周潔云

摘要

食品安全是當(dāng)前世界范圍內(nèi)普遍存在的問(wèn)題，保證食品的安全對(duì)人類健康十分必要。HACCP作為一種在全球廣泛應(yīng)用的預(yù)防性質(zhì)量控制體系，對(duì)建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。本文通過(guò)對(duì)HACCP體系在食品安全監(jiān)管管理中的應(yīng)用現(xiàn)狀分析，探索HACCP體系對(duì)比傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管手段所顯示出的優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞

HACCP體系,食品監(jiān)管，應(yīng)用現(xiàn)狀

1我國(guó)食品安全監(jiān)督管理體系的發(fā)展

建國(guó)以來(lái)，我國(guó)食品安全監(jiān)督管理工作從無(wú)到有，從小到大逐步開(kāi)展起來(lái)。

20世紀(jì)60年代，國(guó)家頒布的《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，標(biāo)志著我國(guó)食品安全監(jiān)管工作已由單項(xiàng)管理逐步過(guò)渡到全面管理，并由單純的行政管理向法制管理轉(zhuǎn)變。

20世紀(jì)80年代，食品衛(wèi)生質(zhì)量在衛(wèi)生領(lǐng)域率先擁有了第一部法律《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)》，使食品衛(wèi)生監(jiān)管工作走上了法制化軌道。

1995年10月30日，食品衛(wèi)生法經(jīng)第八屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議審議通過(guò)，使我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作又進(jìn)人了一個(gè)新的歷史階段。

2009年2月28日，《中華人民共和國(guó)食品安全法》由第十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，標(biāo)志著食品衛(wèi)生管理走向了國(guó)際化、全面綜合治理的方向。

2015年10月1日，新修訂的《食品安全法》已實(shí)施。

2 傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管手段存在的問(wèn)題

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的進(jìn)步、科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展和人們對(duì)食品安全問(wèn)題認(rèn)識(shí)的不斷深化，我國(guó)現(xiàn)有的食品安全相關(guān)法規(guī)不夠嚴(yán)密、分散、重復(fù)甚至出現(xiàn)沖突，同時(shí)又有很多安全法規(guī)的空白地帶，很多方面已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)今食品安全形勢(shì)的發(fā)展需要。

2.1 食品安全監(jiān)管體系職責(zé)不清，監(jiān)管效率低下

由于食品安全涉及食品生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)等諸多環(huán)節(jié)，任何一家監(jiān)管部門都難以單獨(dú)承擔(dān)安全監(jiān)管的重責(zé)大任。在“一個(gè)部門管不了”的情況下，現(xiàn)行食品安全監(jiān)管體制被迫選擇了多家部門分段監(jiān)管的思路。分段監(jiān)管體制雖然有助于督促相關(guān)部門各司其職，避免“一個(gè)部門管不了”的現(xiàn)象，但也出現(xiàn)了“多個(gè)部門管不好”的弊端。監(jiān)管部門之問(wèn)既存在著監(jiān)管重復(fù)，也存在著監(jiān)管盲區(qū)。　　

2.2  食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系混亂，缺乏權(quán)威性和統(tǒng)一性

科學(xué)依據(jù)充分的標(biāo)準(zhǔn)是判斷和控制食品安全性，保護(hù)人民健康，維護(hù)國(guó)家利益不可缺少的技術(shù)支撐。我國(guó)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)水平偏低，許多指標(biāo)低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。這不僅長(zhǎng)期對(duì)我國(guó)消費(fèi)者的身體健康和生命安全構(gòu)成危害，影響到中華民族的繁衍和生命質(zhì)量的可持續(xù)性，而且使我國(guó)在當(dāng)前進(jìn)出口食品貿(mào)易中處于極為不利的地位。

2.3 傳統(tǒng)的質(zhì)量控制存在風(fēng)險(xiǎn)，不能消除消費(fèi)者疑慮

食品安全監(jiān)管常用的抽樣規(guī)則本身有誤判風(fēng)險(xiǎn)，很多食品來(lái)自于單個(gè)的易變質(zhì)生物體。檢測(cè)費(fèi)用高、檢測(cè)周期較長(zhǎng)，等到檢測(cè)結(jié)果反饋后再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí)，往往為時(shí)已晚。檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展能夠提升發(fā)現(xiàn)危害物質(zhì)的水平，但可靠性仍是相對(duì)的。消費(fèi)者希望無(wú)污染自然狀態(tài)的食品，食品檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)限量不能消除人們對(duì)產(chǎn)品安全的疑慮。

