蔡純（廣州出入境檢驗檢疫局）
國際貿易中，日本對鰻魚實施命令檢查及藥殘監控而使中國鰻業嚴重受挫、歐盟以中國獸藥殘留監控體系不健全為由停止中國動物源性食品輸歐、輸美水產品氯霉素事件炒得沸沸揚揚、國內已發生多起因食用含β-興奮劑殘留的動物組織而引起嚴重中毒事件、奶中抗生素殘留的爭論尚未平息，獸藥殘留的控制已成為制約中國動物源性食品出口的瓶頸以及食品放心工程的關鍵。一系列活生生的事實已使政府以及國民對獸藥殘留控制的重要性有了明確的共識，對獸藥殘留進行有效監控的呼聲空前高漲，人們對畜牧產品安全性的認識已不只停留在是否衛生、有無注水以及是否染疫上，而是將著眼點轉移到獸藥殘留控制上。
獸藥殘留必須在養殖環節給予有效控制，才有可能使終產品的獸藥殘留符合規定，因為獸藥殘留是在養殖環節中引入的，而在屠宰、分割、加工、貯藏、銷售等環節不可能得到消除或降低得極少，若養殖業最初級產品獸藥殘留超標，初級加工品及終產品的藥殘必然超標，因此說，對動物源性加工食品而言，養殖業是控制藥殘的關鍵環節。
HACCP原理作為國際公認的控制食品安全的預防性先進管理工具已比較成功地應用于加工食品的許多品種，包括動物源性加工食品。在加工食品的HACCP體系中，原料驗收幾乎無一例外作為關鍵控制點，對動物源性加工食品而言，原料的獸殘驗收更是關鍵中的關鍵，但從事加工食品HACCP體系建立、實施、驗證、認證的多數行內人士對關鍵中之關鍵確有束手無策之感，只能無可奈何地選擇一些“務虛”的監控內容，譬如供應商的測試報告、供應商的用藥記錄等。獸殘檢測設備昂貴、技術要求極高，國內只有極少數供應商能開展獸殘檢測，而且還存在其檢測過程及結果是否符合控制規范等一系列問題，顯而易見，供應商的測試報告等作為加工食品原料驗收的內容確實無法起到真正控制原料獸殘的作用，必須在養殖業引入HACCP管理理念，進而實施養殖業官方驗證和認證，從而從源頭上、根本上解決動物源性食品的獸藥殘留問題。
養殖業實施HACCP不能照搬照套食品加工業的成功范例，必須根據養殖業自身的特點以及獸藥殘留的現狀靈活有效地應用。現就HACCP理念在養殖業獸藥殘留控制中如何應用談幾點初淺認識。
一、獸藥殘留危害分析
HACCP原理的危害分析包括對生物學、物理性、化學性危害的分析。在養殖業獸殘控制中，只對化學性危害中的獸殘危害進行分析。
（一）獸殘的種類及危害
獸藥殘留是指給動物使用藥物后蓄積或貯存在細胞、組織和器官內的藥物原形、代謝產品和藥物雜質。
殘留毒理學意義較大的獸藥，按其用途分類主要包括：抗生素類、化學合成抗菌素類、抗寄生蟲藥、生長促進劑和殺蟲劑。抗生素類和化學合成抗菌素類統稱抗微生物藥物，在獸藥殘留中占主要比例。
獸藥殘留的危害主要有如下幾個方面：
●急性中毒
高殘留量的動物組織和器官，食用后引起急生中毒，如食用高殘留β-興奮劑的豬肺引起心悸、頭痛、昏倒等。
慢性中毒和蓄積毒性
氯霉素會導致嚴重的再生障礙性貧血；四環素類藥物會與骨骼中鈣結合、抑制骨骼和牙齒發育；大環內酯類易發生肝損害和聽覺障礙；磺胺類藥物破壞人體造血機能等。
三致作用，即致癌、致疇、致突變
變態反應和光敏反應
激素樣作用
影響腸道微生物平衡及誘導耐藥菌株
（二）危害分析的主要考慮因素
養殖基地必須依據其產品（最初級產品，如活畜禽、分割畜禽肉等）的接收方要求分析獸殘危害。生產出口或供港澳的產品，除以國內有關的法律法規規章等為依據外，還須以輸入國或地區的獸殘法規、限量為依據，不同輸入國和地區在獸殘的種類及限量有各自獨立的、自成體系的規定；給出口或供港澳的動物源性加工食品提供原料，也參考上述做法；國內銷售的產品，嚴格以我國法律、法規以及政府部門公布的規章、標準為依據。
二、從獸殘產生的原因探討關鍵控制點的確定
