供港澳豬場導入HACCP體系的適應性研究

           賴子平 黃新民  陳琨  胡德剛 馬珊珊  張標    

摘要：HACCP體系是一個確保食品安全的預防性體系，主要應用于食品加工業，但HACCP體系在活動物（包括活豬）養殖場應用的實際例子至今在國內外還未報道。經課題組兩年來的研究，證明在供港澳豬場的養殖過程導入HACCP體系，同樣適應，能很好預防人們食用的衛生、安全；提高檢驗檢疫機構工作質量和工作效率；同時也提高產品質量和企業效益。

關鍵詞：豬場；HACCP；適應性

ABSTRACT: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP ) is a preventive system for food safety, it has been mainly applied in food process companies. There has no report on application of HACCP in live animals (pig included) in both China and overseas. After 2 years’ research, the paper demonstrated that the application of HACCP in pig farm for Hongkong and Macao markets had played a very important role not only in ensuring the hygiene and safety of food, but also in improving the efficiency of CIQ departments and boosting the product quality and farm’s economical benefits as well.

Keywords: Pig farm, HACCP, Applicability.

前言

“危害分析與關鍵控制點” （Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一個確保食品安全的預防性體系，目前主要應用于食品加工業，但至今未報道在活動物飼養過程應用的實例，僅有研究探討和發展趨勢。活動物飼養場不同于食品加工廠，環境復雜，危害動物健康因素較多，再有疾病的種類千變萬化，難以控制。為此，課題組從另一方面研究，首先為供港澳豬場建立“良好操作規范”（Good Manufacturing Practice，GMP）和“衛生標準操作規范”（Sanitation standard operating procedure，SSOP）,再對豬場導入HACCP體系，重點對豬場生產過程豬的病原體、品質和藥物或有毒有害物質進行控制，作到減少豬病發生，降低活豬死亡率；盡量杜絕傳染病在豬場傳播；有毒有害物質真正受控，確保人們食用安全。經兩年來的應用，豬場已真正做到科學管理，提高產品質量，提高企業經濟效益，保證出口活豬符合港澳要求。

1 HACCP體系在供港澳豬場應用的可行性和必要性

1．1  HACCP體系是控制食品安全的經濟有效體系，同樣是一種全面分析食品狀況、預防食品不安全的體系。在美國，加利福尼亞州的一個家禽綜合加工企業Poster農場于1972年建立了自己的HACCP系統，對禽蛋的孵化、飼料的配制、飼養的安全管理、零售肉的溫度測試、禽肉加工制品等都嚴格控制了各種危害因素；1987年7月在瑞典斯德爾摩召開的第10屆世界食品衛生者協會，對HACCP系統在農場、工廠、儲運、運輸、銷售與食品衛生立法等問題進行討論；特別是1997年以來，HACCP體系已成熟地應用于水產品、食品工業的生產；在1998年，美國食品和藥物管理局（FDA）又鼓勵把HACCP應用于包括動物飼料在內的其他食品的危害分析和危險評估;日本農林水產省也希望畜產生產現場導入,實施HACCP體系,并將此項列入1997——2000年為期五年的“畜產品生產衛生管理指導體制準備事業”中。

1．2  近幾年來，香港先后發生了多次“豬肺湯中毒”事件，香港特區政府對此非常重視，于2001年頒布《公眾衛生（動物及禽鳥）（化     學物殘余）規例》對食用動物可能攜帶的44種藥物和化學物實施立法管制，目前對內地供港活畜禽實施7種禁用藥物和10種限制性使用藥物殘留檢測。珠海地區自1999年以來，一些豬場豬的發病率較高，病情原因復雜，導致豬的死亡率有所上升；2002年6月份以來，澳門特區政府多次反映內地供澳活豬質量較差，廢棄率較高，并且出現活豬屠宰后豬肉出現蒼白、松軟、出水，即PSE問題。為了加強供港澳豬場的管理，減少豬場損失，提高活豬質量，同時保證內地的活畜正常供港澳，維護香港、澳門市場的穩定。

