商丘出入境檢驗檢疫局動植檢科 476100 何紀海

隨著全球經濟一體化進程的加快與世界人民對提高生活質量的不懈追求，食品的安全衛生問題越來越重要。良好操作規范（簡稱ＧＭＰ），衛生標準操作程序（簡稱ＳＳＯＰ），危害分析關鍵控制點（簡稱ＨＡＣＣＰ）均對控制食品安全衛生起著重要作用。企業進行危害分析、確定關鍵控制點時，往往對三者的關系相互混淆，影響HACCP的工作質量，那么三者之間有哪些區別與聯系呢？

　　　　　　　      區　　別

實施的主體不同：GMP的制定主體是政府機關，是一種法律法規，是政府對食品生產企業的最低要求。SSOP制定的主體是食品生產企業，是企業內部執行的文件并通過自己來實施，編寫的內容無所謂對錯，重要的是SSOP應易于實施，盡可能的按照GMP要求。因此，在企業制定自己的SSOP時，要根據企業的實際情況進行分析。HACCP制定的主體是食品生產企業，強調企業本身的作用，是一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全質量控制體系。

實行的文本形式不同：GMP要有一定的法律法規文本，形成已定的文件供食品生產企業執行。如：根據國際食品貿易的要求，原國家商檢局于1984年制定了《出口食品廠、庫最低衛生要求》。SSOP也應編寫自己的相應文本，但應以GMP為基礎，充分達到GMP的各項要求。如：食品生產企業自己編制的衛生操作控制文件。HACCP強調一種技術，一種重要管理體系，是對關鍵控制點的控制文件，當食品生產企業的SSOP控制很好時，HACCP不一定形成文件。

控制的內容不同：GMP控制內容包括原料及加工用水、采購、運輸、設施、衛生管理要求、檢驗、貯存、個人衛生等八個方面。如：洗手池、更衣室等硬件的控制。SSOP控制內容包括生產條件、生產環境造成的影響至少有生產用水（冰）、食品接觸表面、交叉污染、清洗與消毒、污染物污染、有毒化學物質、雇員健康與衛生控制、蟲害防治等八個方面。如：加工用水、工器具的衛生控制。 HACCP控制食品加工工藝過程中關鍵控制點造成的危害。是對一個工藝、一個點、進行控制，涉及面更廣。包括七個基本原理，只有SSOP不能有效控制時，才有HACCP進行控制。例如：速凍食品企業，在“包裝”這一加工步驟，由于加工人員衛生造成的生物危害（致病菌），可以運用SSOP進行控制，而在HACCP中不再控制。再如凍肉在生產之前，由于活豬在飼喂過程中食用了含有化學物品（農獸殘）的飼料，通過SSOP不能有效控制，則應在HACCP中進行控制。

三者具有的反映性不同：GMP所列出的內容時企業必須執行的標準、程序要求，反映了政府對食品生產企業衛生法規，強調食品生產環境、生產過程和貯運過程的品質控制，盡可能從規章制度上嚴格控制食品的安全。SSOP所列出的內容反映了企業正在執行的保護食品安全衛生的行動。強調食品生產車間、環境、人員及與食品有接觸的器具、設備中可能存在危害的預防及清潔措施。HACCP是預防性的食品衛生安全系統，不具有反映性，強調預防性的措施，更具操作性，具有較高的經濟效益和社會效益。

                        聯   系

三者是相輔相承的，都是對食品安全衛生進控制：GMP是政府制定的具有強制性要求的標準，SSOP是 以GMP為基礎、作為法律依據，通過在企業中實施SSOP充分達到GMP的各項要求。對企業來說SSOP比GMP具操作性、針對性。 HACCP是建立在GMP、SSOP基礎之上的安全衛生預防體系，具有更強的科學性、針對性、高效性。

實施的目標相同、具有互補性：GMP、SSOP、HACCP實施的目標都是使食品最大可能符合人類食用安全。由GMP、SSOP控制的有關部分，在HACCP中不再進行控制。相反，GMP、SSOP所不能有效控制的部分，都要在HACCP中進行危害分析，對關鍵點進行控制，當然，HACCP不是零風險，不能保證完全消滅所有的危害。