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摘要：設備故障和停電、停水、停汽等突發事件常會給食品生產企業帶來經濟損失和食品安全隱患。本文以罐頭食品工廠為例對設備故障和發生“三停”時的應急處理和產品處置提出應急解決方案，并將此程序設定為HACCP體系的一個前提條件。
關鍵詞：應急程序 前提條件
眾所周知，HACCP體系是建立在一系列前提程序上的，它們包括GMP、SSOP、人員培訓、產品回收和識別代碼以及設備維護與保養等程序。我們在幫助食品生產企業建立HACCP體系的過程中發現：許多工廠在生產中經常會遇到生產設備發生故障和停電、停水、停汽等突發事件，為保證工廠遇到這些意外事件時能從容應付，保持穩定的產品質量，確保食品安全，降低不必要的損失，工廠有必要對生產加工全過程通盤考慮并制定一個周密的應急程序。
一般來說，這些情況可分為兩類：內部原因引起的設備故障和外部原因引起的“三停”（停電、停水、停汽）。其中的設備故障為不可知因素，但它可以通過工廠良好執行設備設施預防和維護保養程序來減少發生的機率；而對于“三停”來說，更多的屬于可預知因素，市政公用部門會提前對此發布通知，工廠有足夠的時間做好準備，當然有時也會發生跳閘、管崩、漏汽等意外情況，這可與設備故障的應急同等考慮。以下以糖水桔子罐頭的生產為例來探討這個問題。
常見糖水桔子罐頭的工藝流程為：原料驗收和挑選→熱燙→剝皮分片→酸堿處理→漂洗分級→選片灌裝→瀝水→稱量→注糖水→封罐→殺菌→冷卻→干燥入庫。其中封罐和殺菌工序為關鍵工序（它們常常被設為關鍵控制點予以監控），一旦封罐機和殺菌機出現問題勢必影響生產流程，處理不當輕則需要糾偏行動，重則造成食品安全隱患和質量缺陷。一般情況下，封罐機若發生異常或損壞，在一小時內不能修理完好，即應采取調整罐型的措施；殺菌機若出現故障，可啟動備用殺菌機并將停留在故障殺菌機內的產品隔離堆放作安全性評估后再作處理；而封罐和殺菌工序外其它工序的設備若出現故障，一般只需更換備用配件即可。以下就“三停”或設備故障發生時產品的處置方式分別予以說明（以封罐工序為界）。
封罐前各工序發生“三停”或設備故障可采用如下方法：停產2小時以內的產品，開機后重新返工，并隔離，所生產的產品另行堆放；停產2-4小時的產品，放在清水中，開機后重新返工，嚴格挑選并隔離，所生產的產品另行堆放；停產4小時以上的產品，作下腳料處理。
封罐、殺菌工序發生“三停”或設備故障須分別考慮各種可能發生的情況并采用不同的方法。停汽情況下，首先立即停止封罐工序的操作，完成封罐操作的罐頭可繼續進入殺菌機，但應密切注意殺菌溫度的變化，因為此時殺菌機中的水溫較高且下降速度比較緩慢，故可采用保持殺菌機運轉并檢測實罐中心溫度以確保滿足殺菌要求的方法，如果殺菌溫度下降至（殺菌溫度）工藝要求的下限時則應關上殺菌機，增加殺菌時間，以利于罐頭溫度的繼續升高，同時注意檢測中心溫度滿足情況，對延長時間不能滿足中心溫度需要的產品待蒸汽恢復時進行補償殺菌至中心溫度滿足工藝要求。停電情況下，對于停產1小時以內的，開機后先測定罐頭中心溫度，據此確定再殺菌時間，須掌握如下原則：罐頭中心溫度保持時間滿足該品種工藝規定的殺菌時間要求；停產2小時以上4小時以內的，開機后重新殺菌，并延長殺菌時間（工廠可自行試驗以決定合適的殺菌時間），同時產品另行堆放。停水情況下，一般罐頭廠會全線停產，但對于已在殺菌機中的罐頭可繼續進行殺菌和冷卻操作，盡管此時冷卻水溫上升而影響罐頭的冷卻效果，但并不會影響食品的安全---充其量只會造成產品口味和外觀欠佳。設備故障時產品的處置方式可參照上述方式執行。
對于發生“三停”或設備故障期間所生產的產品，其操作過程均需記錄，產品需隔離存放、延長保溫時間并加大商業無菌抽樣數，待檢驗合格后方可使用。建議按以下方式處理：若經商業無菌恒溫檢測和感觀檢測后產品符合標準要求的，按合格品處理；經商業無菌恒溫檢測不合格者，作廢品處理；若經商業無菌恒溫檢測合格但感觀檢測偏軟無異味的則作降級處理，經感觀檢測有異味但無損人體健康的作次品處理，感觀檢測有異味并有損人體健康的產品作廢品處理。
設備發生故障時，修理人員需要進入車間，此時應做到遵守車間的SSOP規定，在維修設備時防止對加工產品的污染。對于故障修理后的設備應及時進行清洗消毒，可參照如下方法進行：清水洗→洗滌液（含有油膩時）→清水洗→消毒液（余氯濃度為至少100ppm）→清水洗。清洗消毒效果還需作微生物檢驗，通過無菌取樣，檢測設備表面的細菌總數和大腸菌群等，確保設備表面清潔，滿足加工要求。
對于“三停”或設備故障，工廠應建立一套應急程序，指定專門部門和人員負責突發事件的信息傳遞，確定和監控突發事件或設備故障期間所生產的產品處理方案，落實處理方案的具體實施，其它部門應配合做好服務工作，以保證意外情況造成的損失降低到最低程度，更重要的是：向顧客提供安全和滿意的產品。
由此看來，應急程序建立的意義不僅在于它作為一個前提條件使整個HACCP體系更加充實和周密，而且對于關鍵控制點的監控和糾偏方案來說，它也是必不可缺的。
參考文獻：
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