黃堅輝   范英姿     太倉出入境檢驗檢疫局 （太倉 215400）

摘 要 

    本文通過分析藥物殘留發生的原因和環節，并闡述HACCP體系在食品鏈中如何發揮藥物殘留控制的作用，論述了藥物殘留控制與HACCP體系間的關系。

關 鍵 詞 藥物；殘留；HACCP；

（1）使用或誤用了不符合標準要求的化學藥物；

（2）使用或誤用未經批準的化學藥物或含該成分的其他制品；

（3）超出許可的范圍使用化學藥物；

（4）不是在許可的條件下使用化學藥物；

（5）化學藥物的使用方法不符合有關規定和要求；

（6）未嚴格執行停藥期的有關規定；

（7）對藥物殘留濃度的檢測不力等。

（1）食品原料的初級生產；

（2）食品的生產加工環節；

（3）食品的包裝、儲存和運輸環節；

（4）食品的銷售環節等。

（1）應當保證生產的產品符合有關國家標準的要求，確保藥物本身的質量水平；

（2）做好產品標簽的標識工作，尤其是復合型化學藥物，含有多種有效化學成分時，必須如實標識。

與西方發達國家相比，我國的藥物殘留控制體系還很不完善。國務院分別于1987年發布的《獸藥管理條例》和1997年發布的《農藥管理條例》；1999年國家外經貿委、農業部和國家出入境檢驗檢疫局發布了《中華人民共和國動物及動物源食品中殘留物質監控計劃》，表明我國正在逐步建立一套較為系統的藥物殘留控制體系。但是根據我們的國情，不可能對每一個生產者的藥物使用情況實施監督。目前的藥物殘留監控體系要實現對食品中藥物殘留的有效控制，必須通過多方面采取綜合性手段，其中之一就是要發揮HACCP體系在食品藥物殘留控制工作中的作用。

HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系是一種科學高效、簡便合理而又專業性很強的食品安全管理體系，被用來確定食品在生產和加工過程中可能存在的生物、化學和物理性顯著危害，并通過建立相應控制程序及監督這些控制措施是否有效執行，來實現預防、消除已識別的各種顯著性危害，或將上述危害降低到可接受水平的目的。

HACCP主要是預防性的食品安全質量管理體系，適用于食品生產、加工的全過程，尤其是適用于食品生產企業。HACCP的基本原理就是通過危害分析確定食品中潛在的顯著性危害，建立關鍵控制點和關鍵限值，并建立一套有效的監控測量程序、糾偏程序、驗證程序和記錄保持系統，保證食品生產中對顯著性危害的有效控制。HACCP體系不是獨立的質量管理體系，它是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎上的食品安全衛生質量保證體系。

HACCP體系成功的關鍵在于以科學、正確的危害分析為前提。它要求每一個實施HACCP體系管理的單位，在進行產品危害分析的時候，必須以全局的觀點，從原料的初級生產、產品的加工、包裝、儲存、銷售和使用等整個食品鏈的各個環節入手，全面分析食品中潛在的顯著性危害，并根據危害分析結果建立相應的監控措施，保證對顯著性危害的有效控制。由此，HACCP體系在基本原理的層次上，就使得每一個實施HACCP體系管理的單位，自然而然的成為整個食品鏈上食品安全控制體系的一環。

具體來說，如果食品原料初級生產單位能夠有效實施HACCP體系管理，其在對初級生產環節存在的潛在顯著性危害進行分析時，應該很容易得出一個結論，就是使用化學藥物是初級生產中需要嚴格控制的一個關鍵控制點。（當然初級生產環節還可能存在其他的關鍵控制點，如有機肥無害化處理等，但本文重點在于闡述對化學藥物的控制，因此其他控制點不再贅述；下文分析同理。）針對使用化學藥物這一關鍵控制點，要解決化學藥物的殘留問題，初級生產單位自然會在化學藥物的采購、配制、使用和殘留檢測等環節做好相應工作，并會根據HACCP記錄保持的要求，保留相應的記錄，已備溯源和檢查使用。這樣，在初級生產環節可能存在的因使用化學藥物不當造成的化學藥物殘留的問題即可迎刃而解，并且同時解決了食品加工、包裝、儲存和銷售環節中可能存在的因食品原料不合格帶來的化學藥物殘留問題。

即便食品初級生產單位沒有建立HACCP體系或是建立了HACCP體系但未有效實施，只要食品加工單位能夠建立并有效實施HACCP管理體系，化學藥物殘留的問題還是有可能被有效控制的。

