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逯德山 （吉林出入境檢驗檢疫局）
關鍵詞：HACCP "零"風險
HACCP危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）、HACCP的目標是確保食品的安全性，今天發展成為全世界公認的有效的食品安全預防控制體系，在中國經歷了近二十年的理論探討和實踐應用，并凝聚著專家學者及企業界人士的辛勤勞動�；仡橦ACCP在中國的發展及應用歷程，對現階段HACCP的推廣應用會有一定程度的幫助。在中國由于企業自控體系以外的其他食品控制體系還沒有建立或還很不完善，如官方的動物防疫體系，有毒有害物質殘留監控體系等，造成了HACCP體系建立后食品的風險性遠遠超過“零”風險。
一、HACCP的發展
HACCP的發展歷程和一切新生事物的發展規律相同，都經歷了由幼稚走向成熟的過程。在這個過程中每個階段既有新的突破，又存在一定的局限性。以下HACCP的發展歷程體現了這一規律：
60年代一美國太空食品的生產與研究導致危害分析與關鍵點控制的提出
1971年一美國食品藥品管理局(FDA)開始研究HACCP在食品企業的應用
1973年一美國食品藥品管理局(FDA)將HACCP應用于罐頭食品生產控制
1985年一美國國家科學研究所(NAS)向社會推薦HACCP
1992年一美國國家食品微生物咨詢委員會(NACMCF)提出以致病菌為控制目標的HACCP七個基本原理。
1994年一歐盟食品委員會發布指令94／356／EEC，HACCP又稱自檢體系。
1995年一美國FDA頒布21CFRPartl23水產品dIACCP聯邦法規
1996年一美國農業部頒布21CFRPart416、417禽肉HACCP聯邦法規
1997年一國際食品法典委員會(CAC)修改《食品衛生通則將HACCP應用于所有
——根據SPS協議的要求，WTO成員國有責任遵循CAC法規，為我國推動HACCP提供了法律法規的依據。
——加拿大和日本放棄了原有的安全質量QMP體系，將HACCP應用于食品安全衛生控制。
——丹麥(HACCP標準)和澳大利亞(SQF--2000)用Iso9000：1994標準條款將HACCP標準化，其局限性在于僅將HACCP應用于過程控制，而不是對食品鏈全過程的控制。
2001年美國FDA頒布21CFR Partl20果蔬汁HACCP聯邦法規。同時，美國餐飲零售業HACCP的立法進入倒計時。
全球食品零售協會(GFSl)也發布了以HACCP為基礎，包括GMP／GDP／GAP和ISO部分要素的食品安全衛生零售業準入標準。
2002年，中國國家質量監督檢驗檢疫局發布了（出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定），規定了對六類產品衛生注冊時需評審HACCP體系，促進HACCP在中國應用具有重要的意義。
其中，官方立法是社會推動HACCP體系應用的重要前提；體系應用和標準化過程是企業有效應用HACCP七個原理、滿足官方法律法規要求的重要階段。同時促進了企業持續改進發揮了重要作用。
HACCP應用的發展過程始終伴隨著對HACCP原理的發展和完善，對HACCP原理的學習和理解也是一個典型的由理論實踐——修改提高理論——反過來指導實踐的永無止境的持續完善過程。本人多年來在HACCP的學習研究和應用實踐中，深刻認識到對HACCP原理的充分理解，對推動HACCP體系的有效應用是至關重要的。隨著HACCP原理日趨完善，要求官方的動物防疫體系，有毒有害物質殘留監控體系等，更需加強和完善。在目前的情況下對于禽類加工企業必需建立自己的動物防疫體系，有毒有害物質殘留監控體系等，才能確保HACCP體系建立后消除危害或將危害降至可接受水平。使食品的風險性不遠遠超過“零”風險。
二、HACCP的原理和特點
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析與關鍵控制點）首寫字母的縮寫。國際標準CAC/RCP—1《食品衛生通則》1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
HACCP的原理大致可分為7個方面。
一、是進行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預防措施；
二、是確定關鍵控制點；
三、是確定關鍵限值；
四、是建立關鍵控制點的監控程序；
五、是建立糾偏行動；
六、是建立有效的記錄保持程序，對HACCP體系運行的情況進行記錄；
七是建立企業自我驗證程序，確認HACCP體系能否正確運作，并不斷予以完善。
HACCP具有如下特點：
1. HACCP不是一個孤立的體系，不是空中樓閣，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如果企業的衛生條件很差，那么便不適用HACCP管理體系，而首先需要企業建立良好的衛生管理規范。
2. HACCP是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防范危害發生。
3. HACCP是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。
4. HACCP強調關鍵點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定那些顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。
