王欣   上海出入境檢驗(yàn)檢疫局
HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文簡(jiǎn)稱，是目前世界各國(guó)普遍采用的一種食品安全衛(wèi)生控制體系。自從美國(guó)1974年頒布21 CFR Part—113法規(guī)，明確將HACCP原理應(yīng)用于低酸罐頭食品的生產(chǎn)中以來，歐盟、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也相繼制訂了相關(guān)的HACCP法規(guī)或指令。我國(guó)于2002年在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中首次提出，對(duì)列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)根據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立和實(shí)施HACCP體系，即在六大類出口食品行業(yè)中強(qiáng)制推行HACCP體系，各地檢驗(yàn)檢疫部門在對(duì)上述企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)要對(duì)企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行官方驗(yàn)證。在此，筆者就官方驗(yàn)證中應(yīng)注意的幾個(gè)問題探討一下：
一、 充分認(rèn)識(shí)危害分析的重要性
危害分析（HA）是HACCP的第一個(gè)原理，也是最重要和最基礎(chǔ)的原理，一旦對(duì)危害缺乏正確而充分的認(rèn)識(shí)，分析錯(cuò)誤，就會(huì)直接導(dǎo)致體系運(yùn)行的失敗。由于目前我國(guó)還沒有象美國(guó)海產(chǎn)品的HACCP指南這樣專業(yè)的指南可查詢，所以要進(jìn)行充分的危害分析，就必須掌握系統(tǒng)的食品科學(xué)和微生物科學(xué)等多學(xué)科的知識(shí)，并熟悉工廠的工藝流程，才可能充分考慮到食品生產(chǎn)加工過程中的各種危害。官方驗(yàn)證的首要步驟就是：驗(yàn)證人員根據(jù)企業(yè)的工藝流程圖和說明，自己?jiǎn)为?dú)進(jìn)行危害分析，并與企業(yè)的危害分析單進(jìn)行比較。它的主要目的是防止官方驗(yàn)證人員受企業(yè)的影響，產(chǎn)生“先入為主”的印象，難以再對(duì)危害進(jìn)行正確的分析。而在官方驗(yàn)證中，這一步往往是驗(yàn)證人員最容易忽略的一點(diǎn)，通常會(huì)在看完企業(yè)的危害分析后簡(jiǎn)單地跟隨他們的思路并主觀地憑經(jīng)驗(yàn)去得出結(jié)論，這已經(jīng)失去了自己進(jìn)行危害分析的意義。
二、 對(duì)HACCP模式的看法
模式有好有壞，象美國(guó)水產(chǎn)品的HACCP模式和指南，對(duì)企業(yè)的幫助很大。雖然HACCP誕生的時(shí)間已不短，但中國(guó)企業(yè)真正開始接受并建立和實(shí)施HACCP體系也是近幾年的事情，而且由于國(guó)情的不同，如加工生產(chǎn)的方式和特點(diǎn)及中國(guó)消費(fèi)人群的消費(fèi)特點(diǎn)等均與國(guó)外有著較大的區(qū)別，HACCP原理的運(yùn)用在中國(guó)也發(fā)生了較大的變化，我國(guó)目前尚無一套公開的標(biāo)準(zhǔn)模式可參考，因此在官方驗(yàn)證中一定要注意，根據(jù)企業(yè)的自身特點(diǎn)和我國(guó)的國(guó)情來審核企業(yè)的HACCP體系。許多企業(yè)為建立HACCP體系，盲目地照搬書本上的內(nèi)容或其他廠的經(jīng)驗(yàn)。如：危害分析時(shí)，每個(gè)工序不論其風(fēng)險(xiǎn)如何，生物危害總是病原體污染——用SSOP控制，病原體生長(zhǎng)——用加熱殺菌來控制。那么，病原體可能有哪些，不同的病原體需加熱殺滅的溫度和時(shí)間控制也不同，如何來區(qū)別對(duì)待呢？筆者認(rèn)為，不針對(duì)產(chǎn)品特性和加工特點(diǎn)而去發(fā)展一個(gè)固定模式，對(duì)HACCP原理的應(yīng)用有百害而無一利。例如，現(xiàn)在對(duì)CCP的判定也形成了一個(gè)很奇怪的模式，即——原料驗(yàn)收、加熱殺菌和金屬探測(cè)，包括官方驗(yàn)證的人員都不自覺地向這個(gè)模式靠攏，這是一個(gè)危險(xiǎn)的信號(hào)——因?yàn)檫@不是靠全面觀察和分析的結(jié)果，而是憑經(jīng)驗(yàn)和固有的模式來驗(yàn)證，如果工藝過程變化了，或不是常見的工藝流程（如肉松），他們就不知如何去分析了。此外可能還有一種傾向——根據(jù)CCP逆向進(jìn)行危害分析，這也是被固定模式束縛了的最好例證。
