上海出入境檢驗檢疫局     周啟明

摘要：本文探討了上海現有的63家需實施HACCP驗證企業的HACCP體系建立及實施現狀，分析其原因并指出可行的對策。

關鍵詞 HACCP體系 現狀 原因 對策

HACCP指“危害分析與關鍵控制點”，HACCP體系是一個保證食品安全的預防性管理體系，強調的是通過預防，而不是靠事后檢驗來保證產品的安全性。HACCP體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對食品在整個生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害進行分析，并針對其中的顯著危害確立適當的生產、加工步驟為關鍵控制點，采取相應的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或將其降低到可接收的水平。

近十年來，美國、歐盟、加拿大、澳大利亞等國家都發布了相關法規或指令，要求一些食品加工企業建立并實施HACCP管理體系。國家認證認可監督管理委員會2002年發布的第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，明確要求列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業，須建立和實施HACCP管理體系，于此作強制要求。我們已經看到，在上海的出口食品行業中，一股建立和實施HACCP體系的熱潮正在悄然興起。

目前，上海有63家列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》、需實施HACCP驗證的企業。其中，罐頭類19家，水產品類 17家，肉及肉制品類13家，速凍蔬菜2家，含肉及水產品的速凍方便食品12家。這些企業目前幾乎都建立了HACCP體系，但所建立的體系水平相差很大，總的說來不盡如人意。

表現：絕大多數出口食品企業的HACCP體系是在咨詢機構的幫助下建立的，咨詢機構可能會對企業相關人員進行培訓，但企業人員（包括HACCP小組人員）對HACCP體系的理解和掌握很不到位，導致在體系建立的過程中就存在缺陷或隱患。已建立HACCP體系的企業實施情況也不理想，有些僅有一些記錄，部分記錄人員知其然而不知其所以然。有一家知名跨國企業的上海分公司，建立了HACCP體系，相關的文件也較齊全，但仔細一看，竟有17個CCP。

1.產品描述表中，缺少必需的項目，有些項目的描述過于簡單。

2.危害分析工作單中：1）對配料/加工步驟分析得過于細致，鉆牛角尖，使整個危害分析工作單看起來繁瑣不堪。2）在“識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害”欄中，只考慮到被“引入”或“增加”的潛在危害，而沒有想到有些步驟是用來“控制”潛在危害的。3）對于判斷為顯著危害的項目，在本步驟或后來的步驟中，沒有相應的CCP進行控制。有些以SSOP之類的措施來控制顯著危害。有些并沒有完全按照潛在危害的可能性和嚴重性均較高的原則確定顯著危害，使得CCP過多，失去了建立HACCP體系的本來意義。4）在“對第3欄判定依據”欄中，有些內容不是在說明評定的依據。5）對于判斷為非顯著危害的項目，卻在“能用于顯著危害的預防措施是什么”欄中予以描述。

3.HACCP計劃表中，1）關鍵限值設置不合理，或者難以操作，或者與監控程序不匹配。2）糾偏行動中，或者沒有進行清除產生偏離原因的行動，或者沒有指出對偏離期間生產產品的處置方式。3）記錄中，漏掉糾偏記錄。4）驗證程序中，沒有對監控儀器的校準，或/和沒有對成品、半成品的定期檢測，或/和沒有對糾偏行動進行驗證等。

1. HACCP體系出現的時間還不長，是個新生事物，雖然前途光明，但道路曲折。多數出口食品企業是最近幾年才聽到HACCP，才開始接觸HACCP體系的，對HACCP體系的理解和掌握還不充分，這種背景下建立和實施的HACCP體系錯誤難免。

2. HACCP體系沒有統一的模式，各類版本較多。例如，有的咨詢機構在幫助企業建立體系時，不單單關注安全問題，還考慮質量問題，使得所建立的體系中既有CP，又有QP。由于不同的咨詢機構所依據的HACCP模式不一致，目前上海的出口食品企業所建立的HACCP體系模式較多，增加了企業學習的難度，增加了犯錯誤的概率。