因為食品加工單位在進行危害分析時，并不單純就食品加工的環節進行危害分析。它所進行的危害分析，同樣涉及到從原料的初級生產、產品的加工、包裝、儲存、銷售和使用等整個食品鏈的各個環節。因此，原料初級生產階段帶來的化學藥物殘留的危害，是每一個食品加工單位不可回避的問題。只是同樣的問題，在食品鏈的不同階段，表現的形式有所不同。對單純的食品加工企業而言，控制食品原料帶來的化學藥物殘留的關鍵，在于對食品原料的驗收控制。因此，食品加工單位自然會把對食品原料的驗收作為一個關鍵控制點，并會自覺地采取對供貨單位進行檢查、對原料驗收相關合格證明并適當采樣進行檢驗分析等多種方法，保證投入生產加工環節的是合格的食品原料。只要食品加工單位切實有效的執行HACCP管理體系，帶有化學藥物殘留問題的食品原料就不可能進入食品加工環節，自然也就被排斥在食品鏈之外，不可能對消費者的健康造成潛在危害。

有人會問，既然食品生產階段實施HACCP體系同樣可以控制化學藥物殘留的問題，是否食品原料初級生產階段就沒有必要實施HACCP體系管理了呢？我認為，答案是否定的。盡管食品生產階段實施HACCP體系同樣可以控制化學藥物殘留的問題，但是這已經是一種補救性質的措施，這時生產出來的不合格的食品原料，已經造成了整個社會經濟中大量的自然資源和社會資源的浪費。這時候控制住化學藥物殘留的問題，從一定角度而言，僅僅是使這種已經形成的錯誤不再繼續發展擴大，而對于已經造成的損失沒有挽回的余地。因此，從成本－效益的經濟規律而言，在食品生產階段控制化學藥物殘留遠不如在食品原料初級生產階段控制化學藥物殘留產生的效益顯著。

有人會說，既然如此，直接在食品原料初級生產環節實施HACCP管理，不就省得在食品生產環節實施HACCP了嗎？事實上，由于食品生產環節自身同樣也存在著大量復雜的化學藥物殘留風險，如食品添加劑的使用、洗滌劑和消毒劑的使用等；這些風險無法通過食品原料初級生產的HACCP體系得到有效控制；因此有必要在食品生產階段實施HACCP體系管理。

這樣，在對待食品原料中化學藥物殘留的問題上，通過HACCP體系，將食品鏈上的食品原料初級生產和食品加工兩個環節緊密地聯系在一起。食品原料初級生產環節實施HACCP體系，可以直接解決食品原料化學藥物殘留的問題；食品原料初級生產環節不實施HACCP體系，只要食品加工環節能夠有效實施HACCP體系，同樣可以解決食品原料化學藥物殘留的問題。

鑒于當前我國當前食品原料初級生產具有分散經營的特點，而我們的食品安全管理機構受人力、資源、經費等多方面因素制約影響，暫時還不可能在食品原料初級生產、食品生產、包裝、儲存和運輸以及食品銷售等整個食品鏈全面實施HACCP體系管理，我認為，我們可以充分利用食品原料初級生產和食品生產這兩個食品鏈環節緊密聯系的特點，通過強制食品加工單位實施HACCP體系管理，推動和促進食品原料初級生產單位自覺實施HACCP體系管理。只要抓住了食品生產這一環節，通過市場經濟規律的作用和引導，食品原料初級生產單位自然會向HACCP管理體系靠攏，至少也會影響它們逐步改善自己的生產方式，使自己的產品能夠滿足食品生產單位不斷提高的質量要求，否則它們就會被市場規律無情地淘汰。

至于食品包裝、運輸、銷售和使用環節存在的化學藥物殘留問題，如果把食品包裝作為食品生產環節的一個組成部分，按照HACCP體系的原則加以管理，那么對于一個密封包裝的食品，其在原料初級生產和食品生產環節切實按照HACCP體系要求做好藥物殘留控制工作，一旦完成密封包裝，在運輸、銷售和使用環節引起化學藥物殘留的風險相對較小，基本能夠實現整個食品鏈對化學藥物殘留控制的要求，能夠保證消費者接受的是安全衛生的產品。對于不是完全密封包裝的產品，可以通過對運輸、銷售環節加強行政管理，對使用環節的消費者加強教育等綜合方式，將這些環節中的化學藥物殘留危害控制到可以接受的水平，同樣可以保證消費者的健康安全。

如果在食品生產環節切實執行HACCP管理體系，可以將政府機構的身份轉變為藥物殘留控制體系的監督主體，而食品鏈各個環節的組成單位成為藥物殘留控制體系的主動參與者，它們既是食品鏈中的自身生產環節的藥物殘留控制工作的執行者，也是對食品鏈中上一生產環節藥物殘留控制工作執行情況的監督者，其監督工作的結果直接影響者自身產品的安全衛生質量水平。政府機構作為監督者，可以全面分析整個食品鏈中的潛在顯著性危害的分布情況，并就此配置相應的檢驗資源和監督力量，更全面、有效地履行食品安全管理職責。

藥物殘留控制體系必須依靠在食品生產企業有效實施HACCP體系管理，才能更有效的實現對食品鏈中的藥物殘留控制作用。HACCP體系依托藥物殘留控制體系，將會得以更快的發展和提高。