5. HACCP是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持。當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業根據自身情況所作的實驗和數據分析。
6. HACCP并不是沒有風險，只是能夠減少或者降低食品安全中的風險。作為企業，光有HACCP是不夠的，還要具備相關的檢驗、衛生管理等手段來配合共同控制食品生產安全。
7. HACCP不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化的體系。企業生產中任何實際因素的變化都可能導致其HACCP體系的更改。那種不顧企業實際情況，照抄照搬他人模式、其他企業、其他產品，搞一種HACCP體系的做法則是行不通的。
8. HACCP是一個應該認認真真進行實踐—認識—再實踐—再認識的過程，而不是時髦、時尚的擺設。企業在制定了HACCP計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。
三、HACCP在中國的應用和推廣
1997年12月18日，美國水產品HACCP的有關法規生效，要求凡進入美國的水產品的外國企業，必須建立HACCP計劃并具備相關的書面文字資料，否則不予進口。
歐盟也要求對其出口水產品的國家的企業建立HACCP體系。
美國食品藥物管理局（FDA）發布了21CFR Part120號法規，規定向美國出口果汁/蔬菜汁品的企業，必須實現HACCP管理，否則其產品不能進入美國市場。
現在對中東等一些國家出口肉類產品需提供HACCP認證證明，否則其產品不能進入其市場。
2002年，中國國家質量監督檢驗檢疫局發布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，規定了對六類產品衛生注冊時需評審HACCP體系，對促進HACCP在中國應用具有重要的意義。
（一）、HACCP安全體系在出口肉食企業的應用
1。 在整個食品加工生產和儲運過程中，都有可能存在生物的、化學的及物理的危害因素。我們把監管重點放在食品工業的食品鏈（自原料生長、加工、包裝、儲存至運輸）及食品食用的各個環節上，對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行分析，確定其預防措施及必要的控制點和控制方法，并進行程序化控制，來消除危害或將危害降至可接受水平。
HACCP作為科學的預防性的食品安全衛生預防控制體系，是一種控制危害的預防性體系，而不是反應性體系，它完全可以克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和最終成品測試）的缺陷。傳統的現場檢查只能反映檢查當時的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發生安全危害的環節上，通過審查工廠的監控和糾正記錄，查看發生在工廠中的所有事情，使食品生產控制更加有效。
在對企業的監管過程中不要孤立的運用HACCP體系，而是幫助企業把它建立在已有的良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎之上，這樣才有較強的針對性。
由于HACCP是一種用于保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理工具，所以我們制定的每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上在于防止危害進入食品。
近幾年以來，針對歐盟、日本、韓國等發達國家對我出口動物源性食品技術壁壘的加強，我國出口動物源性食品先后被進口國連續檢測出禁止使用的藥殘或限用藥物殘留超標。
2001年6月6日，韓國以“從中國產鴨肉中檢出禽流感病毒”為由，全面禁止進口我國禽肉產品。緊接著，6月8日，日本也以韓國的宣布為由，停止了從我國進口禽肉產品，今年5月12日，日本以“從中國產鴨肉中檢出禽流感病毒” 為由，全面禁止進口我國禽肉產品。進口國對我出口動物源性食品的限制無一不出現在養殖環節。而從養殖到餐桌這一整個食品鏈條，養殖環節是首要環節，是源頭，離開這一環節去談產品質量、安全便成為無源之水，無本之木了。所以，各個國家無論是發達國家還 是發展中國家，無一不把養殖環節作為頭等重要的環節即作為關鍵控制點中的首位去加以重視和監控，只有這一環節抓好了，才能從根本上確保最終產品的質量；否則，即使在加過程中再怎么去重視加—工衛生，畢竟藥物殘留和疫情《禽肉生品》是不能通過加工而去除或降低的，那么最 終產品的質量和安全也無從談起，也就是說，這樣的產品是對人類健康是有害的。縱觀發達國家食品加工方面的HACCP體系，他們無一例外的把養殖環節：作為關鍵控制點，即原料的收購，其他環節則通過SSOP的良好執行加以控制，這充分突出了源頭的重要性，因為這一環節解決不好，則最終產品將不能保證。鑒于此，本文想就動物源性食品的殘留監控與HACCP體系的關系以及如何對其進行危害分析，關鍵控制什么、如何監控、如何糾偏、如何驗證、記錄如何保存等方面加以論證。
（二）怎樣降低出口產品的風險性
目前出口肉類企業都建立了HACCP體系，并且大多數企業都通過了驗證，一些企業還通過了認證，雖然說HACCP體系不是零風險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP體系可用于盡量減少食品中安全危害的風險達到一個可接受的水平，對于禽類企業如何理解不是“零”風險，如何理解食品中安全危害的風險達到一個可接受的水平？為什么風險遠大于“零風險”。為什么食品中安全危害的風險離達到一個可接受的水平的距離太遠，現將筆者對其應用理解認識概述如下，以求指正。
下面是A公司B公司HACCP計劃（見附表一、附表二、附表三、附表四）。
