上海出入境檢驗檢疫局   李國明、顧勁翊

摘要：依據HACCP原理，探討在蔬菜種植過程中的應用。

關鍵詞：HACCP；蔬菜種植；應用

危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是建立在科學性和系統性的基礎上，對食品中物理、生物、化學危害予以識別，采取有效的措施予以控制，以確保食品安全衛生管理體系建立實施。目前美國、加拿大、歐盟等發達國家先后對一些敏感食品的生產加工過程制訂并強制實行HACCP法規，我國也已在2002年5月，由國家質檢總局公布施行的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中明確要求六大類食品的生產企業必須建立和實施HACCP管理體系，這是我國在加入世貿后，為打破貿易壁壘、擴大出口、實現與國際接軌的重要舉措，通過強化食品生產過程控制，提高食品安全衛生質量，促進食品的國際貿易。HACCP作為有效控制食品中的物理、生物、化學危害已得到了國內外食品界的廣泛認可，特別在水產品的應用中已相當成熟，在其它食品加工行業中也被廣泛應用和推廣，但在農產品特別是在種植業中的運用還處在探索階段。本文將HACCP原理作為一種危害控制的工具，嘗試在蔬菜種植過程中建立并實施HACCP控制體系，并對此進行摸索及探討。

    運用HACCP原理對蔬菜種植過程中各環節進行相關的物理、生物以及化學危害的分析與控制，其結果如下：

   ①地塊本身固有的物理、生物、化學特性，并由此可能對種植蔬菜造成物理、生物及化學危害。

 物理危害主要表現為：地塊中可能存在有大量的物理性的雜質，如，石塊、碎玻璃、鐵塊等，影響有些蔬菜的采摘，而最終造成蔬菜的物理危害。控制措施：控制種植地塊的物理性雜質。

     生物危害主要表現為：地塊土壤在播種前所施用的基肥，其中包括有機肥可能存在未殺滅的致病菌，可能間接地造成短生長期蔬菜，特別是葉菜類蔬菜的生物危害。控制措施：采用腐熟充分的有機肥作基肥，或采用深施的辦法，控制有機肥中的致病菌可能對蔬菜的污染。

     化學危害主要表現為：地塊土壤中可能存在有重金屬、有毒化合物（如，DDT/六六六）污染，或前茬作物農藥使用后有部分可能殘留在土壤之中，有可能造成蔬菜化學危害。控制措施：對土質進行安全性評價，包括土壤中的重金屬、有毒化合物進行檢測，達到且符合國家標準要求；了解和控制前茬作物農藥的施用情況，合理地規避土壤中可能存在農藥殘留風險。

    ②種植地塊周圍灌溉水可能對種植蔬菜造成生物、化學危害。

     生物危害主要表現為：種植蔬菜灌溉水中可能受到周圍環境中的致病菌污染，特別是受到動物糞便的污染，造成種植蔬菜生物危害。控制措施：控制灌溉水的水質；控制灌溉水周圍環境污染源；定期對灌溉水進行監測。

     化學危害主要表現為：蔬菜灌溉水可能受到周邊生活區、加工區廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農藥而污染灌溉水水質，造成種植蔬菜化學危害。控制措施：控制灌溉水周邊的污染源；控制周邊地塊農藥的使用；定期對灌溉水進行水質監測。

    ③種植地塊周邊空氣可能對種植蔬菜造成化學危害。

     化學危害主要表現為：蔬菜種植周邊環境可能受到周邊工業加工區、化工區產生的廢氣、有害氣體的污染，造成蔬菜的化學危害。控制措施：蔬菜種植地塊必須遠離工業加工區、化工區；定期對蔬菜種植地塊周邊環境空氣污染情況進行監測。

    從種子選擇這一過程分析，不存在物理、生物、化學危害，但在種子選擇過程中還應考慮種子的生物學特性，選擇適宜的種子（選擇適合周圍環境生長的種子），以及選擇抗病、抗蟲的品種，可以有效地控制、降低蔬菜生長過程中農藥的使用。

    從播種這一過程分析，不存在物理、生物、化學危害，但同樣還應考慮播種種子的挑選，選擇健康、飽滿、個大的種子，有利于種子的發芽、生長和抵御病蟲害的侵入，減少農藥的使用。

    有些蔬菜種子播種發芽后還需要進行移栽，從移栽這個過程分析，不存在物理、生物、化學危害，但同樣還應考慮移栽苗的挑選，挑選健康、強壯的苗，并按一定的間距，保持一定的光照及通風，可以有效地降低病蟲害的發生，減少農藥的使用。

