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唐山出入境檢驗檢疫局 郭凱 1 魯學軍3
中國水產學會 吳反修2
近幾年，中國北方環渤海地區紅鰭東方鲀的養殖獲得成功，規模日趨擴大，表現出極大的活力。1999年出口到日本300噸左右，創匯約1000萬美元。并于2000年打開了韓國市場，2000年以后，出口量穩定在1000噸左右。
紅鰭東方鲀,學名：Fugu rubripes (Temminck et Schlegel ) 或Takifugu rubripes (Temminck et Schlegel)。日本用學名： Fugu rubripes rubripes (Temminck et Schlegel )，認為紅鰭東方鲀（簡稱紅鰭） F. rubripes rubripes和假睛東方鲀 (F. rubripes chinensis)是一個種的二個亞種，而中國學術界則認為是二個不同的種，即 F. rubripes 和F. pseudommus.。紅鰭東方鲀俗稱河鲀魚，自古以來，河鲀魚屬珍品，是筵席上的美味佳肴，倍受人們青睞。河鲀魚有毒，有識之士，食之無恙，無知者，貪食而喪身。河鲀魚經濟價值高，肉味鮮美，歷來有“魚中之王”之美稱。
最近幾年，國外對食品的安全問題越來越重視，檢測項目越來越多，要求越來越嚴；尤其是中國加入WTO后，國外對我國出口產品實施貿易壁壘，出口食品加工業及相關的產業受到了很大的沖擊。2002年8月在大連召開的第三界中日河鲀魚養殖探討會上，日本客戶明確表示回國后將建議日本官方對中國養殖的河鲀魚進行氯霉素等農殘項目進行批批檢測。日本于2002年秋季開始對從中國進口的養殖河鲀魚進行氯霉素等11項藥殘的檢測。據悉，今年日本要求每個河鲀魚養殖場在發貨前，先寄樣品到日本進行檢測，檢測合格后方可發貨，貨物到日本后，再從貨物中抽取樣品檢測，若有問題退貨或銷毀貨物，并停止發運該養殖場的貨物；日方對抗生素及農殘（獸殘）的檢測已延伸到每個養殖場而并不是發貨批（如每個集裝箱）。這給我國的河鲀魚養殖業及外貿出口帶來了許多困難，因而非常有必要從源頭（養殖場）抓起，在養殖場建立規范的、有效的安全衛生（農獸殘）控制體系。HACCP（危害分析和關鍵控制點）的原理為其提供了很好的理論基礎。
HACCP代表危害分析和關鍵控制點，是對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制的體系。 HACCP可應用于從初級生產到最終消費整個食品鏈中，它的應用應以對人體健康風險的科學證據為指導。在提高食品安全性的同時，實施HACCP體系也能帶來其他明顯的好處。此外，HACCP體系的應用有助于管理機構實施檢查，并通過提高食品安全的可信度促進國際貿易（自：危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則（CAC/RCP—1969，REV.3（1997）的附錄）。HACCP作為食品加工生產的一種安全衛生控制體系已經得到了國際社會廣泛接受、認可和應用，特別是在1997年12月18日美國FDA“水產品HACCP法規”的強制實施，為HACCP 的應用提供了一種較科學和實用的模式。
建立HACCP體系的先決條件是GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）。SSOP包括但不限于以下八個方面：1）、水的安全；2）、食品接觸面的狀況和清潔；3）、防止交叉污染；4）、手部的清潔、消毒和廁所設施的維持；5）、防止外部污染；6）、有毒化合物的標記、貯藏和使用；7）、員工健康狀況的控制；8）、害蟲的清除。以下我們將對在河鲀魚養殖（孵化）場應用HACCP原理建立農殘等控制體系的可行性進行論述。