  1.3  在供港澳豬場的管理中引入HACCP體系，雖然不同于在食品企業中實施HACCP，但是，只要考慮豬場的主要特點：a、豬場的疾病復雜，流行傳染病一旦發病，難以控制，所以要根據獸醫流行病學的基本理論，對疾病以防為主,重點放在對豬傳染病的免疫，并建立“供港澳豬場綜合防疫體系”和“豬場衛生標準操作程序”；b、豬飼料價格低廉、成分復雜、數量大，受有毒有害物質污染的機會高，可建立飼料及飼料添加劑驗收制度，杜絕污染；c、在日常生產中，豬場從防疫和治療的角度出發，經常性的使用藥物，如濫用將造成產品質量不合格和增強病菌的耐藥性,為此，可通過規范藥物使用，增強豬的抗病力，確保人們食用安全;d、種豬群的選育和飼料質量好壞將決定豬肉質質量，優勢育種和飼料質量得到保證，也可提高豬產品的質量。總之，在供港澳豬場中導入HACCP體系，即能控制豬的衛生、安全，確保人的食用安全，又能提高豬的質量，減少企業的損失；同時，能更進一步規范和完善檢驗檢疫及監督管理，落實《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》的實施，科學管理供港澳豬場。

2  供港澳豬場建立HACCP體系的程序

2.1  根據供港澳豬場自身條件，建立“良好綜合防疫體系”也即“良好操作規范（GMP）”，保證HACCP體系的正常運轉；

2.2  建立“衛生標準操作程序”，防止疫病傳播及有害物質的污染，主要做到：a.、保證豬只飲水的安全；b、欄舍和飼料倉庫等設施的維護與衛生保持；c、與豬接觸的器具、飼養員的工作服等衛生；d、防止飼料污染;e、防止豬病互相感染和傳播擴散；f、疫苗、藥品或有毒有害物質的標識、儲存及使用；g、飼養員身體健康與衛生控制；h、蟲害（寄生蟲、鼠、蟲、鳥等）控制。

2．3  對供港澳豬場豬的生產過程進行危害分析與確定關鍵控制點。

2．4  對HACCP體系應用于供港澳豬場，體系是否正常運轉、有效進行驗證。

HACCP體系應用于供港澳豬場，檢驗檢疫機構的檢驗檢疫及監管模式。

3  供港澳豬場綜合防疫體系的建立

3.1 供港澳豬場的綜合性防疫體系的建立是以獸醫流行病學的基本原理為指導,依據《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》、《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》等法律法規和《中、小型集約化養豬場獸醫防疫工作規程》（GB/T17823-1999）、《中、小型集約化養豬場商品肉豬生產技術規程》（GB/T17824.5-1999）等國家標準的要求,根據養豬生產的規律,在日常生產中全面而系統地對豬群實行保健和疫病管理。這一體系主要包括隔離、消毒、殺蟲滅鼠、免疫接種、藥物預防、驅蟲、診斷與檢疫、疾病治療、疫情撲滅等基本內容。

4  養豬生產過程的危害分析及確定關鍵控制點

4．1  供港澳豬場生產流程

種豬——哺乳仔豬——斷奶小豬（保育期）——中豬（育成期）——大豬（育肥期）

4．2  供港澳豬場危害分析（HA表）和HACCP計劃表

4．2．1  危害分析（表1）

4．2．1．1 疫病

一些供港澳豬場近幾年來的保育豬和中豬發病率、死亡率偏高，生長速度不夠理想。課題組調查發現，豬場的生產管理和技術水平較差是其主要原因，主要表現在：a、對豬的主要傳染病免疫程序不規范，放棄常規疫苗免疫，如豬肺疫；b、保育豬有時2個多月未驅蟲；c、喂養飼料沒驗收，豬的營養跟不上，造成豬的健康狀況和大小參差不齊。為此，把豬的主要傳染病免疫環節作為關鍵控制點，減少疾病、疫病的爆發；同時驗收飼料及飼料添加劑的成份和營養結構，保證豬只健康和提高豬只免疫力。