    ①蔬菜養護過程中的肥料的施用。施用的肥料包括，化肥、有機肥、無機肥。從肥料的性質來看，有機肥的施用可能對蔬菜造成生物危害。

    生物危害主要表現為：有機肥的腐熟程度不夠，有些致病菌可能沒有被徹底殺死，對蔬菜造成生物危害。控制措施：選用經完全腐熟的有機肥，對有機肥的施用采用點施或深施，減少有機肥可能對種植蔬菜直接或間接接觸。

    ②蔬菜養護過程中的病、蟲、雜草的防治。蔬菜種植過程中的病、蟲、雜草的防治一般采用農藥防治，農藥的不合理使用可能對蔬菜造成化學危害。控制措施：控制農藥的使用，嚴禁使用違禁農藥或劇毒農藥；控制農藥使用的劑量，按一定的配比使用農藥；控制農藥使用的方式，根據種植蔬菜不同的生長期，不同的病、蟲、雜草防治對象，采用不同使用方式，葉面或根部噴灑；控制農藥使用的期限，設置安全間隔期，在安全間隔期內嚴禁使用任何農藥。

    從采摘這一過程分析，不存在物理、化學危害，有可能存在生物危害，但生物危害不顯著。采摘過程中的生物危害控制可以通過制訂蔬菜種植過程中SSOP來控制。如：采摘人員的管理，采摘工器具的清潔衛生管理等。

從裝箱（筐）這一過程分析，不存在物理、化學危害，生物危害也可以通過制訂蔬菜種植過程中SSOP來控制。如：人員管理、工器具管理、場地管理來控制。

   從儲存（運輸）這一過程分析，不存在化學危害。但物理、生物危害也可以通過制訂蔬菜種植過程中SSOP來控制。

 從銷售這一過程分析，不存在化學危害。但物理、生物危害也可以通過制訂蔬菜種植過程中SSOP來控制。

     蔬菜種植過程中的危害分析與控制研究，是參照一般情況下蔬菜種植過程中共有特性進行分析與研究的，但有許多蔬菜的種植過程，包括不同地塊選擇、不同蔬菜品種、施用不同的農藥等還存在著許多差異。

1、選擇地塊的差異。有些蔬菜地塊選擇遠離城市，或工業及化工園區，歷年對土壤、水質（灌溉）、空氣等監測全部符合國家標準要求，這些地塊的選擇從危害分析的角度分析，不存在物理、生物、化學危害，該地塊的選擇將只能作為一般控制點，而非關鍵控制點。反之，如地塊監測中經常發現生物、化學等危害，則該地塊選擇將有可能作為關鍵控制點予以控制。

2、蔬菜品種之間的差異。我們通常食用的蔬菜按大類可以分為根莖類、塊莖類、葉菜類、瓜果類等，由于人們食用各種蔬菜的對象不同（如：塊根、莖、葉及果實等）以及食用蔬菜本身對農藥的敏感程度不同，因此反映出來的生物、化學危害也各不相同。如我們通常食用的“茭白”它對農藥非常敏感，而且可以吸收周圍環境中的各類農藥殘留物質，為此對“茭白”這種蔬菜在種植過程中農藥殘留控制（化學危害）將作為關鍵控制點予以控制。又如我們通常食用的有些瓜果類蔬菜，在生長后期病蟲害發生幾乎很少，農藥也因此幾乎不用，該類蔬菜的化學危害控制將作為一般控制點予以控制。蔬菜種植過程中的危害分析應根據不同的蔬菜品種、不同的食用對象以及蔬菜病蟲害防治中農藥的使用情況進行綜合分析評價，最后來確定其化學危害是，或非關鍵控制點。

3、農藥及農藥施用的差異。我們通常在蔬菜種植過程中所使用的農藥主要用于蔬菜中的病蟲害防治及雜草的防治。就農藥對蔬菜作用方式來看，可分為表面殺蟲、除菌及內吸殺蟲、除菌二種。表面殺蟲、除菌的農藥對蔬菜影響相對比較小，蔬菜種植早期使用，一般不會產生藥物殘留。內吸性的殺蟲、除菌農藥對蔬菜影響相對比較大，如果在蔬菜種植后期使用，劑量及施用方法控制不當，很容易造成蔬菜中的農藥殘留（化學危害）。為此蔬菜種植過程中還應根據使用不同的農藥以及同種農藥不同的施用方法，來確定其化學危害的程度，最終確定是否是關鍵控制點。

    因此，要確定蔬菜種植過程中某環節是否是關鍵控制點，不能很機械、簡單地說是或不是，應該根據不同情況，包括地塊選擇、蔬菜品種、農藥使用以及種植過程中良好的安全衛生操作控制程序等，來最終確定控制點是關鍵控制點是，還是非關鍵控制點。關鍵控制點設置應盡可能是投入成本最低的，且最合理、最有效的。