三、 從“未曾糾偏”中去發(fā)現(xiàn)問題
在官方驗(yàn)證中往往有的企業(yè)會(huì)告訴驗(yàn)證人員“實(shí)施至今，未曾糾偏過”，對(duì)這樣的回答尤其應(yīng)該加以重視。分析一下（見下圖），可能會(huì)有四種情況：
第一，企業(yè)做的非常好，監(jiān)控有效，確實(shí)從未發(fā)生過偏離關(guān)鍵限值的現(xiàn)象，但這樣的機(jī)率并不高。
第二種情況，對(duì)顯著危害和CCP的判定有問題或關(guān)鍵限值的確定有問題。在危害分析時(shí)，只有當(dāng)危害發(fā)生結(jié)果的嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性同時(shí)存在時(shí)，才考慮為顯著危害并用CCP來進(jìn)行預(yù)防和控制。但如果實(shí)際發(fā)生的可能性很小，而將其判斷為CCP進(jìn)行監(jiān)控，在監(jiān)控中發(fā)生偏離的可能性也極小，自然用不著去糾偏，但同時(shí)應(yīng)該注意，分析得不合理，勢(shì)必導(dǎo)致監(jiān)控過度和成本浪費(fèi)；另外，確定關(guān)鍵限值時(shí)標(biāo)準(zhǔn)過松，導(dǎo)致真正發(fā)生偏離的可能性非常小，企業(yè)就必須重新對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)或修改。
另外兩種情況在驗(yàn)證中也經(jīng)常會(huì)碰到。許多企業(yè)對(duì)“發(fā)生偏離”會(huì)“諱疾忌醫(yī)”，認(rèn)為是一種不合格的表現(xiàn)或認(rèn)為糾偏行動(dòng)過分煩瑣，而有意無意地避免“糾偏”或不作記錄。驗(yàn)證中若發(fā)現(xiàn)企業(yè)故意隱瞞糾偏事實(shí)，或該糾偏的未糾偏，則為嚴(yán)重不符合；部分企業(yè)對(duì)關(guān)鍵限值未能充分理解其含義——用來防止或消除顯著危害，或?qū)⑵浣档椭量山邮芩�平的一個(gè)指標(biāo)，總認(rèn)為關(guān)鍵限值越嚴(yán)格越好，例如：一般罐頭企業(yè)對(duì)封口的要求為“三率”均達(dá)到50%以上，有一家廠將關(guān)鍵限值提高到75%以上，但事實(shí)上經(jīng)常只達(dá)到70%—75%，操作工人卻未及時(shí)采取糾偏，問其原因，答復(fù)是已達(dá)到我國(guó)和進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。那么，該關(guān)鍵限值確定的依據(jù)又從何而來？以上只是一個(gè)極端的例子，但如果反過來考慮，關(guān)鍵限值確定得科學(xué)合理了，操作中偏離了CL是否都及時(shí)糾偏呢？許多企業(yè)人員對(duì)發(fā)生偏離的后果認(rèn)識(shí)都不夠充分，認(rèn)為“溫度只是低了一兩度而已，稍微延長(zhǎng)一下加熱時(shí)間就可以了”，事實(shí)上存在這樣想法的大有人在，這種情況下，企業(yè)急需做的一件事就是加強(qiáng)人員的培訓(xùn)，從管理層到CCP的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控人員，都要完全轉(zhuǎn)變對(duì)HACCP原理及食品的安全危害的認(rèn)識(shí)，否則HCCCP體系將無法有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

驗(yàn)證人員應(yīng)針對(duì)上述四種情況分析生產(chǎn)的原因，對(duì)HACCP計(jì)劃的適宜性進(jìn)行全面評(píng)價(jià)；對(duì)企圖隱瞞糾偏行動(dòng)或未作記錄的，可通過現(xiàn)場(chǎng)或?qū)嶒?yàn)室的檢驗(yàn)來驗(yàn)證，或通過查看不合格品的產(chǎn)生原因及客戶反饋、產(chǎn)品追溯和回收的有關(guān)材料來收集相關(guān)證據(jù)；同時(shí)應(yīng)密切注意現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控人員對(duì)CCP點(diǎn)監(jiān)控和糾偏行動(dòng)的認(rèn)知程度，一旦發(fā)現(xiàn)問題再追查企業(yè)對(duì)員工的HACCP培訓(xùn)情況及效果評(píng)價(jià)。

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