4．2．1．2  藥物或有毒有害物質

近幾年，港澳對肉食品中有毒有害化學物質殘留控制非常嚴格，但一些供港澳豬場對這方面的管理沒有落實到實處，沒對飼料及飼料添加劑的驗收，僅靠檢驗檢疫部門的殘留監控還是難以保證，所以偶爾會被檢出含有違禁藥物或限制藥物殘留量超標。再有，豬場管理意識差，對豬場的防疫用藥和疾病治療用藥登記不規范，造成出口活豬時難以對豬體內藥物殘留進行風險評估，所以，把供港澳豬場飼料驗收和飼養員的領藥和用藥登記作為藥物或有毒有害物質關鍵控制點，規范供港澳豬場管理制度。

4、2、1、3  豬肉質量

據文獻報道，商品豬發生應激綜合癥或飼料缺少維生素E和硒元素等，將導致肉色蒼白（P）、質地松軟（S）和表面汁液滲出（E），為此，課題組應用氟烷基因測定技術幫助企業淘汰攜帶PSE肉和暗紅硬質（DFD）肉基因的陽性種豬，控制飼料及飼料添加劑的質量，保證豬的質量符合港澳要求。

供港澳豬場危害分析表

表1 危害分析(HA)

4．2．3  建立HACCP計劃表

4．2．3．1飼料及添加劑接收控制（表2）

表2  HACCP計劃

4．2．3．2供港澳活豬出口前停藥期的控制（表3）

對停藥期的控制，本HACCP計劃表的制定是根據出口豬要求來對豬的危害分析，并確定關鍵控制點。如客戶要求出口乳豬，藥物殘留關鍵控制點就在哺乳仔豬或斷奶小豬；如客戶要求出口成品豬，藥物殘留關鍵控制點就在中豬或大豬。

表3  HACCP計劃

4．2．3．3 傳染病免疫控制（表4）

表4   HACCP計劃

5  體系驗證

HACCP體系是代替傳統的管理方法的食品衛生安全預防系統，與一般傳統的監督方法相比較，它具有較高的經濟效益和社會效益；是一個預防體系，但不是零風險；是預防性的，而不是反映性的，所以我們對供港澳豬場建立HACCP體系，最終的驗證應從以下幾方面考慮,1——4項主要是通過日常監管情況判斷，5——7項主要根據報表和我們殘留監控計劃的檢測情況判斷。

●  “豬場綜合防疫體系”是否滿足HACCP體系在供港澳豬場的應用；

● “豬場衛生標準操作程序”是否滿足HACCP體系在供港澳豬場的應用；

●  HACCP危害分析和關鍵控制點的確定是否合理；HACCP計劃表制定是否正確；

●  有關記錄表格是否真實、有效記錄；

●  供港澳豬場死亡率是否降低；

●  供港澳豬場出口豬廢棄率是否降低；

●  每一次對豬場的監控，有毒有害物質、藥物殘留是否檢出。

 應用HACCP體系后，檢驗檢疫機構對供港澳豬場的管理

供港澳豬場建立HACCP體系，企業就能嚴格執行香港對食用動物可能攜帶的44種藥物和化學物控制的要求；檢驗檢疫機構對注冊豬場的管理、出口活豬的檢驗檢疫可重點放在以下幾方面：

●  在日常的監督管理中，檢查注冊豬場是否嚴格按照“豬場綜合防疫體系”和“豬場的衛生標準操作規范”的要求執行；是否根據體系的要求填寫有關表格、表格是否真實等。

●  在日常的出口檢驗檢疫工作中，不僅進行臨床檢驗檢疫，還要根據運行的HACCP體系，對活豬是否受藥物或有毒有害物質的污染進行判斷：A、飼料是否有驗收；B、活豬用藥后是否過了停藥期。符合要求的，準予供港澳，不符合要求的，不予出運。

對藥物殘留或有毒有害物質的監控，嚴格按照國家局要求和轄區內的實際情況開展監控工作，支持豬場HACCP體系的驗證工作，保證體系正常運行。

7  HACCP體系導入珠海某供港澳豬場后的實際運用情況

7．1  為開展好“供港澳豬場引用HACCP體系的研究”課題的研究，課題組挑選了質量不穩定、曾出問題的珠海某豬場作為試驗試點單位。首先，要求豬場結合自身的實際情況，重點對疫病防疫的布局合理性進行整改，并制定最基本的免疫計劃等，最終建立“豬場綜合防疫體系”；同時，制定豬場的“衛生標準操作程序”，減少操作過程中人為的、工器具的、水源等方面的污染，為HACCP體系在供港澳豬場應用提供基礎。緊接，課題組對豬場從種豬——哺乳仔豬——斷奶小豬——中豬——出口大豬這樣一個生產過程進行危害分析，確定解決的主要問題，如澳門提出的“滲水肉”和“活豬廢棄率偏高”問題、藥物殘留、減少疾病，降低豬場的損失；同時找出控制、解決問題的方法，主要有以下幾方面：