附表一、A公司危害分析工作單
|
(1)
加工步驟
|
(2)
確定本步引入、控制或增加的危害
|
(3)
危害是顯著的嗎？
|
(4)
說明對第三欄的判斷的依據
|
(5)
應用什么預防措施來防止危害
|
(6)
本步驟是關鍵控制點嗎？
|
|
原
料
接
收
|
生物性危害
*病原微生物污染
|
是
|
*飼養場的疫情和雞體 常在菌可能污染產品
|
*獸醫監控下飼養
每批（三證）奇全，
|
是
|
|
化學性危害
藥物藥殘
|
是
|
飼養過程中用獸藥和飼養環境用藥可能殘留在雞體內
|
禁用違禁藥品、
按規定時間停藥
|
是
|
|
|
物理性危害
|
|
|
|
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附表二、A公司HACCP計劃表
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1
關鍵控制點
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2
顯著危害
|
3
各預防措施的關鍵限值
|
監 控
|
8
糾偏行動
|
9
記錄
|
10
驗證
|
|||
|
4
什么
|
5
怎樣
|
6
頻率
|
7
誰
|
||||||
|
毛雞接收
|
病原微生物污染
|
1疫苗接種后30日后出欄
2來自非疫區
3體表無污染
4斷食12小時
|
檢查飼養日志
產地證明消毒證明是否齊全內容是否完整
毛雞的精神狀態
|
感觀檢查
|
1次/車
|
品管獸醫
|
三證不全和內容是否完整的拒收
|
1三證2準宰通知單
3毛雞進廠接收檢驗記錄
|
驗收相關記錄每日一次
|
附表三、B公司危害分析工作單
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(1)
加工步驟
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(2)
確定本步引入、控制或增加的危害
|
(3)
危害是顯著的嗎？
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(4)
說明對第三欄的判斷的依據
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(5)
應用什么預防措施來防止危害
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(6)
本步驟是關鍵控制點嗎？
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原
料
接
收
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生物性危害
*病原微生物污染
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是
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*飼養場的疫情和雞體 常在菌可能污染產品
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*獸醫監控下飼養
每批（三證）奇全，
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是
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化學性危害
藥物藥殘
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是
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飼養過程中用獸藥和飼養環境用藥可能殘留在雞體內
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禁用違禁藥品、
按規定時間停藥
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是
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物理性危害
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附表四、B公司HACCP計劃表
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1
關鍵控制點
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2
顯著危害
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3
各預防措施的關鍵限值
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監 控
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8
糾偏行動
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9
記錄
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10
驗證
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4
什么
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5
