蘑菇栽培的基本步驟如下：

用蒸汽（60-62℃，10小時消毒）或化學（甲醛5％）消毒堆肥。

許多年來，蘑菇罐頭發生不少偶發性問題，1982年在美國賓夕弗尼州生產蘑菇中發現肉毒梭毒素，對事件的原因進行追蹤，發現是由某型號連續裝料機裝料過滿引起，造成殺菌不足。

1983年美國加利弗尼亞州用albuvac工藝加工的蘑菇，被發現嚴重加工不當，未發現有毒物質，其原因之一是熱燙不當，使蛋白元從蘑菇滲析出進入鹽水，進而導致熱滲透下降和總的殺菌降低。

1989年2月美國密西西比州斯達維里地區有20個人金黃色葡萄菌食物中毒，傳播的媒介認定為是中國包裝的規定尺寸的蘑菇罐頭。該事件后，又發生幾起由于進口蘑菇罐頭引起的金黃色葡萄菌中毒事件，這些事件導致了美國FDA實施從中國進口蘑菇的貿易禁令。金黃色葡萄菌是很重要的病原菌，但在發達國家很少發生，原因是加工過程自動化程序高，而我國在大量勞動密集型的食品加工方式下，如果對員工個人衛生，特別是患有上呼吸道感染和手部感染性傷口的員工個人加以控制，金黃色葡萄菌很容易通過呼吸液和創口污染在加工食品中。美國藥品與食品協會對我國蘑菇罐頭出現金黃色葡萄菌進行生產過程實驗，得出我國蘑菇罐頭出現金黃色葡萄菌主要是蘑菇采摘后送廠使用密封的塑料袋裝菇，運輸過程未采取溫度時間控制造成。

HACCP在罐頭的應用最早于1974年美國政府授權FDA在低酸罐頭食品和酸化食品上使用。我國早在20世紀80年代出口蘑菇罐頭就已按美國法規運行，但沒有HACCP管理概念，90年代中期出口蘑菇罐頭建立了HACCP體系，2002年5月我國正式以法規形式對出口罐頭等六大類進行HACCP體系評審。

以下是針對目前我國蘑菇罐頭生產狀況，進行蘑菇罐頭生產的危害分析和HACCP計劃。