3. HACCP體系本身科學性極強，又非常嚴密，稍有概念不清或想當然就會犯錯誤。例如，關鍵限值的設立需要科學依據，所建立的關鍵限值應該合理、適宜并且實用、可操作性強，如果不認真查閱文獻 CCP的判定原理和過程，不參考判斷樹的邏輯思路進行分析，只是憑感覺，就不能制作出準確完整的危害分析工作單和HACCP計劃表。

4. 進行咨詢、認證的人員素質參差不齊。許多咨詢人員對HACCP體系的理解本身不到位，帶著錯誤的觀念去指導企業，使得許多企業HACCP體系建立的過程中就存在錯誤。鑒于不同的企業可能有不同的模式，不同的產品可能有不同的HACCP計劃，我們不可能要求HACCP計劃完全一致，我們所指出的錯誤多是那些違反其HACCP體系內在邏輯或基本原理的錯誤以及一些常識性錯誤。

5. HACCP體系是基于具體產品的，而目前食品的種類繁多，每種食品又有很多類型，同一類型食品的食用方式不同，其中潛在危害的嚴重性及發生的可能性就可能不一致，從而使得許多相關環節發生變化，危害分析工作單和HACCP計劃表就會不一致。如果對HACCP原理掌握得不透徹，過多地依賴參考他人的或以往的模式，也會犯錯誤。

    面對上海出口食品企業HACCP體系建立、實施情況不盡如人意的現狀，上海局積極應對，采取下述措施，以使出口食品企業以及對企業實施HACCP體系驗證的上海局衛生注冊評審員的HACCP理論和實踐水平提高到一個新的層次。

    1.組織編寫《出口食品生產企業HACCP體系的建立、實施與審核》。該書以美國水產品HACCP模式為基準模式，包含了六大類產品的HACCP計劃案例；并通過罐頭產品演示HACCP體系的建立過程；還介紹了HACCP的體系審核，包括體系的內部審核和外部審核（官方驗證），以使一些企業有所適從。該書講解了SPS協議和風險分析，在HACCP管理體系的基礎計劃中，包括了原輔料供應的安全控制計劃；所列舉的國內外HACCP法規中，包括了認監委今年新頒布的《出口飲料生產企業注冊衛生規范》附錄A――《果蔬汁（含果蔬汁飲料）生產企業HACCP管理體系建立與實施》。該書作為對企業人員培訓的教材并發給我局衛生注冊評審員。

2.進行系統地培訓。包括對企業人員的培訓和我局相關人員的培訓。企業人員主要是參加認監委委托的中國商檢研究所組織的培訓和我局自己組織的培訓，我局衛生注冊評審員幾乎都參加過認監委、CQC認證中心或我局自己組織的培訓。

3.組織評審組長人選多次校對目光。除了使局內所有相關人員都獲得培訓外，我局還采取措施重點提高可擔任HACCP體系官方驗證小組組長的我局評審組長人選的HACCP知識和能力。組織評審組長在某對外注冊企業現場，評價該企業的HACCP計劃，并交流參加HACCP培訓的經驗、體會等；2次在罐頭食品加工企業，1次在水產品出口加工企業組織召開現場HACCP體系驗證及經驗交流會；在收集了若干我局出口食品企業所制定的HACCP體系文件后，再次集中評審組長，以案例分析和討論的形式校正目光；在9月份，將再次組織包括評審組長人選在內的資深評審員進行經驗交流。

4. 在對出口食品企業HACCP體系進行官方驗證時，嚴格把關，保證質量。在實施驗證時，驗證小組成員間應充分交流，指出企業存在的不足，在所有整改合格后才能通過驗證。

5. 建立通暢的意見交流和學習機制，相關人員間廣泛交流，虛心學習，持續改進。對HACCP的學習和領會過程，是一個持續改進的過程，需要對照具體情況，反復研讀HACCP基本原理，經過從理論到實踐，再從實踐到理論等過程，個人的HACCP水平才能螺旋上升到新的層次。通過共同研究相關刊物上的HACCP文章，或寫HACCP文章后相互研討交流，虛心聽取不同意見，才能得出正確的結論，并使整體水平提高。