福建海峽檢驗認證有限公司 徐崗

這幾年，HACCP已成為一個高頻詞，越來越多的食品企業意識到HACCP無論是為滿足政府強制法規要求，自身食品安全管理需要，或者從商業角度來講，已越顯重要。由于我國食品行業實際情況，以及中國食品生產有著許多自身特點，因此就我國食品企業應如何建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系，是我們需要思考的問題。本文就食品企業推行HACCP體系的外在和內在條件和問題提出一些看法，不當之處，還望大家多指教。

食品企業推行HACCP體系的外在條件

    政府在食品安全管理方面主要是制定食品安全標準，確保食品安全相關標準得到執行，并采用相關的監督手段核實食品企業的生產是否符合要求，以保證本國人民的健康。政府應為企業HACCP體系的建立提供政策指導和宏觀支持，例如：

1 政府應建立基于風險分析的食品安全管理，建立完善的食品安全法律法規體系，食品安全標準應與國際相關食品安全標準相適應，例如食品法典委員會、世界衛生組織等發布的標準；

2 幫助企業識別和理解相應的法律法規要求，對相關食品安全法律法規應盡可能配套出臺相應的實施指南，以幫助企業正確理解。對食品安全法律法規的解釋應相對統一，政府相關監督管理部門對食品安全相關法律法規的解釋不應因不同的人、不同的區域有著截然不同的評價結果，如衛生許可證、出口食品衛生注冊的評審；

3 政府應加大對農藥、獸藥生產、流通、使用等過程監督和管理；

4 政府應建立對海域的監控和管理；

5 在政府協助下，科研機構、院校、企業等機構通力協作，對相關食品企業建立HACCP體系提供危害和控制指南，正如美國食品藥物管理局聯合相關機構和人員，編制了《美國水產品危害和控制指南》，該指南對美國水產加工企業的HACCP體系的實施和建立起到的非常積極的推動作業，水產加工企業能從中獲得幫助確定與其產品有關的危害分析和制定控制措施，通過該指南，企業建立的關鍵控制點，以及針對關鍵控制點確定的關鍵限值將更加科學、合理。通常危害分析和控制指南的制定是一項系統工程，對技術、資金、耗費時間有著較高要求，大多數企業不具備此方面的能力，因此需要政府在此方面予以幫助。

6 建立相應渠道，使企業能即使了解到相關法律法規的最新版本，在實際工作中我們常發現不少企業無法收集完整的食品安全標準，因此建議政府能通過一定的方式讓我們的食品企業能及時完整了解相關的食品安全標準；

7 逐步建立食品召回制度，建立相關食品召回網站，使得消費者能及時了解到可能出現問題的食品信息；

8 建議政府相關部門或委托專業機構對消費者食品安全意識的提升提供幫助，消費者可以通過相關網站、電話熱線等方式了解從食品消費角度該掌握的基本知識，如洗手、食品儲存、食品采購、食品加工和安全處理標記等方面應注意的問題。這些看似簡單的活動，將對我國的食品安全提升起到非常積極作用，消費者意識提升將反過來推動企業食品安全水平的提高，消費者知道如何選擇食品企業，例如有建立HACCP體系的食品企業、生產有機食品的企業等。

9 政府相關部門應盡快制定符合中國國情以及HACCP原理要求的食品企業HACCP體系認證規范。由于對于食品安全的認識的不同，目前國際上沒有一個統一HACCP運作體系，目前主要有以下3種體系建立思路：

