羅賦毅
(福建檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處)
美國(guó)GMP法規(guī)（CFR Part-110）110.19 例外情況，規(guī)定從事簡(jiǎn)單加工的農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)可以例外，不受GMP法規(guī)的限制。根據(jù)這個(gè)規(guī)定，1998年10月26日，美國(guó)食品與藥物管理局(FDA)和美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的企業(yè)指南》。在該指南中，首次提出良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（Good Agricultural Practices）概念。
在這個(gè)指南中所提到的新鮮果蔬的GAP主要針對(duì)未加工或最簡(jiǎn)單加工（生的）出售給消費(fèi)者或加工企業(yè)的大多數(shù)鮮果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過(guò)程中常見(jiàn)的微生物危害控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場(chǎng)，包含從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食品鏈的所有步驟。GAP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，其采用是自愿的，但FDA和USDA強(qiáng)烈建議鮮果蔬生產(chǎn)者采用。
下面以美國(guó)USDA所介紹新鮮果蔬的GAP為例,介紹其主要內(nèi)容:
一、新鮮果蔬的GAP
（一）良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范的8個(gè)主要原則
原則1：對(duì)預(yù)防鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物污染，其預(yù)防措施優(yōu)于污染發(fā)生后采取的糾偏措施（即防范優(yōu)于糾偏）；原則2：為降低新鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物危害，種植者、包裝者或運(yùn)輸者應(yīng)在他們各自控制范圍內(nèi)采用良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范；原則3：新鮮農(nóng)產(chǎn)品在沿著農(nóng)場(chǎng)到餐桌食品鏈中的任何一點(diǎn)，都有可能受到生物污染，主要的生物污染源是人類(lèi)活動(dòng)或動(dòng)物糞便；原則4：無(wú)論任何時(shí)候與農(nóng)產(chǎn)品接觸的水，其來(lái)源和質(zhì)量規(guī)定了潛在的污染，應(yīng)減少來(lái)自水的微生物污染；原則5：生產(chǎn)中使用的農(nóng)家肥應(yīng)認(rèn)真處理以降低對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的潛在污染；原則6：在生產(chǎn)、采收、包裝和運(yùn)輸中，工人的個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生在降低微生物潛在污染方面起著極為重要的作用；原則7：良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范的建立應(yīng)遵守所有法律法規(guī)，或相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)；原則8：各層農(nóng)業(yè)（農(nóng)場(chǎng)、包裝設(shè)備、配送中心和運(yùn)輸操作）的責(zé)任，對(duì)于一個(gè)成功的食品安全計(jì)劃是很重要的，必須配備有資格的人員和有效的監(jiān)控，以確保計(jì)劃的所有要素運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并有助于通過(guò)銷(xiāo)售渠道溯源到前面的生產(chǎn)者。
（二）新鮮果蔬的良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范的主要內(nèi)容
1、生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水的操作規(guī)范。在農(nóng)作物生產(chǎn)中使用到大量的水，任何情況下，與新鮮果蔬接觸的水，其質(zhì)量決定著潛在病原體污染。水對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染程度取決水的質(zhì)量、用水時(shí)間和方式、農(nóng)作物特性和生長(zhǎng)條件、種類(lèi)、收割與處理時(shí)間以及收割后的處理操作，因此，應(yīng)采用不同方式、針對(duì)不同用途地處理生產(chǎn)用水，以保證水質(zhì)，降低風(fēng)險(xiǎn)。
2、肥料的良好操作規(guī)范。正確處理的農(nóng)家肥是有效和安全的肥料，未經(jīng)處理、不正確處理或再污染農(nóng)家肥，可能攜帶影響公共健康的病原菌，并導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品污染。因此，生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)農(nóng)作物特點(diǎn)、農(nóng)時(shí)、收割時(shí)間間隔、氣候特點(diǎn)，制訂適合自己操作的處理、保管、運(yùn)輸和使用農(nóng)家肥的規(guī)范，盡可能減少糞肥與農(nóng)產(chǎn)品的直接或間接接觸，以降低微生物危害。
