運用HACCP原理從源頭把住食品安全關

   上海出入境檢驗檢疫局         鐘一亮

食品安全問題是一個全球關注的熱點，是涉及政治穩定、經濟發展、人類健康的重要問題。近年來我國動物源性食品安全問題十分突出，主要表現在食品污染、疫病和有害物質殘留等幾個方面，消費者缺乏安全感。并且隨著歐美日等發達國家不斷提高對農產品藥殘的要求，已使我國農產品的出口遭受前所未有的重創。為了維護消費者的健康，迎接WTO的挑戰，加強對動物源性食品安全工作的管理，盡快解決動物源性食品安全方面存在的問題，已成為當前一項十分緊迫的任務。就目前情況來看，要解決食品的安全性問題必須從源頭開始，從原料的生長環境、養殖過程著手。HACCP這一現代食品安全控制體系就是建立在這種思想基礎之上的，它以良好生產規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）等為基礎，通過危害分析，找出關鍵控制點，建立HACCP預防控制體系，最終實現全過程安全控制。

下面就以養殖南美白蝦制品為例，來談談如何有效利用HACCP原理對養殖南美白蝦產品的化學危害進行控制的問題。南美白蝦是近年來在我國海南、廣東湛江 廣西北海和上海奉賢地區發展較快的養殖水產品，也是出口美國等國家的拳頭創匯產品，它主要有海水和淡水（加鹽鹵）兩種養殖方式，但它具有和其他養殖動植物產品共同的難題，即藥殘的超標問題，這些問題正是發達國家近期對我國農產品出口限制最嚴的問題。那么HACCP能否有助于這些問題的解決呢？首先讓我們回到HACCP原理中，HACCP體系從根本上講是一種預防控制體系，它不鼓勵采用最終控制的方法，而選擇過程控制的方式。它通過先進行充分的危害分析，找出顯著危害，并對其采取有效措施進行重點控制的管理方法。HACCP的好處在于針對性強，便于追溯和分析問題的起因，糾偏容易，成本較低。運用HACCP理論解決養殖南美白蝦制品的藥殘超標問題：它的源頭－－南美白蝦的養殖必然是一個CCP點，因為從它的養殖過程的危害分析我們可以知道，養殖環境、水質狀況、飼料、蝦病用藥、重金屬、有害添加劑、抗生素、磺胺類等禁用藥問題構成化學方面的潛在危害，顯然這些潛在危害經嚴重性和可能性的判斷基本都成為顯著危害，并且這些顯著危害都應用CCP點來控制。其關鍵限值就是藥殘是否超標或提供無藥殘證明。對其采取的預防控制措施是否有效、是否切實可行是問題的關鍵所在。當然藥殘問題的根本解決有賴于以下幾個方面：經濟的高度發達；全社會的高度誠信和法治；與發達國家標準一致的嚴格的農產品國內市場準入制度的形成；消費者和生產者均具備較高的食品安全衛生意識。而目前現實的可供選擇的控制措施是大家極為關注的熱點問題，如何選擇控制措施首先必須研究藥殘超標的原因，養殖南美白蝦殘留問題主要來源于四方面：一是養殖環境上的原因。隨著工業的不斷發展，加上養殖戶自身的非科學生產，農業生產的水環境、土壤環境、大氣環境都不同程度地遭到了污染，在這種環境下生產的農產品很難“出淤泥而不染”，尤其是重金屬等有害物質；其次養殖場的排污處理不達標也會造成各養殖場藥殘的交叉污染。二是來源于養殖過程。有的養殖者及養殖場為了達到防病治病減少活蝦死亡的目的，實行藥物與飼料同步，有的濫用禁用藥；有的使用限用藥不控制停藥期。三是來源于飼料。目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮靜劑，其中任何一種添加劑殘留于蝦體內，通過食物鏈，均會對人體產生危害； 四是新病種類增多；因大量使用抗生素，常見細菌產生了強大的耐藥性，致使細菌性傳染病嚴重；環境性病源微生物的疾病也日見嚴重，有的已成為養殖場的常發病；營養代謝及中毒性疾病也日益突出等。

最后，按HACCP原理，還需啟動驗證程序。一方面通過收購企業對供貨的登記養殖場每年進行藥殘項目的本底調查，并且定期對該供貨養殖場提供的原料蝦進行氯霉素等部分殘留項目的檢測；另一方面檢驗檢疫機構在加工企業自檢的基礎上對養殖場不定期的殘留抽樣檢測，同時對加工企業的收購原料、半成品、成品按國家局的有關規定進行檢驗。