A 把HACCP主要作為一種技術工具，以特定產品特點工序為主線，強調對食品生產過程中的危害分析、

B 把HACCP作為一種體系的管理思路，類似ISO9000 運作模式，強調通過建立體系的管理，達到食品安全管理目的。

C 參照產品認證的模式，結合HACCP原理要求對企業的食品安全進行管理。

加快我國HACCP認證認可制度的建立，以確保我國HACCP認證機構、驗證機構在國際上的良好聲譽和形象，并最終為我國食品企業在國際提升信譽服務。

食品企業推行HACCP體系的內在要求

由于目前我國還未有相對統一的HACCP體系運行模式，食品企業在建立HACCP體系有著不同的結構，目前企業在建立HACCP體系所引用的相關依據主要有以下三種方式：

基于食品法典委員會CAC“食品衛生通則”及其“HACCP原理和應用準則”相關要求；

基于客戶HACCP體系要求，如國外食品采購集團，例如沃爾瑪等國際大型采購集團，通常這些采購商有著自己的食品安全管理體系要求；

基于ISO組織制定的一些草案如ISO15161、ISO22000等要求。

正是由于建立的依據的不同，使得不同的食品企業在溝通HACCP體系時存在一定的差異，造成我們在對食品企業進行HACCP體系咨詢、認證服務中存在溝通上的困難，為滿足不同相關方的要求，企業建立多套體系，以應對各種形式的審核評價。在實際中，我們認為企業在建立HACCP體系過程中應對以下問題加以關注：

1 鑒于不同國家的食品安全標準要求存在差異，因此企業在建立HACCP體系前，務必明確HACCP體系的食品安全控制目標，目標的確定可以圍繞本國政府、進口國、客戶相關要求進行；

2 針對特定食品安全控制目標對企業現有硬件條件進行全面評估，必要時應對硬件進行適當的改造，改造過程中應考慮到將來食品安全控制目標發生變化可能的影響；

3 關注員工衛生意識的培訓方式和效果。由于我國國情實際情況，一線的生產員工文化程度較低，因此在對員工進行食品安全衛生教育時應采用簡單易懂的培訓方式，通過寓教于樂的方式進行。食品安全控制較好的國家在此方面都投入大量的人力物力,起到很好的收益；

4 食品企業在HACCP體系建立過程中對產品的危害分析一定要求盡最大努力來做。危害分析是整個HACCP體系運作的CCP點，是整個HACCP體系最具根源的問題，因此對此項工作要有相當的重視。目前不少企業對于產品的危害分析較為粗糙，例如對蔬菜原料接收的危害分析，經常看到企業只寫到要關注農藥殘留的危害，實際上企業應通過對原料基地的控制，土壤的調查了解，通常是可以將相關可能的危害識別出來，不應該僅僅是寫一個農藥殘留問題，有時企業這樣的HACCP文件給國外客戶看后，造成客戶對其產品很大的不信任，將產品重新進行全面的檢測，檢測的項目有時涉及幾十項，在他們的意識中，你說不出哪里可能存在殘留，哪種不可能存在殘留的有效數據，客戶就有理由相信產品中任何農藥殘留都有存在可能，造成國外對我國農副產品的不信任。因此企業在做產品危害分析時一定要結合企業現場實際狀況，不可生搬硬套，應充分了解企業產品生產工序的實際情況。危害分析應針對產品，不同風險類別的產品應分開做流程分析。在做產品流程分析時應特別注意對各工序中有關時間、溫度的參數。應基于科學的危害分析，特別是對一些有針對性取樣檢測報告的數據分析，通過數據分析了解危害存在的可能性和嚴重性。

5 應關注食品安全信息的收集分析整理，食品安全信息包括食品安全標準、產品回收、危害信息等方面。例如一個企業在了解到可能有有毒大米存在時就應該對原有的危害分析進行重新識別，對有毒大米在原料接收中發生的可能性進行分析，并及時將此信息傳遞給采購部門人員等；

6食品企業在考慮食品滿足安全衛生要求的同時必須確保產品具有商業價值，因此要注意區分關鍵限值和操作限值的關系。現有不少食品企業在構建HACCP體系時，經常把關鍵限值與操作限值相混淆，把現場實際在使用操作的控制參數直接就套用到關鍵限值上。關鍵限值是區分食品安全與不安全的界限，而操作限值是比關鍵限值更加嚴格，通常考慮到除食品安全以外的因素。

7 HACCP體系是基于GMP 、SSOP基礎之上的，如何構建一個完整的食品安全控制體系，企業對哪些方面需要建立文件化的控制程序，是值得考慮的問題。食品安全管理需要從硬件、軟件兩方面共同加以考慮。

8 引入HACCP體系沒有很好地同原有體系進行融合，造成在管理上混亂。不少情況下，造成多重管理，體系識別混亂，增加了管理成本，無法體現HACCP經濟、有效的管理特點。