東北認證有限公司 賈嵐

沈陽出入境檢驗檢疫局 張永久 曲輝

   HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是世界公認的一種保證食品安全與衛生的預防性管理體系。HACCP運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評價等方面的原理與方法，對整個食品鏈，即從食品原料的種植/飼養、收獲、加工、銷售至消費過程中實際存在和潛在的危害進行危險性評價，找出對最終產品的安全有重大影響的關鍵控制點（CCP），并采取相應的預防/控制措施及糾偏措施，在危害發生之前有效地控制它，從而最大限度是減少那些對消費者具有危害性的不合格產品出現的風險，實現對食品安全、衛生的有效控制。

自二十世紀八十年代HACCP傳入我國，并于九十年代開始應用以來，我國陸續出臺了“中國營養改善行動計劃”等一系列政策，這些政策的制定與實現，為推動我國食品衛生與安全管理的基礎性和應用性研究，促進我國食品檢測手段和設備的改善，徹底改變我國食品衛生狀況，增強出口食品企業在國際市場的競爭力具有深遠的意義。由于在我國HACCP的應用起步較晚，對其原理和應用研究不夠深入，如何建立和實施有效的HACCP體系還需進一步探討和研究。

下面，筆者就食品企業建立HACCP體系應注意的幾個問題提幾點拙見。

一、領導重視，骨干得力，全員參與是有效建立和實施HACCP體系的前提之一。

管理者是企業各項重大事項的決策者和推動者。建立HACCP體系同建立其它管理體系一樣，需要管理者的承諾。管理者承諾內容包括：任命HACCP小組，明確其相應的職責和權限，為體系的建立和保持提供充分的資源。一些企業實施管理體系的成功經驗之一是得益于企業領導的重視和支持。領導的重視來自于對HACCP的認識和理解，只有他們理解了HACCP原理的內涵，了解建立和實施食品安全管理體系企業從中受到哪些益處，知道建立HACCP體系需要哪些資源投入，才能真正支持HACCP計劃的實施。那么體系的建立就由受益者推動轉為管理者推動。

HACCP小組的職責：制定HACCP計劃、修改、驗證HACCP計劃、監督實施HACCP計劃、編寫SSOP文本和對全員實施必要的培訓。其組成包括：各部門的代表，可包括生產管理、質量管理、檢驗、衛生控制、設備維護、化驗、運輸和銷售等人員。必要時，可請外部專家參加。從職責不難看出，HACCP小組人員專業水平及各方面的能力對體系的建立至關重要。因此，在組建HACCP小組時，應選擇覆蓋各方面的專業知識的代表及經驗豐富，水平高，協調能力強的人員參加。

HACCP對人員在食品安全衛生控制中的地位和作用十分明確。企業中原料采購、、產品設計開發、生產加工、檢驗、包裝、銷售等各崗位人員都是對食品安全衛生控制有影響的人。應通過培訓等手段使他們充分理解建立HACCP體系的目的及他們所在崗位在體系中的重要性，了解原理的內涵，掌握HACCP體系文件所要求的書面規定，使他們在日常的生產中自覺地按照要求去做，主動參與體系涉及的各項活動。因此，建立和實施HACCP體系，不僅要有領導者的重視，還要有精干的HACCP小組等骨干力量的推動和落實，更要有全員的充分參與。

二、正確認識并處理好GMP、SSOP與HACCP的關系，是HACCP體系建立的先決條件

GMP良好操作規范（Good Manufacturing Practice）規定了食品生產和加工企業在廠址選擇、生產環境、工廠的設計和設施、生產控制、貯存和運輸過程中的品質、衛生等管理需達到的基本要求，是政府食品衛生管理部門發布的強制性要求。食品企業必須達到GMP所規定的要求，否則其生產和加工的食品不得上市銷售。SSOP衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企業為了達到GMP所規定的要求而制定的企業內部的衛生控制文件，它的規定比GMP更具體，但沒有GMP的強制性。GMP和SSOP是建立HACCP體系的先決條件和基礎，HACCP體系是確保GMP貫徹執行及生產加工過程中避免和消除不良的人為因素等有效的管理方法，正確認識三者的關系，并結合企業的實際加以落實和運用，可以更有效地保證食品的安全。

