[摘要] 農產品出口安全衛生質量管理應面向WTO挑戰。把具有先進水平的國際食品行業公認的 HACCP原理，應用到農產品加工管理中，建立出口農產品質量控制體系，打破出口貿易中技術壁壘已在蔬菜出口貿易中取得良好效果。

[關鍵詞]、安全衛生質量、HACCP原理、農產品出口、技術壁壘。

引言：2002年是對中國農產品出口嚴峻考驗的時期。隨著我國加入WTO，日本、美國、歐盟等國，先后對我國農產品提出了苛刻的技術標準，設置了層層技術壁壘，而就在這一年，山東省農產品出口52.3億美圓，比上一年增長17 %，成為中國農業經濟的一大亮點。溫家寶總理專門作出批示，要求認真總結山東經驗。山東省農產品出口的主要經驗是——應用HACCP質量控制體系打破技術壁壘。

HACCP體系與WTO挑戰的對應性

我國加入WTO的最大挑戰，主要是農產品出口的“技術壁壘”，這是我們早就認識到的問題。因關貿總協定的例外條款允許，為了保護人類和動植物健康，一旦由于貿易原因影響輸入國人體和動植物健康，輸入國有權采取一切措施。好多國家依此為由設置技術壁壘限制進口。SPS協議明確規定采取措施行動的最基本的依據是科學，必須以科學為依，并鼓勵WTO成員國采用國際標準。因此，突破國際貿易中的技術壁壘最有效武器是應用國際公認先進管理技術和標準。HACCP體系是一種簡便、合理而專業性很強的先進的食品安全衛生質量控制體系。建立HACCP計劃來控制食品安全危害是為了保證食品生產過程中任何可能出現安全衛生危害的環節得到有效地控制，用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理技術，以防止發生危害公眾健康的問題。HACCP在國際上被公認為控制食品安全衛生的最有效的方法，并就此獲得FAO/WHO聯合國糧農組織（FAO）世界衛生組織（WHO）和食品法典委員會（CAC）的認同。HACCP體系，不僅可確保食品安全，同時也滿足食品品質與貿易要求，還強調執法人員和企業之間的交流，使執法機構更全面地評價一個企業是否達到要求的水平。

我國加入WTO的挑戰，另一方面，我國農產品生產常期以來，以解決人們吃飯為主要目標，形成了重產量輕質量的特點。近幾年，盡管這種狀況有所改善，但同發達國家相比，我們的食品安全意識仍然較淡薄，食品安全科學仍然較落后，在農產品出口貿易中形成了高技術壁壘與低產品質量的矛盾。改革開放以來,蔬菜生產、加工和出口迅猛發展，2001年我國蔬菜種植面積約2.48億畝，約占世界總面積36％；總產量4.6億噸，約占世界總產量的40％上,出口量達到394萬噸，出口額21億美元，蔬菜出口占居農產品出口貿易的較大比重。成為農業產業化經營新的經濟增長點。但由于一些廠家生產加工環境較差，加工工藝不盡完善，加工和管理人員缺乏相關的知識和經驗，因而存有產品質量差,品種少,賣價低等問題。有的只能給國外生產原料型大包裝，造成產品價格低；有的出口蔬菜甚至因惡性雜質遭到國外的巨額索賠，導致工廠倒閉；有的蔬菜加工廠因農殘超標上了美國FDA的黑名單，從此退出了美國市場。嚴重影響了我國出口蔬菜的聲譽和行業的發展。蔬菜安全衛生質量問題已是急需解決的重大任務，需要盡快運用國際先進技術應對挑戰,建立一套完整的蔬菜加工質量控制體系，是出口食品行業突破國外的技術壁壘、健康發展的有力保障。是提高我國蔬菜在國際市場的競爭力，維護國家利益和聲譽的迫切要求。為此我們結合我國蔬菜加工出口實際情況，運用HACCP原理，建立質量控制體系。如制訂了出口速凍蔬菜HACCP計劃；使速凍蔬菜產品安全、衛生質量得到了有效控制，確保出口速凍蔬菜衛生、安全、優質、高效。為應對WTO 挑戰起到了良好作用。

 2．應用HACCP體系打破技術壁壘的可行性

我們為使我國出口蔬菜安全質量達到國際食品安全衛生要求,圍繞突破農產品貿易中技術壁壘，從國際食品安全管理模式中，選擇最科學有效 HACCP 計劃，進行實踐研究：以HACCP的七條原理：危害分析和預防措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值（CL）；關鍵控制點監控；實行糾偏行動；建立有效的記錄---保持程序和驗證程序為主導。以良好操作規范GMP和衛生標準操作規程SSOP為基礎，圍繞突破技術壁壘這一主線，建立HACCP質量控制體系，對食品安全衛生危害從原料種植、收購、加工、儲存、運輸到最終產品的加工全過程的控制管理。