獸藥殘留產生的原因，主要有：
1．獸藥、飼料和飼料添加劑生產、銷售不規范、而且情況比較嚴重。如無證（獸藥生產許可證）生產、無證（獸藥經營許可證）經營；獸藥、飼料、飼料添加劑中違禁添加禁用藥物；生產、經營《獸藥管理條例》明令禁止的假獸藥、劣獸藥；獸藥標簽不規范；獸藥不按規定注明有效成分等。
2．非法使用違禁藥物：如鹽酸克侖特羅、阿砷酸等。
3．違規使用獸藥主要表現在：
⑴為預防疾病，在飼料中長期大量使用藥物，造成獸藥濫用。
⑵不遵守停藥期規定。（停藥期是指從停止給藥到允許動物或產品上市的間隔時間。）
⑶亂開用藥處方。如在未確診病因的情況下，重復、超量使用獸藥；隨意改變給藥途徑和給藥對象；制劑無效就直接使用原料藥。
4．獸殘監管不嚴
有關職能部門對生產、銷售和使用違禁藥物管而不嚴等。
5．獸藥停藥期標準、獸殘檢測方法標準等一系列規范、標準制定工作雖然有長足的發展，但仍適應不了新形勢，滿足不了新要求。
從獸藥殘留產生的原因可以看出，一部分原因是養殖基地無能為力的，但絕大多數的根源在于養殖基地自身。從獸殘產生的原因，初步選定養殖基地關鍵控制點包括但不僅限于：
1．獸藥（含飼料藥物添加劑）的采購
2．獸藥（含飼料藥物添加劑）的驗收
3．治療
4．停藥期的控制
三、依據獸藥和獸殘管理法規、規章、標準以及進口國（或地區）規定確定關鍵限值。
國家質檢總局、農業部高度重視獸藥和獸殘管理，頒布了一系列的規定，相關的法規、規章、規章主要有：
●獸藥管理條例
●獸藥管理條例實施細則
●食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單
●飼料藥物添加劑允許使用品種目錄
●允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規定
●獸藥停藥期規定（農業部不定期公布）
●獸藥標簽和說明書管理辦法
●飼料和飼料添加劑管理條例
●動物性食品中獸藥最高殘留限量
●部分國家及地區明令禁用或重點監控的獸藥及其它化合物清單
●水產養殖質量安全管理規定
●肉禽禁用藥物名錄、肉禽允許使用藥物名錄
●出口肉禽飼養用藥管理辦法
●出口禽肉產品獸藥殘留控制指南（試行）
●出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法
（一）采購的關鍵限值
1．必須向具有《獸藥生產許可證》、《獸藥經營許可證》、《獸藥制劑許可證》、《進口獸藥許可證》的企業購買獸藥。
2．購買經農業部批準的獸藥。
3．飼料藥物添加劑必須是《飼料藥物添加劑允許使用品種目錄》的。
4．出口肉禽飼養場所購獸藥必須是出口肉禽《允許使用藥物名錄》的。
5．不得購買《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》所列獸藥及假獸藥、劣獸藥；出口養殖場不得購買進口國明令禁止的獸藥以及肉禽《禁用藥物名錄》所列獸藥。
6．出口肉禽飼養場實現統一供料，不得私自購買獸藥（含飼料藥物添加劑）。
（二）驗收的關鍵限值
1．獸藥（含飼料藥物添加劑）必須有符合《獸藥標簽和說明書管理辦法》的標準、說明書。
2．獸藥《含飼料藥物添加劑》具有檢驗合格證，并評定為符合《中國獸藥典》或《獸藥規范》、《獸藥質量標準》。
（三）治療
1．必須憑獸藥處方用藥
2．獸醫處方必須符合《允許作飼料藥物添加劑的品種及使用規定》等一系列針對處方的規定。
3．出口肉禽飼養場獸藥處方必須符合出口肉禽《允許使用藥物名錄》。
（四）停用期的控制
1．符合農業部不定期公布的停藥期規定
2．符合《允許作飼料藥物添加劑的品種及使用規定》
3．符合出口肉禽《允許使用藥物名錄》