3、工人的健康和衛(wèi)生的操作規(guī)范。確保所有人員，包括非直接參與操作的人員，如設(shè)備操作工、潛在的買(mǎi)主和害蟲(chóng)控制作業(yè)人員符合衛(wèi)生規(guī)范。生產(chǎn)者應(yīng)建立培訓(xùn)計(jì)劃以使所有雇員遵守良好衛(wèi)生規(guī)范，了解良好衛(wèi)生、洗手的重要性和正確洗手的技巧，以及使用廁所設(shè)施的重要性等相關(guān)的清潔衛(wèi)生原理方面的知識(shí)。如果無(wú)法對(duì)諸如兼職和季節(jié)工進(jìn)行正式的培訓(xùn)，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)給新雇員工進(jìn)行針對(duì)性的健康和衛(wèi)生操作培訓(xùn)，如適當(dāng)?shù)目陬^指導(dǎo)或演示。對(duì)患病的雇員應(yīng)報(bào)告，并采取適當(dāng)?shù)拇胧?/div>
《良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）與HACCP體系》.doc
4、衛(wèi)生設(shè)施的操作規(guī)范。田地中人類(lèi)活動(dòng)和其它廢棄物的處理或包裝設(shè)施操作管理不善，會(huì)增加污染農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。要求廁所、洗手設(shè)施的位置應(yīng)適當(dāng)、配備應(yīng)齊全、應(yīng)保持清潔，并應(yīng)易于使用和方便使用，以減少在田地里的或在包裝區(qū)外的員工隨處大小便。同時(shí)應(yīng)考慮廁所污水處理，以防止對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染。
5、 田地衛(wèi)生的操作規(guī)范。田地內(nèi)人類(lèi)活動(dòng)和其他廢棄物的不良管理能顯著增加農(nóng)產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)，采收應(yīng)使用清潔的采收儲(chǔ)藏設(shè)備、保持裝運(yùn)儲(chǔ)存設(shè)備衛(wèi)生、放棄那些無(wú)法清潔的容器以盡可能地減少新鮮農(nóng)產(chǎn)品被微生物污染。在農(nóng)產(chǎn)品被運(yùn)離田地之前應(yīng)盡可能地去除農(nóng)產(chǎn)品表面的泥土，建立設(shè)備的維修保養(yǎng)制度，指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)設(shè)備的管理，適當(dāng)使用設(shè)備并盡可能地保持清潔，防止農(nóng)產(chǎn)品的交叉污染。
6、包裝設(shè)備衛(wèi)生的操作規(guī)范。保持包裝區(qū)域的廠(chǎng)房、設(shè)備和其他設(shè)施以及地面等處于良好狀態(tài)，以減少微生物污染農(nóng)產(chǎn)品的可能。制訂包裝工人的良好衛(wèi)生操作程序以維持對(duì)包裝操作過(guò)程的控制。在包裝設(shè)施或包裝區(qū)域外應(yīng)盡可能地去除農(nóng)產(chǎn)品泥土，修補(bǔ)或棄用損壞的包裝容器，用于運(yùn)輸農(nóng)產(chǎn)品的工器具使用前必須清洗，在儲(chǔ)存中防止未使用的干凈的和新的包裝容器被污染。包裝和儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)保持清潔狀態(tài)，用于擺列、分級(jí)和包裝鮮農(nóng)產(chǎn)品的設(shè)備必須用易于清洗材料制成，設(shè)備的設(shè)計(jì)、建造、使用和一般清潔能降低產(chǎn)品交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。制訂和設(shè)立害蟲(chóng)控制系統(tǒng)，保持地面處于良好狀態(tài)，有規(guī)律地監(jiān)控和保養(yǎng)設(shè)備，封鎖害蟲(chóng)進(jìn)入封閉設(shè)施的通道，使用害蟲(chóng)控制記錄等。
7、運(yùn)輸?shù)牟僮饕?guī)范。應(yīng)制訂運(yùn)輸規(guī)范，以確保在運(yùn)輸?shù)拿總�(gè)環(huán)節(jié)，包括從田地到冷卻器、包裝設(shè)備、分發(fā)至批發(fā)市場(chǎng)或零售中心的運(yùn)輸衛(wèi)生，操作者和其他與農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸相關(guān)的員工應(yīng)細(xì)心操作。無(wú)論在什么情況下運(yùn)輸和處理農(nóng)產(chǎn)品，都應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生狀態(tài)的評(píng)估。運(yùn)輸者應(yīng)把農(nóng)產(chǎn)品與其他的食品或非食品的病原菌源相隔離，以防止運(yùn)輸操作對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染。
8、溯源的操作規(guī)范。要求生產(chǎn)者建立有效的溯源系統(tǒng)，相關(guān)的種植者、運(yùn)輸者和其他人員應(yīng)提供資料，建立產(chǎn)品的采收時(shí)間、農(nóng)場(chǎng)、從種植者到接收者的管理者的檔案和標(biāo)識(shí)等，追蹤從農(nóng)場(chǎng)到包裝者、配送者和零售商等所有環(huán)節(jié)，以便識(shí)別和減少微生物危害，防止食品安全事故發(fā)生。一個(gè)有效的追蹤系統(tǒng)至少應(yīng)包括能說(shuō)明產(chǎn)品來(lái)源的文件記錄、標(biāo)識(shí)和鑒別產(chǎn)品的機(jī)制。
