山東出入境檢驗檢疫局 呂青 顧紹平
食品安全和衛生是世界各國政府、食品生產企業和消費者公共關心的問題。HACCP體系不是一個獨立的體系，必須建立在一系列前提條件的基礎之上，否則將失去作用。因此，為了使消費者得到更安全的食品，食品加工企業首先必須滿足相關的衛生法規要求，其次，應建立完善的前提計劃，并在此基礎上建立并有效實施HACCP計劃。
前提計劃建立與實施的必要性
HACCP不是一個孤立的體系，在體系文件中，除了與HACCP計劃直接相關的文件（如危害分析工作單、HACCP計劃表、確定CCP和關鍵限值的支持性科學依據、執行HACCP所需的監控記錄、糾偏記錄和驗證記錄等）之外，其他必備的體系文件均可稱為執行HACCP的前提計劃。這些計劃時實施HACCP計劃的必備的先決條件。在HACCP計劃實施之前，前提計劃應進行制定、實施和記錄。
前提計劃必須是書面的并能夠進行監控。主要的前提計劃包括GMP、SSOP、培訓計劃、設備的維護和保養計劃、產品的標識代碼計劃、產品的召回計劃，其他的前提計劃包括原料輔料的接收計劃、應急計劃、雇員的健康計劃、企業的內審計劃和良好養殖/農業操作規范（GAP）、實驗室管理制度、不合格品的控制制度、文件和資料控制程序等。
美國FDA在頒布《水產品HACCP法規》時，并不強制加工企業制定書面的SSOP，而在此后的《果蔬汁HACCP法規》中提出食品加工企業必須制定書面的SSOP計劃。 2002年國家認監委發布的《出口食品企業危害分析和關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》中要求企業必須建立和實施衛生標準操作程序。這充分說明，SSOP文件的制定和實施對HACCP計劃是至關重要的。同樣在我國現有的情況下，其他的前提計劃的書面文件同樣也非常重要。
可以試想，一個連最基本的衛生要求都沒有達到的食品企業，一個連最起碼的衛生管理、質量控制措施都沒有的企業，能建立有效的HACCP體系嗎？回答是不可能。更談不上有效運行HACCP計劃。
前提計劃包括的內容
前提計劃制定的內容應該包括：確定范圍和目的、指定人員的作用/職責、描述期望/限值未達到時的糾偏行動、描述驗證行動、描述記錄保持的要求。
前提計劃的記錄至少應該含有以下信息：加工者的姓名和所在的加工場所、監控的信息、糾偏行動、監控的日期和時間、監控人員的簽名、復核人員的簽名和日期等。例如水余氯的記錄、害蟲控制記錄、巴氏殺菌鍋的檢查記錄、維護保養記錄、人員培訓記錄等都屬于監控記錄。
前提計劃的要求：
良好操作規范（GMP）
主要討論生產安全、潔凈、健康的食品十分重要的不同方面：提供強制性要求指南和所有加工人員都要遵從的衛生標準原則，主要涉及加工工廠的員工及他們的行為；廠房與地面、設備及工器具、衛生操作（如工序、有害物質控制、實驗室檢測等）、衛生設施及控制（包括使用水、污水處理、設備清洗、設備和儀器、設計和工藝、加工和控制（例如原料驗收、檢查、生產、包裝、儲藏、運輸等）
2．衛生標準操作程序（SSOP）
主要涉及八個方面，即加工用水和冰的安全，食品接觸面的狀況與清潔、預防交叉污染、手、手清洗/消毒及衛生間設施、防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物、有毒化合物的標記、貯藏和使用、員工的健康和蟲害的控制。
3．產品的標識代碼和召回計劃
包括建立產品編碼體系、對投訴的反饋、召回小組、進行模擬召回等。應建立從原料到成品的標識系統，使產品具有可追溯性。從而對產品質量進行追蹤，分析不合格的原因，制定和采取必要的措施。回收計劃是企業以書面的信息收集程序來描述企業在有回收要求時應執行的程序，其目的是保證產品在從市場上回收時能盡可能的有效、快速。企業應定期進行模擬回收演練，驗證回收計劃的有效性。