2.1運用HACCP原理結合蔬菜生產實際分析安全危害因素。針對目前存在的蔬菜安全情況不明，本底不清的狀態。本研究從蔬菜生產安全衛生的關鍵問題和應對挑戰入手，對出口蔬菜安全危害要素進行分析，重點解決蔬菜安全質量中的農藥殘留污染、重金屬有毒因素污染、致病菌預防和金屬碎片等雜物控制。項目實驗研究，采取普查與試驗相結合辦法：以煙臺龍大、煙臺北海食品有限公司等蔬菜加工企業為實驗示范點。選擇了速凍塊莖類、葉菜類、豆類等主要出口蔬菜。從生物、物理和化學的危害因素進行檢測與分析。從原料選用到出口成品，對其加工過程中每一工序進行對比試驗10項;對 人員、加工車間工器具表面衛生檢測微生物項目680項次; 對成品的微生物、農殘、重金屬等進行嚴格監控，分析危害和試驗檢測，共檢測數據28192個。普查檢測各種數據15000多個；對原料及其土壤的重金屬、農殘進行檢測普查農殘項目389項次。對調查資料和試驗數據運用數理統計方法，進行顯著性和相關性分析，找出影響各類蔬菜安全衛生指標的顯著因素，及相關關系。通過調查分析和試驗研究，對蔬菜安全狀態有一個科學的、量化的了解和描述。并根據統計分析的結果，確定病蟲害、農藥殘留、致病菌等危害因子的有效預防方法、發生規律、防治途徑及可行性數據，需要監控的安全衛生指標。

2．2對蔬菜生產過程進行風險評估，確定控制安全危害的預防措施。

根據試驗與普查資料，應用HACCP原理，分析影響蔬菜安全的顯著危害，確定蔬菜生產的關鍵控制點，建立關鍵限值、制定預防措施、進行有效監控。如確定了原料為控制農殘的關鍵控制點，要求原料生產要有基地，基地水源要安全衛生、土壤無污染，蔬菜生產基地要有完善的作業指導書，明確規定田間管理程序，建立農藥化肥采購、施用存放制度，制定病蟲害預防措施等。對蔬菜加工、運輸過程中微生物消長規律監測與評估分析，實驗表明漂燙能有效控制蔬菜加工中的致病菌，所以把漂燙加工環節作為第二個關鍵控制點(CCP2)，金屬探測為速凍蔬菜加工的第三個關鍵控制點（CCP3）。并對每一個關鍵控制點建立了關鍵限值（CL）。對每一關鍵控制點的關鍵限值，制訂嚴格監控措施，認真監控和記錄�？刂屏顺善分械闹亟饘�、農殘和致病菌及金屬、非金屬碎片等有害物質的含量，保證了蔬菜加工過程中的安全衛生。

2．3建立出口速凍蔬菜質量控制體系，把搞好蔬菜安全質量，從“農田到餐桌”全過程的有效監控。檢驗檢疫的工作實踐告訴我們，需要根據國際市場變化建立蔬菜質量控制體系。我們在大量的實驗研究的基礎上，創立了一整套既適應我國出口蔬菜加工現狀，又符合國際安全衛生要求的出口蔬菜質量控制體系。該體系分為通用模式（GENERAL M.）和應用模式（APPLICATION M.）兩部分。通用模式由出口速凍蔬菜HACCP計劃模式；出口速凍蔬菜加工廠良好操作規范（GMP）和適合蔬菜基地環境、種植、管理的良好操作規范模式；出口速凍蔬菜加工廠衛生標準操作規程（SSOP）模式和蔬菜加工企業農藥殘留自我監控模式五部分構成.應用模式包括：出口速凍塊莖類蔬菜HACCP計劃模式、出口速凍葉菜類蔬菜HACCP計劃模式、出口速凍豆類蔬菜HACCP計劃模式和出口速凍調理類蔬菜HACCP計劃模式四部分。該部分較完善地制定了我國目前出口量較大的四種蔬菜HACCP計劃，與GMP、SSOP模式配合，可以直接應用于相同種類的蔬菜加工中，具有較強的技術性和可操作性。該課題在大量試驗篩選的基礎上，還確定了出口速凍蔬菜加工工藝流程模式。

該體系1999年經國家出入境檢驗檢疫局組織的專家鑒定，認為該體系具有較強的創新性和可操作性，屬國內首創，具有國際先進水平；2000年獲得了國家出入境檢驗檢疫局科技成果獎，山東省科學技術進步獎。并出版了《出口蔬菜質量控制》一書。該體系應用能提高蔬菜加工企業自我監控能力，快速適應國際市場多變的要求。為提高蔬菜生產安全質量和便利國際貿易奠定基礎。