四、關鍵控制點的監控
制定監控計劃或程序，以確定監控對象、監控方法、頻率及人員，以下監控計劃仍參考。
（一）采購的監控
監控對象：查驗許可證、批準文號、獸藥（含飼料藥物添加劑）的名稱、規格。
監控方法：采購時查驗供應商許可證；查驗批準文號；獸藥名稱、規格與相應的目錄、名錄、清單對照檢查。
監控頻率：采購每批獸藥（含飼料藥物添加劑）
監控人員：采購員或獸藥、技術人員。
（二）驗收的監控
監控對象：獸藥的標簽、說明書以及檢驗合格證
監控方法：標簽、說明書與《獸藥標簽和說明書管理辦法》要求對照；檢查檢驗合格證判定依據和結論。
監控頻率：每批獸藥（含飼料藥物添加劑）
監控人員：驗收技術人員或獸醫
（三）治療的監控
監控對象：獸醫處方、用藥記錄
監控方法：檢查獸醫處方是否符合《使用規定》及《名錄》等要求、檢查用藥是否按處方進行
監控頻率：每份處方、每份用藥記錄。
監控人員：獸醫主管
（四）停藥期控制的監控
監控對象：停藥時間記錄
監控方法：檢查所用獸藥的停藥期是否符合停藥期系列規定
監控頻率：每批或每只接受治療的動物
監控人員：獸醫主管。
五、糾偏行動
根據所確定的4個關鍵點以及相應關鍵限值，探討糾偏行動，包括糾偏措施以及關鍵限值偏離時產品的處理。
查驗無許可證或無批準文號、拒絕采購；查驗獸藥名稱、規格、屬不被允許之列的，拒絕采購。
檢查獸藥標簽、說明書、檢驗合格證，不符合規定的，拒絕收貨。
檢查獸醫處方不符合使用規定或名錄的要求，修改處方或重新開具處方致符合要求；用藥與處方不一致的，馬上糾正。
檢查接受治療的動物停藥時間，未達到停藥期規定的動物遣送回隔離間繼續停藥。
對關鍵限值偏離的產品，根據標識追溯計劃將問題產品清理出來進行隔離，并按規定進行處理，防止產品混亂導致終產品獸殘超標。《出口禽肉產品獸藥殘留控制指南》（試行）中規定，未按規定用藥或未在安全期內用藥的，未按規定使用獸藥，或未進行處方用藥，或未按規定休藥期停藥，及所用的獸藥來源不明、廠家不明、成分不明的，停止該飼養場飼養的肉禽用于加工出口，其已加工出口的產品必須立即召回。
糾偏行動應做好糾偏記錄。
六、建立驗證程序
驗證程序包括確認、關鍵控制點驗證和HACCP系統驗證。
驗證的方式包含如下幾種：
1．養殖場自行驗證
2．官方驗證
3．第三方認證
4．出口養殖場的注冊、備案
5．接受國家殘留物質監控計劃監控等
七、記錄的保持
用藥記錄是養殖場獸殘控制中最重要的記錄之一，必須建立用藥記錄制度，對用藥進行詳細、規范的記錄，并保存一定的期限。
以上是逐條對照HACCP七個原因，探討各個原理在養殖業獸殘控制中應用的思路及考慮的主要因素。根據HACCP體系文件的構成，HACCP體系文件包括有HACCP前提計劃，食品生產加工企業的HACCP前提計劃包括：SSOP計劃、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品代碼識別計劃。對養殖基地來說，人員培訓計劃、產品回收計劃以及產品代碼識別計劃是必不可少的，特別是養殖場獸醫的培訓以及獸醫的繼續教育，讓獸醫熟悉國家關于獸藥及獸殘管理的法規、規章、標準，明確獸殘對整個畜牧業的影響以及獸殘控制的重要性，自覺規范用藥，杜絕違禁藥物的使用。
總之，養殖業獸藥殘留控制對我國動物源食品的國際貿易和食品放心工程的實施有著至關重要的作用，雖然HACCP理念在養殖業獸藥殘留控制中的應用尚屬于起步階段，但相信通過不斷的探索、研究與實踐，HACCP原理在獸殘控制中的應用會更加有效、更加獲得認同，繼而推進HACCP在養殖業獸殘控制方面的第三方認證和官方驗證。
《養殖業實施HACCP認證勢在必行——淺淡HACCP理念在養殖業獸藥殘留控制中的應用》.doc