4．設備設施的維護保養計劃。
包括設備的設計和安裝、維護（設備、空氣過濾器、閥/墊襯/O型管）、校準（巴氏殺菌鍋的檢查、溫度計、計量器具）、清洗消毒（蓄水池）等。
5．培訓計劃
是最重要的前提計劃之一。包括對良好衛生規范、良好操作規范、技能（如殺菌工藝、巴氏殺菌）、HACCP、致敏劑的管理等的培訓。通過培訓可以提高實施HACCP計劃的技術技能和改變人員的觀念。培訓應具有針對性，對于管理層、關鍵工序的人員、一般操作人員應具有不同的培訓計劃。
6. 原料、輔料的接收計劃
包括對原料輔料的包裝檢查、可追溯性、檢測、供應商的控制、運輸和儲存條件和場所的規定等。
雇員的健康和人員計劃。
7．應急計劃
對于企業發生的緊急情況所采取的應對措施的計劃。包括對水質不良、停水、停電時的應急計劃等。企業應定期進行模擬應對措施的演練，驗證應急計劃的有效性。
8．雇員的健康計劃
毛發的物理檢查、傳染性疾病的規定、短期外傷的規定、短期疾病的規定等。
9．企業的內審計劃
應定期審核以驗證前提計劃的執行。驗證包括：審核監控記錄、定期檢測、觀察。
10．良好養殖/農業操作規范（GAP）
（1）良好養殖操作規范，在水產養殖場為了使水產養殖品污染病原體、違禁藥物、化學品和污物的可能性減少或降到最低的操作規范。
（2）良好農業操作規范，主要針對未加工或最簡單加工（生的）出售給消費者或加工企業的大多數果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中常見的微生物危害控制，其關注的是新鮮果蔬的生產和包裝，但不限于農場，包含從農場到餐桌的整個食品鏈的所有步驟。
三、前提計劃與HACCP的關系
1．前提計劃是HACCP的基礎，支持HACCP計劃，關注重要但不是關鍵的問題，防止低風險的危害變得顯著，簡化了HACCP計劃的管理，提供了安全的環境和操作的條件。在過程控制中集中進行食品安全管理，而不依賴于實際檢驗過程中的有限的有效性。前提計劃是有效管理科學基礎上的CCP的直接基礎。以減少甚至消除加工過程中潛在食品危害可能性的前提計劃是有效實施的HACCP的堅實基礎。
2．前提計劃可能影響食品安全，但是也關注于確保食品消費的衛生，范圍更廣。而HACCP計劃僅限于確保食品消費的安全。
3．前提計劃在工廠中的許多生產線更普遍和適用。HACCP具有生產線和產品的特殊性。
4．偏離前提計劃通常不會導致食品安全危害，但是偏離HACCP由于食品的不安全可能會導致對產品的采取行動。
5．前提計劃的有效性可通過設計和實施HACCP進行評估。有時HACCP計劃中可能會涵蓋前提計劃的某些方面。例如許多工廠有設備設施的維護保養計劃防止設備的失靈和故障。在制定HACCP計劃的過程中，HACCP小組可能在驗證中包括定期的維護和校準蒸煮鍋。這可以進一步確保蒸煮鍋中蒸煮的食品能夠達到確保食品安全的最低中心溫度。
6．前提計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體系的一個組成部分。
四、前提計劃應用中應注意的問題
1．具有工廠的特殊性，不能照抄照搬。
2．前提計劃與HACCP計劃應分別制定和管理。
3．通常是涉及整個工廠，涉及整個生產線。
4．在進行HACCP的危害分析之前，建立、實施和記錄前提計劃。
5．記錄和定期驗證前提計劃的操作。
6．具有可操作性。
7．前提計劃的部分條件和操作在有關法律法規中進行了規定。（《出口食品生產企業衛生要求》、《食品法典》）。
8．前提計劃不是一成不變的，而是與實際密切相關發展變化的。
《淺談HACCP體系有效實施的基礎——前提計劃的建立和實施 》.doc