表5. 出口鱈柳產品危害分析工作單
工廠名稱：上海好搭檔食品有限公司 產品名稱：鱈柳產品
工廠地址：閔行江川路2688號 儲存和銷售方法：常溫
預期用途和消費者：普通消費者
開袋即食
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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成分加工步驟
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確定在本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害
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潛在的食品安全危害是顯著的嗎？是/否
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對第（3）欄的判斷提出依據
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應用什么預防措施來防止這種顯著危害？
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本步驟是否為關鍵控制點？是/否
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1.原料驗收
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生物性危害：細菌性病原體
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是
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魚漿制品易被污染
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通過高溫烤制可殺滅病原體
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否
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化學性危害：生物毒素、化學毒素
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是
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不新鮮魚漿可能帶來生物毒素和化學毒素
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控制原料新鮮度指標，供方產品檢驗合格證
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是
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物理性危害：金屬碎片
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是
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人為或其它原因混入
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后道精濾、金屬探測儀去除
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否
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2.原料儲存
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生物性危害：細菌性病原體生長
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否
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-180C環境下病原體不可能生長
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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3.包裝材料驗收
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生物性危害：細菌性病原體污染
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否
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由SSOP控制
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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4.包裝材料儲存
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生物性危害：細菌性病原體污染
|
否
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由SSOP控制
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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5.輔料驗收
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生物性危害：細菌性病原體殘留
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是
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輔料中可能殘留
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射烤片高溫可滅殺
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否
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化學性危害：化學殘留
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是
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供應商提供不合格產品
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拒收
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否
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物理性危害：無
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6.輔料儲存
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生物性危害：細菌性病原體污染
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否
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由SSOP控制
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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7.輔料配制
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生物性危害：細菌性病原體生長
細菌性病原體污染
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否
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由SSOP控制
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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8.魚糜解凍
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生物性危害：細菌性病原體生長
細菌性病原體污染
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是
否
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溫度/時間控制不當可能致病菌生長
由SSOP控制
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后道高溫烘烤可殺滅病原體
|
否
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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9.刨片切割
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生物性危害：細菌性病原體生長
細菌性病原體污染
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是
否
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溫度/時間控制不當可能致病菌生長
由SSOP控制
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后道高溫烘烤可殺滅病原體
|
否
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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10.軋拌混合
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生物性危害：細菌性病原體生長
細菌性病原體污染
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是
否
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溫度/時間控制不當可能致病菌生長
由SSOP控制
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后道高溫烘烤可殺滅病原體
|
否
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化學性危害：無
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物理性危害：金屬殘留
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是
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軋拌機上金屬或其他原輔料中混入
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后道精濾可以去除
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否
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11.擠出精濾
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生物性危害：細菌性病原體生長
細菌性病原體污染
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是
否
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溫度/時間控制不當可能致病菌生長
由SSOP控制
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后道高溫烘烤可殺滅病原體
|
否
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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12.射片成型
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生物性危害：細菌性病原體生長
|
否
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高溫烘烤致病菌不易生長
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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13.干燥
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生物性危害：細菌性病原體生長
|
否
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干燥溫度大于850C，烘烤溫度大于1200C致病菌不能生長
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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14.烘烤
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生物性危害：細菌性病原體生長
|
否
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烘烤溫度大于1200C烘烤時間15秒致病菌不能生長
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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15.冷片攤片
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生物性危害：
細菌性病原體污染
|
否
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由SSOP控制
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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16.自然熟化
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生物性危害：細菌性病原體生長
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是
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室溫/時間控制不當可能導致致病菌生長
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控制半成品儲存時間
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是
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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17.感官/水分判斷
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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18.切絲
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生物性危害：無
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化學性危害：機器潤滑油
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否
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由SSOP控制
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物理性危害：金屬碎屑
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是
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設備上金屬屑混入
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金屬探測儀可去除
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否
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19.稱重/內包裝/標簽
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生物性危害：
細菌性病原體污染
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否
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由SSOP控制
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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20.金屬探測儀
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：金屬碎屑
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是
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金屬探測儀使用不當造成金屬碎屑混入
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調整金屬探測儀靈敏度
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是
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21.外包裝
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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22.儲存
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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表6. 出口鱈柳產品HACCP計劃表
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1
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2
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3
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4
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5
|
6
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7
|
8
|
9
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10
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關鍵控制點CCP
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顯著危害
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每個CCP的關鍵限值
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監 控
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糾正措施
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記 錄
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驗 證
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對 象
|
方 法
|
頻 率
|
人員
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||||||
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冷凍魚糜原料驗收CCP1
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鮮度不良腐敗產物
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合格證
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產品合格證明
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檢查合格證明
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每一批
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中心化驗室
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拒收無合格證的冷凍魚糜原料
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冷凍魚糜原料檢驗記錄
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驗證冷凍魚糜原料、驗收記錄，定期驗證
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自然熟化
CCP2
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細菌性病原體
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室溫<250C
置放限時48小時
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室溫/掛牌
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觀察溫濕度計/檢查掛牌
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每2小時一次/每班一次
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車間檢驗人員
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調整空調溫度設置范圍，限制半成品置放時間
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審查每日溫濕度記錄，限時檢測記錄
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半成品感官分析與判斷，定期微生物檢測
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金屬探測CCP3
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金屬異物
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Fe≤￠2.0mm,
Sus≤￠2.5mm
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測金屬殘值
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金屬探測儀檢測
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每一個包裝
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車間檢驗人員
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對偏離產品隔離單獨存放，檢修金屬探測儀，并重新探測產品，剔除不合格產品
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金屬探測儀產品監控記錄，金屬探測儀的靈敏度記錄
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每日開機前、開機后每1小時調整金屬探測儀靈敏度，檢測產品并判斷
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工廠名稱：上海好搭檔食品有限公司 產品名稱：鱈柳產品
工廠地址：閔行江川路2688號 儲存和銷售方法：常溫
預期用途和消費者： 開袋即食
普通消費者
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參考資料
食品加工的衛生控制程序
美國水產品HACCPA培訓與教育聯盟編寫 濟南出版社2001.7
無公害安全食品生產技術
北京 中國輕工業出版社 1999
CFI(4) NOV2002 水產品：呼喚“游戲規則”
CFI(4) NOV2003 HACCP在禽肉、水產品加工種的應用
HACCP體系及其應用準則 Annex to CAC/RCP1-1996,Rev(1997)
原文下載：
《談談魚糜及魚糜休閑食品的安全性管理》.doc