一些食品企業往往非常重視出口國的GMP要求，但對本國相關的衛生規范關注不夠，此外，在制定SSOP的時候生搬GMP或其他企業的衛生操作文件，未結合本企業的實際，運作過程中缺乏可操作性，沒有起到其應有的作用。這些問題都是由于未正確認識三者的關系而導致在應用中出現的偏差。

針對食品鏈的全過程，全面準確地進行危害識別是HACCP有效實施的基礎

以肉雞為例，其食品鏈包括：活雞飼養、毛雞收購、屠宰加工、貯存運輸和消費者食用等環節。一些肉禽加工廠在對HACCP體系進行危害識別的時候，僅僅從屠宰加工這一個環節進行危害識別，即按照活雞入廠檢疫、原料雞宰殺、浸燙脫毛、去頭爪摘小毛、沖洗、出腔、宰后檢疫、、冷卻消毒、分割、包裝等加工工藝進行危害識別和分析評價，這實質是把整個食品鏈切掉了一半。肉雞產品的安全危害主要是疫病、藥殘、微生物，加工環節主要控制的是微生物，飼養環節主要控制疫病和藥殘。疫病和藥殘僅靠活雞入廠檢疫和驗收是控制不了的，必須在飼養環節通過處方用藥、出欄前檢疫等手段才能予以有效的控制。另外，運輸過程中由于操作不當，也可能造成二次污染，影響肉雞的安全和衛生質量，在危害識別和分析評價的時候也不能忽略。因此，企業在建立HACCP體系時，應從整個食品鏈的范圍進行危害識別和分析評價，采取有效的預防措施，以確保終產品的安全和衛生質量。

四、掌握適當的方法，科學合理地確定關鍵控制點是建立HACCP體系的關鍵

CCP是食品生產中的某一點、步驟或過程，通過對其實施控制，能預防、消除或最大程度地降低一個或幾個危害。可以理解為在某個特定的食品生產過程中，任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環節或步驟；或者理解為一個顯著危害只有在某一個點上才能控制，其后沒有辦法控制的環節或步驟就是CCP。確定CCP是HACCP七個原理的核心，CCP確定不正確，如CCP過多會使事情復雜化，增加不必要的工作量，相反，CCP過少，真正影響食品安全的環節未能識別出來，可能會導致不安全食品的產生。因此，應采用科學實際的方法，合理地確定CCP。為了更準確地確定CCP，筆者建議應關注以下幾個環節：

1、應準確描繪生產工藝流程圖，并對每個工藝過程從化學、物理、生物方面進行危害分析，不得有遺漏；

2、對所識別出來的危害的顯著性的判定要有充分的依據，避免主觀臆斷；

3、選用判定CCP方法可不僅局限于判定樹，但使用一定要合理準確。

五、建立完整的監控程序，對CCP實施有效的監控是確保HACCP成功運行的重要手段

按照Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997)給出的概念，監控是指為了確定CCP是否處于控制之中，對所實施的一系列對預定控制參數所作的觀察或測量進行評估。

監控的目的是跟蹤生產過程的操作，并查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢并及時采取措施進行調整，保證CCP處于受控狀態，從而確保HACCP體系的成功運行。一套完成的監控程序應規定監控的內容，監控的頻次，監控的方法及責任人。筆者在實踐中發現，“監控”的實施是一些企業比較薄弱的環節，表現在：

1、所建立的監控程序內容空洞，不具體，無法指導操作。比如，某肉禽加工企業，其監控程序沒有對監控的頻次和由誰監控作出明確的規定，造成了監控無法實施；

2、未對每個CCP實施監控，即對定量的、可測量的指標實施了監測，但對通過觀察來進行定性控制的指標監控不夠；

3、由于負責收集數據人員資格和條件不具備等原因，造成用于監控所需的數據收集不充分或記錄不全；

4、只注重對CCP強相關的一些參數的監測，對SSOP的執行情況監控不夠。SSOP與GMP是建立HACCP的前提條件，SSOP主要控制人的行為和工作環境，側重于解決衛生問題，企業良好的衛生狀況是保證食品安全衛生和成功地實施HACCP的基礎。SSOP執行情況不好，有可能造成CCP的偏離。

上述所談內容是筆者在學習和運用HACCP中的一些思考。其中不乏片面之處，謹供大家商榷。

 原文下載： 《淺議食品企業建立HACCP體系應關注的幾個問題》.doc