3 HACCP體系在食品安全監(jiān)管中的優(yōu)勢(shì)作用

HACCP體系最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理化性、有多向約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。通過(guò)在食品加工中應(yīng)用HACCP概念，可以有如下優(yōu)勢(shì)：對(duì)消費(fèi)者而言，實(shí)施HACCP可顯著提高食品安全水平，減少食源性疾病，充分保證公眾健康；對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，HACCP的實(shí)施不僅可減少因消費(fèi)者食品安全問(wèn)題而導(dǎo)致的法律和保險(xiǎn)支出，還可減少回收和食品廢棄，從而降低生產(chǎn)成本、增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)；從政府角度看，HACCP的推廣將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響，使政府從被動(dòng)的市場(chǎng)抽檢這一傳統(tǒng)食品監(jiān)管方式，轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制。

4 HACCP體系在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

近年來(lái)，國(guó)際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域日益擴(kuò)大，HACCP被廣泛用于魚(yú)、肉、奶、蛋及其制品、飼料、飲料、面包、色拉調(diào)味品、速凍蔬菜、食用菌等多種產(chǎn)品，有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害。

4.1  HACCP體系在其他國(guó)家的應(yīng)用

目前，美國(guó)HACCP制度已成功地應(yīng)用于罐裝食品業(yè)、海產(chǎn)品業(yè)肉類和家禽加工業(yè)、果汁業(yè)、食品零售業(yè)和食品服務(wù)業(yè)。泰國(guó)已成功地將HACCP體系應(yīng)用到蘆筍供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。雖然目前HACCP在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)應(yīng)用還存在很大爭(zhēng)議,但加拿大已經(jīng)開(kāi)始在農(nóng)場(chǎng)實(shí)施HACCP體系。此外,HACCP在非食品行業(yè)也蓬勃發(fā)展,如制藥業(yè)、醫(yī)用器械的生產(chǎn)、自然資源的管理、酒店管理等方面。可以預(yù)見(jiàn),隨著經(jīng)濟(jì)全球化和食品安全理念的深入發(fā)展，HACCP需要應(yīng)用于從食品原料、加工、配送到消費(fèi)的全過(guò)程，在所有的食品生產(chǎn)企業(yè)中推行，才能耐顯出其卓著的效果。

4.2  HACCP在我國(guó)的應(yīng)用現(xiàn)狀

一、用于控制食品原料質(zhì)量

人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來(lái)越高，保證食品的安全必須從源頭開(kāi)始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對(duì)害蟲(chóng)、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對(duì)當(dāng)今崛起的基因食品，則需要考慮長(zhǎng)期的影響。動(dòng)物性原料更看重對(duì)飼料和獸藥中的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對(duì)寄生蟲(chóng)、有害微生物的控制也很重要。通過(guò)對(duì)飼料的監(jiān)督、改變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來(lái)滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

二、食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、貯存困難，過(guò)程中的質(zhì)量控制尤為重要。冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過(guò)程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多。用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。罐頭食品罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味、形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。果汁、冷飲、奶制品等除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。發(fā)酵制品發(fā)酵過(guò)程控制雜菌是關(guān)鍵，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時(shí)對(duì)廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長(zhǎng)直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。食品添加劑添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。質(zhì)量管理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACPP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過(guò)程中減少損失，延長(zhǎng)貨價(jià)期，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。

5 結(jié)語(yǔ)

利用HACCP原理對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，使我國(guó)監(jiān)管部門的監(jiān)管方式由“被動(dòng)”地對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;主動(dòng)”地全過(guò)程監(jiān)督，有利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，消除安全隱患，有效降低不合格食品的產(chǎn)出率，從而避免食品安全事故的發(fā)生，使食品安全監(jiān)管過(guò)程可控可查。HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷，有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。

參考文獻(xiàn)

[1] 黃麗彬，李柏林，齊鳳蘭，陳有容，食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展。

第一作者簡(jiǎn)歷：

周潔云，女，上海出入境檢驗(yàn)檢疫局，副主任科員，本科學(xué)歷，出口食品企業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)管崗位。