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馮凌霄 (東北認證有限公司 沈陽 110032)
食品安全管理是從農場到餐桌全過程的控制，農、牧業種植、養殖過程的源頭污染對食品安全的威脅越來越重，農藥、獸藥的濫用，造成食物中農藥、獸藥殘留問題越來越突出。有效地將HACCP引入種植、養殖業，可以防止食品被農藥、獸藥污染。
1.食品的不安全因素
蔬菜和水果中的農藥殘留量是造成產品存在質量安全問題的一個重要因素。食品的不安全因素按性質可分為三方面：生物性危害、化學性危害和物理性危害。其中化學性危害在種植、養殖過程中的污染是指濫用農藥、催熟劑、飼料添加劑等以及食品生產加工中不適當的添加劑等，導致食品污染。如糧食市場出現有毒大米（采用農藥袋包裝大米）、農藥、獸藥殘留、生長激素、有毒元素和化合物等，這些會對健康造成危害。還有一些如添加在飼料中的抗生素會留存在生物體中最后變成食品食入人體并發揮作用。
2.農藥殘留與獸藥殘留
農藥殘留幾是指由于食品或生產食品用原料所含有農藥的殘留。例如：有機氯、有機磷、多氯聯苯等。2002年8月，我國輸日冷凍菠菜據國家質檢總局進出口食品安全局副局長姜宗亮介紹，被日方檢出名為“毒死蜱”的農藥殘留超標。
獸藥殘留是指動物在飼養過程中濫用許可藥物或使用違禁藥物所致。主要有生長激素類、類固醇類、抗生素類、磺胺類藥物、驅蟲類與非類固醇類消炎藥以及染料等。
2002年12月11日，農業部范小建副部長在“農產品質量安全專家座談會”上強調指出“三個整治”，
就是要進一步深入開展蔬菜農藥殘留超標專項整治、飼料及飼養過程中違禁藥物及獸藥殘留超標專項整
治、水產藥物殘留超標專項整治。
3.HACCP控制農藥、獸藥殘留
2003年4月中國工程院盧良恕院士在《農產品質量安全觀點》中指出：科技部發布“食品關鍵技術研究”，將食品安全分為4個階段加以控制，即把關、溯源、設限、布控。“把關”即控制農藥、獸藥、有機污染物及生物毒素殘留和動物疫病，開發快速檢測技術。“溯源”即建立食品安全監測網絡與危險性評估方法，為“設限”、“布控”和“把關”提供技術基礎。“布控”即按限制進行控制，如HACCP體系建立等。“設限”即積累食品安全標準的技術數據，為制定重點有害物質限量奠定基礎。要求我們進一步利用HACCP控制農藥殘留。
農產品從種植、養殖過程開始，加大對各種可能的有毒有害物污染的控制，將各種危害消除或降低到安全水平，保證消費者食用的食品是安全衛生的。首先要加強對農民食品安全的宣傳教育，在種、養殖方面合理使用農藥、獸藥，從源頭上控制防止污染發生。目前被國際上積極推廣的一種完整的食品安全體系為HACCP體系。
3.1 HACCP即危害分析與關鍵控制點，是一種以預防食品安全為基礎的質量控制體系，是控制由食品引起的疾病最有效的方法，是確保食品安全的有效措施。HACCP原理由以下基本方面組成。
原理1：危害分析和預防措施。
原理2：確定關鍵控制點（CCP）。
原理3：建立關鍵限值。
原理4：建立監控關鍵控制點監控體系。
原理5：當監控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施。
原理6：建立驗證程序、證明HACCP體系的有效性。
原理7：建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄保持程序。
3.2果蔬種植方面：農藥殘留量是造成產品質量安全問題的重要因素。目前在蔬菜、水果上農藥殘留量存在問題比較多的是殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑。在保證產品質量安全衛生方面，推行HACCP食品安全控制體系，建立實施農藥殘留監督控制計劃，從源頭上控制農藥污染；在蔬菜、水果、茶葉、食用菌等農產品生產過程中對農藥、化肥的限量使用，選用新型的純生物農藥替代，同時可以有效緩解產品出口面臨的綠色壁壘沖擊問題。
3.3谷物種植方面：從糧食的市場需求看，世界范圍的定位是：安全、天然、營養。有效的控制谷物收割前后的微生物污染和化學品的污染，使用無害的殺蟲劑，加強農藥殘留的快速檢測和控制，防止病菌的傳播，利用HACCP預防污染物進入食物鏈的進行控制。谷物也要從生產系統的化學品防止、貯藏過程中的菌類控制，用生物品替換化學藥品，加強每個環節的監控。要加強HACCP體系的應用，防止重金屬混入食品中，保證谷物及其加工的食品安全性、天然性、營養性。從消費者角度分析，具有良好的味道、方便、安全、低成本的有機食品是消費者追求的目標。
3.4畜產品養殖方面:日本厚生省對進口雞肉實施二氯二甲吡啶酚殘留抽檢與批批檢驗制度,肉類、魚貝類及蛋與蜂蜜檢測抗生素、磺胺制劑、DDT、二氟拉松、尼卡巴泰等。歐盟、加拿大等國家制定了農、獸藥殘留控制規定。
4.應用HACCP控制農藥、獸藥殘留任重道遠
世界各國都在提高食品安全衛生標準。日本對進口大米的農藥檢測項目已增加到123項，對進口蔬菜和豆類的農藥殘留和重金屬限量項目多達225項；歐盟僅進口茶葉農藥殘留限量項目就多達118項，部分農藥殘留標準比以前提高了100至200倍。
目前對農產品安全的保證和質量控制仍然存在問題，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。HACCP的應用需在以下幾方面加大力度：
目前對農產品安全的保證和質量控制仍然存在問題，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。HACCP的應用需在以下幾方面加大力度：
4.1應加強立法工作，完善規章制度。研究WTO相關法規，熟悉農產品非關稅壁壘措施，特別是TBT（技術性貿易壁壘協定）、SPS協定。
4.2推進我國農產品產業化建設，盡快從目前一家一戶的小規模種植向規模化、基地化種植方式轉變，為農產品的源頭質量控制及農用化學藥品使用的監控提供方便。
4.3保證農產品安全時，要嚴格把好質量關，推行HACCP食品安全體系，使衛生保障控制落實到整個生產過程，在農產品種植過程中嚴格控制農藥使用量、鼓勵使用有機肥，由相關人員統一管理對農藥、獸藥的使用，控制病蟲害，保證生產安全的農產品。
4.3保證農產品安全時，要嚴格把好質量關，推行HACCP食品安全體系，使衛生保障控制落實到整個生產過程，在農產品種植過程中嚴格控制農藥使用量、鼓勵使用有機肥，由相關人員統一管理對農藥、獸藥的使用，控制病蟲害，保證生產安全的農產品。
4.4在具體執行過程中避免有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定，要根據實際情況制定相應的HACCP計劃，并有效地實施農、獸藥殘留監控計劃。
針對應用HACCP控制農藥、獸藥殘留存在的問題，在種植、養殖的實際應用中，要全面考慮各方面的因素確保發揮HACCP系統的優點，給消費者提供高品質和安全的農產品。
《HACCP控制農藥、獸藥殘留的應用》.doc