7．1．1“滲水肉”問題，即PSE(Pale、Soft、Exudative)肉問題。它主要是由于豬只存在遺傳方面的缺陷，在遇到外部刺激（如捆抓、長途運輸、劇烈運動、噪音、驅趕、熱幅射、擁擠、斗架、高溫、電致昏）時出現應激反應而造成的。目前在國內外，PSE的檢出率都極高，從10%－30%不等，個別地區可高達60%－70%。為此課題組配合企業，對豬場里的種豬分批進行基因檢測，徹底淘汰攜帶PSE肉和暗紅硬質（DFD）肉基因的陽性種豬，確保育種后的豬不帶顯性的“氟烷基因”，提高了出口肉豬的質量。

7．1．2“活豬廢棄率偏高”問題。我們認為主要有幾方面：a、“7＋10”藥物的禁用和限用，使得部分在仔豬時期發生疾病的出口豬，因停止用藥而延長了病程，增加了病變的嚴重程度，而疾病康復后體內器官的病變并未及時修復；b、出口活豬的長途運輸、過勞，裝運、卸截時的驅趕、屠宰時的電擊等增加了豬的應激反應，活豬在受到運輸應激、熱應激、擁擠應激以及電應激時會表現出大葉性肺炎或胸膜肺炎的癥狀，應激也會導致胃腸潰瘍、胰臟壞死，心、肝、腎實質變性和壞死，血管炎乃至肺壞疽等；c、喂養飼料質量沒保障，可能缺少維生素E和硒元素等，為此建立“飼料驗收制度”，保證質量；d、個別飼養員在投料時未及時補充水份，因飼料干燥、揚塵，大豬在采食時吸入了飼料的粉塵，可能導致吸入性肺炎的發生，從而留下病變。通過課題組協助豬場建立“豬場綜合防疫體系”和制定豬場 “衛生標準操作程序”后，降低“活豬廢棄率”（見表5）和減少豬場因疾病的爆發而死亡（見表6）。

表5  2002年5——10月某豬場出口澳門肉豬廢棄率統計

備注:根據澳門屠宰廠的統計資料

表6  2001——2002年肉豬死亡減少率對比

備注:根據實驗豬場提供的統計數字

7．1．3  藥物殘留問題。珠海某豬場在前幾年曾被檢驗檢疫機構檢出一次鹽酸克侖特羅陽性，最后發現是飼料污染的原因。運用HACCP體系后，豬場建立了“飼料驗收制度”、“用藥記錄” 和“停藥期指南”等一系列文件和記錄表格，為檢驗檢疫機構日常的監管和檢驗檢疫提供有效的判斷依據。在試驗近兩年來，在日常對“7＋10”藥物禁用和限用的監控工作中，從未檢出違禁藥物和超標準現象。

8  結語

    通過近兩年課題的研究證明,HACCP體系不僅能應用于食品加工廠對食品安全、衛生的控制,同樣也適合活動物（包括活豬）在養殖過程中控制損害動物健康，造成生產性下降的危害因素；以及對食用安全帶來的危害因素的控制。HACCP體系在供港澳豬場的應用，是《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》細化的體現，可進一步規范和完善對供港澳豬場的管理，在提高豬場效益同時保證活豬質量，確保港澳同胞的食用安全，保持社會穩定。

參考文獻 

1、中華人民共和國動物防疫法

2、供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法

3、中、小型集約化養豬場獸醫防疫工作規程（GB/T17823-1999）、

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7、中國出口食品衛生注冊管理指南       國家出入境檢驗員檢疫局  編著      中國對外經濟貿易出版社出版

8、無公害安全食品生產技術             李正明  呂寧  俞超 編             中國輕工業出版社出版

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