3．HACCP體系打破技術壁壘的有效性   科技推廣以保證蔬菜出口質量

將已建立HACCP蔬菜質量控制體系在全國蔬菜種植、加工行業迅速推廣應用，使我國蔬菜種植加工行業的整體素質全面提高。使出口蔬菜種植規范化，生產加工標準化，產品質量安全化，出口貿易國際化，蔬菜產品安全質量得到有效的保證。讓我國出口蔬菜這一勞動密集型產業優勢得以充分發揮。是我們的最終目的。應用了出口蔬菜質量控制體系的加工企業：

3．1首先完善了蔬菜出口企業的設施建設。改變了舊的質量管理方式，使蔬菜加工中廠房設施簡陋、加工技術不完善、質量管理粗放、安全衛生無保障等難題得到了解決。工廠生產、加工、儲存等硬件設施，達到國際同類企業先進水平。使加工車間布局合理，并消除了各種污染源，環境衛生、衛生設施、衛生控制，加工人員、加工用水、工器具等方面的衛生指標達到了國際先進水平。

3．2具有健全的安全衛生質量保證體系，全部建立了出口速凍蔬菜加工廠良好操作規范（GMP）出口速凍蔬菜加工廠衛生標準操作規程（SSOP）和各類蔬菜的HACCP計劃的質量管理體系,并有記錄，有標示，運行良好。

3．3建立了出口蔬菜原料基地的監控體系,具備與速凍蔬菜加工能力和出口品種相適應的蔬菜原料植基地，種植基地已按照檢驗檢疫的有關規定做好備案登記工作。有有效的管理方案、栽培措施、有專職的植保員、有基地種植圖、農藥采購供應管理控制措施等。控制原料免受農殘污染，使蔬菜種植區域無環境污染。

3．4具備較完善的農殘自檢自控的檢測體系，配備能對蔬菜農殘進行定量分析的農殘檢測設備，具有較強的農殘自檢自控能力，能做到對蔬菜原料及制品進行有效的農殘檢測。

3．5培訓一批高素質的企業管理者, 出口蔬菜質量控制體系的推廣應用,使蔬菜加工人員素質得到全面提高。為了更好的應用HACCP質量控制體系，出版了《出口蔬菜質量控制》一書，并利用多種形式培訓企業管理者和員工,使蔬菜出口企業有一支懂得國際認證的食品加工管理人員。

3．6取得顯著的經濟效益和社會效益。 我們在實驗的同時選擇有基礎實力的大中型蔬菜加工企業進行示范.對煙臺龍大食品有限公司、煙臺北海食品有限公司等四個示范點應用三年調查結果表明：其產品質量有了極大提高，得到了國外消費者、客戶的認可。其產品出成率提高了15～25%，產品合格率達到100%，產品由作為原料出口轉向直接進入國外超市。產品價格平均每噸增收90 ～ 100美元。在出口貿易普遍下降的情況下，應用HACCP質量控制體系應企業速凍蔬菜出口量增加11.5% ～ 58.2%，其中龍大食品有限公司共增加出口量33507噸，平均比沒采用該質量控制體系前出口量增加58.2 %,北海食品加工廠年出口量由前兩年的5000噸增加到12000噸 ；四個試點廠三年共增加出口量41739噸。示范試點廠擴大產品出口量的同時產品價格平均每噸增收90 ～ 100美元。如以前龍大牛蒡絲每噸最高價格1300美元，該公司實施質量體系后，荷蘭東棉公司以每噸4050美元價格訂購龍大牛蒡絲。出口量的增加和價格的提高使該公司增加創匯3.36億元人民幣；北海食品加工廠，產品價格高于其他沒實施質量控制廠的15%。四個試點加工廠共增加創匯4.46億元人民幣，新增利潤1.16億元人民幣。該項目在綜合示范點探索經驗，在全國出口蔬菜加工廠推廣應用。目前80%速凍蔬菜加工企業在不同程度應用HACCP質量控制體系。通過對10個應用實施的加工廠調查，一年增加創匯2.342億元人民幣,獲得了顯著的經濟效益和社會效益。

該質量體系推廣應用，調整了種植業結構，給農民致富創造了條件，減少了環境污染，為人類提供了健康保障，使出口速凍蔬菜加工企業質量管理與國際市場接軌，符合國際認證要求；為企業生產與國際貿易接軌，提供了具體的、有效的技術支持；為我國應對WTO挑戰，打破貿易技術壁壘，起到了顯著作用。使我省出口蔬菜在日本等國對我國出口蔬菜提出的苛刻要求，嚴格的限制中經受住了考驗。實踐證明，應用HACCP體系是打破國際貿易中技術壁壘有效武器。