怎樣
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6
頻率
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7
誰
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毛雞接收
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病原微生物污染
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1疫苗接種后備30日后出欄
2來自非疫區
3體表無污染
4斷食12小時
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檢查飼養日志
產地證明消毒證明是否齊全內容是否完整
毛雞的精神狀態
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感觀檢查
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1次/車
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品管獸醫
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三證不全和內容是否完整的拒收
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1三證2準宰通知單
3毛雞進廠接收檢驗記錄
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驗收相關記錄每日一次
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這是A公司和B公司的HACCP計劃的第一個關鍵控制點〈CCP1〉，應該說這兩家禽類加工企業的HACCP計劃無大的區別，為什么同樣在官方的動物防疫體系，有毒有害物質殘留監控體系等不完善的情況下，A公司的出口產品中疫病和殘留的控制安全危害的風險達到一個可接受的水平，而B公司出口產品中安全危害的風險達到一個不可接受的水平。
A公司在進行危害分析充分認識到，進口國對我出口動物源性食品的限制無一不出現在養殖環節。而從養殖到餐桌這一整個食品鏈條，養殖環節是首要環節，是源頭，離開這一環節去談產品質量、安全便成為無源之水，無本之木了�？v觀發達國家食品加工方面的HACCP體系，他們無一例外的把養殖環節：作為關鍵控制點，即原料的收購，其他環節則通過SSOP的良好執行加以控制，這充分突出了源頭的重要性，因為這一環節解決不好，則最終產品將不能保證。
如何對備案飼養場的獸藥使用情況進行有效的監控呢?監測手段是必不可少的武器。現在各出口企業已經紛紛建起了自己的獸殘檢測實驗室，檢驗檢疫部門也投巨資完善了自己的農獸殘檢測室，同時幫助企業健全完善了“標識追溯系統”。通過日常檢測結合執行國家殘留監控計劃，做到了對來自每一個飼養場的動物原料進行檢測，如果一旦發現問題，通過“標識追溯系統”便可追查到某一具體飼養場。有效的杜絕了禁用藥物的使用。也迫使養殖場嚴格使用限用藥物及嚴格執行停藥期。
要求出口企業負責獸藥的統一采購，按照出口國的要求杜絕禁用藥物的使用，各飼養場必須做到憑獸醫處方用藥，有效的動態管理加之檢驗檢疫部門、出口企業的日常檢測，才能保證對備案飼養場的獸藥使用情況監管的有效性和針對性。
A公司為了適應市場經濟規�；�、產業化、集約化的需要，摸索出一套符合國際慣例的生產經營模式，這就是公司加農場的經營方式，以建成16個年出欄400萬只的飼養廠，總規模可以達到年出欄6400萬只。設備全部采用國際頂尖設備，再加上細致的危害分析和完善的HACCP質量管理，能夠最大限度地控制和降低疫情的發生和農藥殘留。每個飼養廠每批飼養32萬只實行全進全出制，飼料和用藥全部有A公司自己控制，使農藥殘留得到了有效的控制，并在屠宰前和屠宰時對農藥殘留進行監測；在疫情控制上對商品雞在平均46天飼養期內，分別在7日齡，14日齡，28日齡，40日齡進行4次疫情監測，使農藥殘留和疫情得到有效控制。使A公司的出口產品中疫病和殘留的控制安全危害的風險達到一個可接受的水平。
一個HACCP體系建立后運轉效果如何，必須通過驗證，只有通過驗證才能評價其有效性如何。驗證無非有企業自身驗證及官方驗證兩種。企業通過自身的獸醫技術隊伍的日常 動態監控及相應的監控記錄可以評價其HACCP體系的有效性，同時結合自身的檢測力量進一步確認其監控結果。官方的驗證通過官方的日常監控，執行國家殘留監控計劃對最終產品的監測，驗證其HACCP體系的有效性，特別是對飼養環節的監控，只有不斷的對建立的HACCP體系進行改進完善，才能體現出HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化的體系。企業生產中任何實際因素的變化都可能導致其HACCP體系的更改。那種不顧企業實際情況，照抄照搬其他企業模式，搞一種HACCP體系的做法則是行不通的。如B公司,雖然建立了HACCP體系，但出口產品中安全危害的風險沒有達到一個不可接受的水平；其中有官方的動物防疫體系，有毒有害物質殘留監控體系等不完善的原因，主要是企業沒有進行很好的危害分析更談不上建立預防措施。
在對企業的監督管理工作中，我們有著深刻的認識，企業建立HACCP體系對出口肉食企業并不是“零”風險，但只要企業進行充分的危害分析，并建立預防措施�？梢詫⑹称分械陌踩：Φ娘L險降低到一個可接受的水平。
《淺談HACCP體系不是"0"風險》.doc