上海出入境檢驗檢疫局   畢立新

   中國是茶的故鄉，也是世界茶葉生產、消費和出口的大國。近年來世界各國對茶葉安全衛生質量要求越來越嚴，我國出口茶葉安全衛生問題日益突出。受歐盟對我國出口茶葉實施新的農殘檢測標準，并進入其食品快速預警機制的制約，2002年我國茶葉出口歐盟普遍下降，出口量和出口額僅為1.45萬噸和2558萬美元，分別比上一年下降32.18%和29.03%。最近有報道說歐盟擬自2004年1月1日起對近300種農藥采取禁用措施。從2004年起對大多數食品中的農殘最高含量為0。如果我國不能解決農殘問題，也許屆時除了少量有機茶外，我國茶葉很有可能陷入全面退出歐盟市場的嚴重后果。日本作為我國茶葉出口最大的貿易伙伴，由于國內的政治經濟因素，對從我國進口茶葉采取類似原產地標準措施，給我國出口茶葉制造麻煩和阻力。2002年11月，日本政府提出了食品衛生法修正案框架，強化對農產品的檢查制度，該制度規定，對進口農產品發現含有未設殘留農藥的，不管含量多少，對人體有無危害，一律禁止流通。日本一些媒體利用我國內某些媒體對農殘的不實報道，對中國茶葉的安全衛生提出質疑并進行惡意炒作，2002年我國對日本綠茶葉出口量和出口額僅為9145.16噸和2118.08萬美元，分別比上一年下降22.88%和22.64%。另外美國、澳大利亞和俄羅斯亦以食品安全為由，仿效歐盟提高了對農殘和微生物的控制標準；東歐一些國家對茶葉中重金屬和磁性物質含量提出嚴格規定. 澳大利亞曾是國內某公司的一個重要紅茶出口市場,但因茶葉中的夾雜物問題遲遲不能解決,該公司最后失去澳大利亞市場.由此可見我國茶葉安全衛生問題不斷增多，對茶葉出口構成阻力越來越大，而且會引起連鎖反應。從根本上來講擴大茶葉出口主要依靠茶葉質量的提高，尤其是安全衛生質量的提高。通過實踐證明在出口茶葉生產加工中的實施HACCP體系，建立科學合理的茶葉衛生標準體系是提高安全衛生質量的一個重要途經。
    HACCP是“危害分析和關鍵控制點”的首個字母的縮寫，它是一個保證食品安全的預防性管理系統，運用食品加工、微生物學、質量控制和危害評價等有關原理和方法，對食品加工以至最終食品產品等過程中存在潛在性的危害進行分析制定，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施，使食品危害性減至可接受程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。
HACCP是代替傳統的管理方法的食品安全預防體系，與一般傳統的監督方法相比較，強調生產過程的作用，而不是依靠對最終產品檢測來確定產品質量，具有較高經濟效益和社會效益。
HACCP在國際上被認可為控制由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，并由此獲得聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法典委員會（CAC）的認同。國家質檢總局20號令《出口食品生產企業衛生要求》規定衛生注冊需評審HACCP體系產品目錄共有罐頭類等6種出口食品企業，必需按照〈〈HACCP體系及其應用準則〉〉的要求建立和實施HACCP體系。出口茶葉雖未列入衛生注冊需評審HACCP體系產品目錄，但國質檢食函[2001]第624號〈〈關于進一步加強出口茶葉衛生檢驗及監督管理工作〉〉的通知要求在茶葉加工企業逐步推行HACCP和ISO9000質量體系認證。中國國家進出口企業認證機構認可委員會（CNBA）發布了〈〈以HACCP為基礎的食品安全體系認證機構（CNBA）認可實施指南〉〉（試行），CNBA選用國民經濟行業代碼作為HACCP體系認證范圍的分類，此次發布實施的HACCP體系認證范圍共有20個大類其中包括制茶業（C1550）。不少有遠見的茶葉企業已實施或準備實施HACCP體系。
茶葉的安全衛生質量基本分為三類：生物的、化學的、物理的。
生物的：沙門氏桿菌等致病菌（存在于原料、加工過程污染）。
化學的：各種農藥殘留，鉛、銅、砷等重金屬含量（存在于原料、加工機械污染）。
物理的：一般性夾雜物和惡性夾雜物如蟲尸類、沙石等（存在于原料、取決于揀剔工藝）。
出口企業在實施HACCP體系時，首先要得到企業管理層的承諾，企業管理人員通過必要的HACCP知識培訓，組建HACCP小組，對產品的生產銷售進行描述，確定預期用途和消費者，建立流程圖，然后根據HACCP的7個基本原理，按照生產加工流程各工序順序，進行危害分析，制定預防控制措施，確定關鍵控制點，確定關鍵限值，建立監控程序，建立糾偏行動，建立記錄保持程序和驗證程序。
出口茶葉加工大都由原料收購、復火、拼配、裝箱等工序組成。不同企業從原料到成品的生產流程（工序）不一樣，即使是同一家企業生產同一種茶葉，所用生產流程（工序）也可能不一樣；或者銷售到不同的國家，即使銷售到同一國家的不同客戶，所用生產流程（工序）不一樣，每一個操作步驟形成危害可能性就不一樣，HACCP計劃的制定也可能不一樣。HACCP計劃是根據HACCP的7個基本原理結合具體的生產流程制定，可塑性較強。如茶葉出口到歐盟農殘必須符合歐盟農殘標準，六六六、DDT等十三項農殘對茶葉產生顯著危害，原料驗收成為關鍵控制點，關鍵限值就是歐盟農殘標準。出口企業對每批茶葉驗收時必須由供貨方提供由權威機構提供的農殘檢測報告，否則予以拒收，并做好記錄。如復火工序，如果茶葉的水分含量較高，容易導致生物方面的污染，復火工序便成關鍵控制點之一。因此，在出口茶葉中實施HACCP可積極有效控制安全衛生質量問題，監控方法簡單直觀，可操作性強，費用低。不少茶葉企業認識到了實施HACCP的重要性和優點，紛紛申請HACCP的認證，有的企業也通過了HACCP的認證，如福建溪源茶廠。
隨著我國加入WTO參與農業的國際化的競爭，茶葉的生產和出口面臨著一個更為開放的國際市場，各國對茶葉的安全衛生質量要求日益普遍且嚴格，使我國茶葉的生產和出口面臨嚴峻的挑戰。在此形勢下，出口茶葉的生產和加工實施HACCP，控制茶葉的農殘、重金屬和有害生物等，全面提高茶葉的安全衛生質量水平，擴大茶葉的出口。

原文下載： 《試談HACCP體系在出口茶葉生產加工中的實施》.doc