上海出入境檢驗檢疫局     魏芳

HACCP是危害分析關鍵控制點的詞首字母的縮寫,是人們用來控制食品安全危害的一種通常技術,一個分析工具,也是一種重要的管理體系。它能有效保證食品的安全性，從而確保食品生產加工企業為社會提供更安全的食品，保護廣大群眾的身體健康。目前，HACCP體系已經被世界范圍內許多國家和組織接受和應用，在我國無論官方還是民間，也都在積極推廣和實施著這一食品安全控制體系。下面，本人就HACCP和實施HACCP體系的意義談一些感想。

一、HACCP體系的基本原理和發展過程

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關鍵控制點)體系是目前世界上最有權威的食品安全控制體系，用來保證食品在整個生產過程中的安全，將可能發生的生物、化學和物理危害消除或降低到可接受水平。HACCP體系建立在良好操作規范(GMP)、衛生標準操作規程(SSOP)和其它一些前提計劃的基礎之上，它的主要控制目標是食品的安全性，因此與其他的質量管理體系相比，它可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是在每一個步驟上都放很多精力，這樣，企業對食品的安全控制就顯得更為有效。HACCP體系的宗旨是在原料采購和生產過程中將那些可能發生的食品安全危害消除或降低到可接受水平，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。因此，HACCP體系也是控制食品危害的一種預防性體系。

我們知道，以往對食品的安全衛生質量狀況的監督均是以對最終產品抽樣檢驗為主。當產品抽驗不合格時，已經失去了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產品100%的合格。為了解決產品抽樣檢驗對食品安全控制的不足，以美國為首的西方食品工業發達國家逐步開發出HACCP這個預防性體系，通過事先采取一系列分析方法和控制措施，防止食品鏈中可能存在的危害影響食品的安全性。HACCP體系的核心內容是HACCP計劃。HACCP計劃由7個原理組成：

1．進行危害分析(HA)。首先要找出與食品品種和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預防措施。

2、確定加工中的關鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點。

3、確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。

4、建立監控程序。建立包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。

5、建立糾偏程序。確定當發生關鍵限值偏離時，應采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產品銷售出去。

6、建立有效的記錄保持程序。

7、建立驗證程序，證明HACCP體系是否正常運轉。

這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。

HACCP法規化在世界上也有一個逐步形成和發展的過程。1985年，美國國家科學院提出HACCP體系應被所有的執法機構采用，對食品加工企業來說它應是強制性的。美國于1995年12月公布了HACCP法規，目前首先在美國執行的有兩項：從1997年12月18日起實施的水產品管理條例和1998年1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國所產及外國進口的相關產品。

現在，HACCP體系已被聯合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等國所認可和推薦。例如聯合國糧農組織的官員在"國際水產品檢驗與質量控制會議"上，希望水產行業積極引入和推進HACCP體系，把各國的水產品檢驗和質量控制體系逐漸協調一致，增加透明度，不斷發展和完善有關的國際標準和準則，使國際貿易更順利的發展。

二、實施HACCP體系的重要性

從生產角度來說，HACCP是食品安全控制系統,是保證產品從原料開始至成品出廠這一生產加工過程安全的體系。HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產企業利用HACCP體系控制產品的安全性比利用傳統的最終產品檢驗法要可靠。但是，實施HACCP體系的意義并不僅在于此。采用HACCP體系的主要目的是建立一個以預防為主的食品安全控制體系，最大限度地消除或減少食源性疾病，因此，這種理論化、系統性強、適用性強、約束性強的管理體系，對政府監督機構、生產企業和消費者都有利。

HACCP是一種結構嚴謹的控制體系。它能夠及時識別出所有可能發生的危害，并在科學的基礎上建立預防性措施。所以，實施HACCP體系能最大限度地控制食品生產、儲存和銷售過程中的食品安全問題。

HACCP體系是保證生產安全食品的最經濟有效的方法。其目標直接指向生產過程中的有關食品衛生和安全控制的關鍵部分，因此，能降低質量管理成本、減少終成品的不合格率，提高產品質量，延長產品貨架壽命，極大地減少了生產和銷售不安全食品的風險。

HACCP體系為食品生產企業和政府監督機構提供了一種理想的食品安全檢測和控制方法，使食品質量管理和監督體系更加完善、管理過程更加科學。實踐證明，終產品檢驗這種反應型管理方法并不能確保食品的安全性。HACCP理論認為安全的食品是生產出來的，而不是檢驗出來的。它將“安全”兩字設計到產品加工中去，在危害發生前就預先控制，防患于未然。無疑，HACCP作為預防性體系，成為了官方機構和食品企業行之有效的食品安全控制手段。

HACCP已被各國政府監督機構、媒介和消費者公認為目前最有效的食品安全控制體系。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,并被美國FDA和世界衛生組織食品法典委員會批準。實施該體系等于向公眾證明企業是一個將食品安全視為第一的企業，從而增加人們對產品的信心，提高產品在消費者中的置信度。

三、在我國實施HACCP體系的必要性

食品安全問題長期以來一直是我國食品業健康穩定發展的障礙，是我國食品出口的瓶頸，是社會各界、國內國外廣泛關注的問題。舉例來說，我國水產品總產量連續幾年居世界第一，去年產量已超過4000萬噸，但質量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內市場問題更多，據抽查結果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體產生危害。八十年代末在上海發生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。

這種狀況表明，我國傳統的食品質量管理方法對食品特別是高風險食品的安全性控制已給人力不從心的感覺，甚至出現局部失控狀態。如何使我國食品生產加工企業生產的食品能夠保證安全，使國內外消費者的食品安全衛生得到保障？面對這個問題，政府主管部門及食品行業應本著學習和創新的態度，大膽突破過去的管理思路，吸收國外的先進技術和管理理念，推行和實施HACCP體系。同時，建立和實施HACCP體系也意味著與國際有關食品法規接軌。

國家質檢總局無疑是HACCP體系的積極推廣者。它順勢而為，組織制定了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》(以下簡稱《規定》)，引入了HACCP體系的概念，第一次公布了衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄。只要生產該目錄中的產品，企業就必須事先建立和實施HACCP體系，并且該體系必須通過當地出入境檢驗檢疫部門的官方驗證。該規定已于2002年5月20日起生效。對于出口罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁及含肉或水產品的速凍方便食品這六大類食品生產企業來說，它就是我國的HACCP法規，企業必須依法規要求強制性建立和實施HACCP體系。

建立和實施HACCP體系，對出口食品的生產和管理是經濟且有效的。就出入境檢驗檢疫部門而言，通過重視和強化HACCP體系的審核，改進管理模式，從而能更有效得對出口食品安全性進行控制，并且可以減少對成品實施檢測的頻率。對于出口食品企業來說，這更是一種最可取的食品安全控制體系，目前還沒有其它的質量管理體系能動搖它的地位。近幾年來，HACCP已成為一個全球性食品安全控制體系。在我國的出口食品生產企業中建立和實施HACCP體系，這會有力地增強我國出口食品在美國、歐洲乃至整個國際市場的競爭力。

    總而言之，HACCP體系是一個利國、利民、利廠的先進管理體系，必將對改善我國食品衛生狀況、提高食品安全性起積極的推動作用。