GAP的基本原理僅為操作者提供一些基本原則和推薦性規(guī)范，操作者應(yīng)結(jié)合自己操作實(shí)際，制訂適合自己特點(diǎn)的GAP，以便發(fā)展和貫徹合理有效成本的農(nóng)業(yè)良好操作規(guī)范，降低微生物危害。GAP實(shí)施后，重要的是要保證程序的正確運(yùn)轉(zhuǎn)，因此，應(yīng)進(jìn)行定期的監(jiān)控。
（三）鮮果蔬GAP應(yīng)注意的問(wèn)題
1、GAP重點(diǎn)關(guān)注新鮮果蔬的微生物危害，沒(méi)有特別注意其他與食品供應(yīng)和環(huán)境相關(guān)的問(wèn)題（如殺蟲(chóng)劑殘留、化學(xué)污染物）。在采用GAP原理建立適合自己特點(diǎn)的GAP時(shí)，種植者、包裝者和運(yùn)輸者應(yīng)注意確立實(shí)施方案以避免因疏忽而導(dǎo)致食品中可能增加的其他風(fēng)險(xiǎn)。
2、GAP的焦點(diǎn)在于降低風(fēng)險(xiǎn)而不是消除風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)前的技術(shù)無(wú)法徹底去除與生吃的鮮果蔬相關(guān)的所有潛在危害。
3、GAP原理指南僅提供廣泛的、科學(xué)的原理，操作者應(yīng)使用原理評(píng)估在特定生產(chǎn)條件下（氣候上的、地理上的、文化和經(jīng)濟(jì)上的）不同的微生物危害，恰當(dāng)?shù)貙?shí)施最為經(jīng)濟(jì)和最有效的風(fēng)險(xiǎn)降低策略。
4、隨著信息和技術(shù)的深入與發(fā)展，人們對(duì)識(shí)別和降低食品微生物危害的理解將不斷擴(kuò)大，政府機(jī)構(gòu)將不斷采取措施，GAP的原理也將不斷更新。
GAP與HACCP的關(guān)系
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP），已經(jīng)在世界范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生安全控制中發(fā)揮重要作用。出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在出口食品加工生產(chǎn)企業(yè)中大力推廣以良好操作規(guī)范（GMP）為基礎(chǔ)的HACCP體系以及綜合上述兩方面的出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記管理體系。這些衛(wèi)生安全管理體系的實(shí)施，對(duì)于保證中國(guó)出口食品的衛(wèi)生安全起到十分有效的作用。但是，從食品的整個(gè)生產(chǎn)鏈看，食品的安全風(fēng)險(xiǎn)不單單存在于加工環(huán)節(jié)，很多食品的安全與否，取決于生產(chǎn)原料的安全，如是否含有過(guò)多的有害微生物、是否有化學(xué)藥物和農(nóng)藥殘留等。從歐盟食品專(zhuān)家所獲得的信息表明，在原料驗(yàn)收這個(gè)環(huán)節(jié)所進(jìn)行產(chǎn)品的農(nóng)藥、獸藥殘留的控制不僅效果不好，而且浪費(fèi)許多資源，因而要求農(nóng)產(chǎn)品（含動(dòng)物）生產(chǎn)者必須在政府的監(jiān)控體系控制下，嚴(yán)格實(shí)施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，以生產(chǎn)符合衛(wèi)生安全的農(nóng)產(chǎn)品原料。這一點(diǎn)，可以從近期所發(fā)生出口食品藥物殘留超標(biāo)的個(gè)案中可以得到印證，生產(chǎn)這些產(chǎn)品的企業(yè)往往是已經(jīng)通過(guò)HACCP驗(yàn)證的。
這幾年我們一直著手抓的出口果蔬的基地化種植、出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品的基地養(yǎng)殖以及出口畜禽肉的基地化養(yǎng)殖以及備案等工作，都是想通過(guò)種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)來(lái)控制食品原料的安全，特別是藥物殘留，以保證所生產(chǎn)的食品的安全。但是目前這些工作僅停留在針對(duì)某個(gè)方面危害的控制，沒(méi)有形成一個(gè)系統(tǒng)的指導(dǎo)理論，來(lái)幫助種養(yǎng)者進(jìn)行科學(xué)合理的選種、育苗、用藥、采收以及運(yùn)輸，以生產(chǎn)安全的食品原料。所以，針對(duì)不同產(chǎn)品原料，建立不同的GAP有著積極的意義。
當(dāng)前，GAP的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)新的時(shí)期，USDA在農(nóng)產(chǎn)品GAP的基礎(chǔ)上，又提出水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的GAP（Good Aquaculture Practices， 良好養(yǎng)殖操作規(guī)范），對(duì)水產(chǎn)品養(yǎng)殖、魚(yú)病防治、采捕和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)也制訂出相應(yīng)的良好操作規(guī)范，對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物，提出動(dòng)物良好養(yǎng)殖規(guī)范（GHP）等。
這些GAP的應(yīng)用，將為HACCP應(yīng)用提供更加堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，屆時(shí)，HACCP體系對(duì)于農(nóng)、藥殘的控制不再顯得蒼白無(wú)力。
原文下載： 《良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）與HACCP體系》.doc編輯：foodvip