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湖南出入境檢驗檢疫局 王建筑
凍乳豬是湖南的傳統出口產品，由于其燒烤后具有獨特的形態和風味，多年來在港澳、東南亞，特別是在新加坡享有盛譽。最高年出口近5000噸，其中對新加坡出口1000多噸，在新市場占有率為80%左右。兩家有代表性的屠宰加工企業自1986年3月被新加坡原產局批準注冊以來，產品質量雖然一直比較穩定，但本質意義上的衛生質量管理，直到近年建立并實施HACCP體系后才真正上了一個臺階，做到基本符合總局（2002）26號令規定并于2003年初順利通過CQC認證審核和新加坡農業食品獸醫局（AVA）的注冊復審。在參與該類企業建立HACCP體系的過程中，我們對體系中CCP及其CL的確定進行了初淺思考，其觀點待業內專家商榷、指正。
根據出口凍乳豬屠宰加工工藝流程及企業特點，我們將從原料豬收購到成品出廠的全過程劃分為19道加工工序。經采用《危害分析工作單》對其分別進行物理的、化學的、生物的危害分析，可知其中12道存在潛在的顯著危害。進一步用“CCP判斷樹”分析可初步將這12道中的“收購”、“同步檢驗”、“旋毛蟲檢驗”和“凍結”確定為關鍵控制點。實踐中，大家對確定后3個CCP及其CL的爭議不大，對將“收購”作為CCP的必要性、充分性也有共識：乳豬在生長、運輸過程中可能感染病原體（生物性危害）；母豬體內的獸藥殘留可通過懷孕、哺乳傳遞給乳豬（化學性危害），而這兩種危害既是當前乳豬出口之大忌，又是在目前我國動物防疫體系和農獸藥生產、使用管理體系尚不健全的大環境下的現實存在。在個別加工企業部分供宰乳豬來自非組織的千家萬戶的極端情況下，更是一種現實存在。以獸藥氯霉素為例：歐盟、新加坡等國家認為該種高效廣譜抗菌藥在人體內可誘發多種毒性作用，其中主要毒性作用是在敏感個體中誘發骨髓抑制（再生障礙性貧血），這種病往往是不可逆的、致命的，所以歐盟在1994年就禁止在食品動物中使用氯霉素。香港特區政府亦于2001年通過立法將其列入供港食用動物及產品7種禁用藥物之一予以管制。但由于某些原因，氯霉素至今仍赫然列在我國現行獸藥藥典（1990年版）中而且到處都能隨意買到。所以將“收購”作為CCP以控制上述危害是完全必要的。將“收購”作為CCP的充分性則在于它完全符合確定CCP的三條原則：上述危害在該點能被預防、可能消除或降低到可接受水平。如果具有上述危害的供宰乳豬不在此點上通過拒收加以消除，則這些危害在往后的18道工序中有的難以消除，有的不能消除。
實踐中我們遇到的難題是如何設置“收購”點的關鍵限值。根據HACCP原理，一個CCP必定有一個或多個與之相對應的CL。“收購”作為一個關鍵控制點，雖然它要控制的危害如上所述非常明確，但這些危害一旦具體到如口蹄疫等多種多樣的動物疫病、具體到如氯霉素等多種多樣的獸藥殘留，則非常繁雜，絕非設定1個2個甚至10個8個CL所能涵蓋。即便設定若干個CL（如CL1—口蹄疫感染抗體陰性，CL2—氯霉素≦1PPB）能夠涵蓋，往下的監測、糾偏、記錄在收購現場也不具備可操作性。況且HACCP原理要求對危害迅速監控與糾偏，不主張將耗時的實驗室檢測作為CCP。這就是說，在現行HACCP理論對CL的兩種定義中，此處按“設置在關鍵控制點上的，具有生物的、化學的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保危害被消除或控制、降低到可接受水平”這一定義設置“參數”式的CL顯然行不通。但CL的另一種定義—“區分可接受與不可接受的指標”卻使我們茅塞頓開。在收購點上，對供宰乳豬可接受的“指標”究竟是什么？收購人員應當而且可能“監控什么”？總局（2002）26號令和對出口動植物源性食品實行“抓源頭”管理中蘊涵明確答案。26號令明確規定：供宰動物應當來自經過檢驗檢疫機構注冊或者備案的飼養場。注冊或者備案工作參照供港澳活動物有關檢驗檢疫管理辦法進行；供宰動物的飼養應當由出境肉類產品生產、加工企業實行“五統一管理方式“管理（即統一供應種畜、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一使用藥物、統一收購屠宰）；動物出場前應當經其所在地檢驗檢疫機構實施檢驗檢疫并出具證明：沒有《動物產地檢疫合格證明》或者疫情監測、殘留監控不合格的動物不得用于屠宰、加工出境肉類產品。實踐已經證明，實施這些規定的結果是：只要是來自檢驗檢疫機構注冊或備案飼養場并經檢驗檢疫具有合格證明的供宰動物，其疫病和藥殘危害就已降到可接受水平。因此，只要監控每一頭供宰動物確實來自檢驗檢疫機構注冊或備案飼養場、確實具有檢驗檢疫機構出具的檢驗檢疫合格證及當地畜牧獸醫部門出具的《動物產地檢疫合格證明》，就能將該供宰動物的疫病和藥殘危害降到可接受水平。據此，我們將“收購”點的CL設置為：“來自CIQ監控的飼養場”、“具有CIQ檢驗檢疫合格證明和《動物產地檢疫合格證明》”。將“收購”點的CL如此設置的實際意義是：將出口凍乳豬HACCP體系延伸到供宰乳豬養殖環節，或者說把養殖環節作為出口凍乳豬HACCP體系的一個CCP。“收購”點的CL一經確定，其監控的四要素則隨之確定：監控什么—當地CIQ檢疫合格證明及農業部門《動物產地檢疫合格證明》；如何監控—查閱證書及驗證貨證相符；誰來監控—經HACCC培訓合格的企業收購員；監控頻率—每一收購批次。往下的糾偏、記錄和驗證程序建立均按常規進行，其中糾偏行動為：“拒收無證或貨證不符乳豬、查明原因并采取相應措施”。考慮到該CCP的CL屬“指標”式而非“參數”式設置以及控制的內容及特點，這里難以設置也沒有必要設置“操作限值”OL；為突出控制目的，也沒有把企業獸醫將要進行的宰前檢疫作為控制內容放在該點，而是將其作為下一控制點。
實踐中，當事企業在建立HACCP體系的同時，已經在按26號令的要求投入較大資金籌建“五個統一”的供宰乳豬備案養殖場。建體系與建備案場相互促進，相得益彰。建立并實施HACCP體系，使湖南出口凍乳豬在適應國際市場對動物疫病和獸藥殘留的新要求，提高衛生質量上有了長足進步。
《 對出口凍乳豬HACCP體系中CCP及其CL的思考》.doc