及時改進體系以適應新情況，缺乏對其防護計劃實施的持續性評估，導致計劃死板；有些企業以為建立了食品防護計劃就一勞永逸，并沒有完全按照食品防護計劃的要求執行，導致食品防護計劃形同虛設，沒有進行定期檢查、修正完善，缺乏持續性改進。

3、食品防護計劃缺乏相應的培訓和指導，制定的食品防護計劃與實際操作脫節。部分中小企業由于管理人員不足和自身技術水平限制，企業對食品防護計劃缺乏系統性的了解，影響了防護計劃的應用。目前，國內針對食品防護計劃開展的培訓也較少，缺乏具有指導意義的參考資料和范例，缺少專業管理人員進行模擬演練，致使企業未能理解和掌握食品防護計劃的有效性和可操作性。

三、建立具有食品防護功能的HACCP體系

食品防護計劃和HACCP 計劃所針對食品的安全性是密切相關的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的。食品防護計劃可能影響食品安全范圍更廣，目的是防止故意污染或破壞。而HACCP 計劃僅限于確保食品消費的安全，強調的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。由于食品安全和食品防護的差異，兩者的關鍵控制點并不是完全一致，所以工廠的HACCP 計劃不能代替食品防護計劃。根據企業的實際情況和產品特點，兼顧食品防護的要求，將食品防護措施與食品安全衛生管理體系的其他控制措施進行整合。將非傳統食品安全危害納入GMP、HACCP 體系預防和控制范圍，給企業現有的食品安全管理體系打一個食品防護的“補丁”。因此無論是從降低運行成本還是從便于統一管理的角度來看，指導鼓勵企業建立具有食品防護功能的HACCP體系都是既經濟又有實效的，通過完善具有食品防護功能的HACCP體系可以大大提升企業預防非傳統食品安全危害的能力。

四、全面實施“食品防護+HACCP”雙計劃，將大力推動“同線同標同質”

國家質檢總局、國家認監委認真貫徹落實李克強總理的重要指示，圍繞加強供給側改革，組織實施了出口食品企業內外銷“同線同標同質”工程。“同線同標同質”政策的實施，將在一定程度上為扭轉當前出口食品頹勢提供機遇，加大政策指導與扶持力度，指導企業建立和有效實施HACCP體系并獲得認證，提高出口食品企業和產品在國內市場的認知度。因此建立具有食品防護功能的HACCP計劃，可以大大提升企業預防非傳統食品安全危害的能力。同時全面實施“食品防護+HACCP”的雙計劃，將大力推動“同線同標同質”。上海檢驗檢疫肩負“抓質量、保安全、促發展、強質檢”的光榮使命，將和廣大出口食品企業繼續努力、攜手共進，保障食品安全。

參考文獻：

[1] 中國國家認證認可監督管理委員會. 食品防護計劃建立與實施[M]. 北京: 中國大地出版社, 2008.

[2] 《質檢總局關于進一步加強出口食品防護的公告》（國家質量監督檢驗檢疫總局 2015年第155號公告）

[3] CFSAN, FDA. An Introduction to Food Security Awareness [EB/OL]. [2009-01-03]. http://www.fda.gov.

作者：張靜，女，碩士，松江出入境檢驗檢疫局，主任科員。

研究方向：進出口食品檢驗檢疫及監管