目前國內河鲀魚養殖（孵化）場、加工銷售方式的現狀及應用HACCP可行性分析：
（一）、加工銷售方式
1、河鲀魚的出口：冰鮮魚（約占65%）、活魚（約占25%）、冷凍整條魚（約占10%）、冷凍去臟魚（約占5%）。
2、冰鮮魚一般情況下在養殖場直接加工；活魚在養殖池挑選后送到港口裝船或在養殖場直接裝集裝箱。
3、對日出口總量的約占80%，對日出口冰鮮魚大多以寄售為主。
4、出口的河鲀魚以二齡魚為主（約占95%），冬季需在孵化室越冬。
（二）、河鲀魚養殖（孵化）場的現狀和應用SSOP的分析：
河鲀魚的苗種來源主要有以下三種方式：
A、從日本進口受精卵孵化；B、從養成的河鲀魚留種作親魚產卵孵化；C、從海洋中捕獲親魚產卵孵化；這種方式很容易造成魚苗不純，易產生雜交種。
孵化、養成、越冬過程中的水質及加工用冰的管理
1）、目前在孵化、養成、越冬過程中使用海水和淡水；在養殖場加工冰鮮魚時常有使用天然冰的現象。
2）、孵化、養成、越冬過程中的水質管理存在的問題
缺乏對海域水質的調查分析，當魚發生病害或行動異常時常常采用傳統的方法進行大換水或濫用藥物，結果適得其反。如在1998年唐海某養殖場在海域污染嚴重時河鲀魚不攝食而盲目換水，致使2個養殖池的河鲀魚全部死亡；在2002年昌黎某孵化室在不了解該地區近期有小赤潮的情況下大量換水，致使河鲀魚苗不進食，牙鲆魚苗不變態。2002年夏季持續高溫不降雨，致使海水鹽度最高時可達到4%，河鲀魚將近一個月河鲀魚不正常進食，魚體消瘦生病而濫用藥物，不僅影響經濟效益，食用也不安全。
無對孵化室的蓄水池、砂濾池的清洗消毒的管理規定，工人操作隨意性很大。
3）、措施：可參考SSOP來規范蓄水池、砂濾池及不同供水管道的管理及標識，收集當地海域歷年海水水質資料（如重金屬）并密切關注赤潮等影響養殖用水的因素。確定合理的抽水點，以避開污水排放集中地。
赤潮發生的根本原因在于富營養化。我國近海赤潮的發生有如下特點：A、與營養鹽含量具有相關關系，赤潮分布與營養鹽含量分布一致。B、與氣象條件關系密切，除溢油等誘發赤潮外，大部分赤潮均發生在持續無雨氣溫偏高的情況之后。C、赤潮的發生時間早、持續時間長、范圍廣、頻率高、密度大。D、局部海域小規模的赤潮還與養殖密度大、投餌多、養殖污染等因素有關。了解赤潮及海水水質的情況，有助于分析養殖過程中的病害，從而避免采用盲目使用藥物等方法而造成嚴重的經濟損失。
4）、加工用冰應使用機制冰并符合國家飲用水標準。
孵化池清洗消毒、室外養殖池的消毒缺乏規范。應制定適用的規范。
在孵化室、室外養殖池不同養殖池（孵化池）的工器具未經清洗消毒交叉使用的現象很普遍。應對關鍵的工器具的清洗、消毒及使用進行必要的控制。
大多數孵化室對蟲害（如老鼠、蟑螂、蚊蠅等）未進行控制，而好多蟲害是疾病的重要傳染源。應對蟲害進行適當的控制。
清洗劑、消毒劑及其他藥物的管理
目前養殖場基本上未對清洗劑、消毒劑及其他藥物進行系統的管理，致使濫用和錯用藥物的事件屢見不鮮。
（1）、國內外漁藥研究、開發和應用現狀的簡介
我國漁藥研究、開發和應用的水平與國外相比較還存在著一定的差距，例如：藥效研
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究并未統一標準，劑量的確定缺少藥理依據，安全性研究缺少毒理學數據，藥物作用機理則更少涉及；藥物商品化開發的法規、標準、療效審定以及生產工藝等均不完善；而應用方面則存在科學指導不足、濫用、誤用藥物等情況。漁藥的研究、開發、應用之間還存在配合不密切問題。漁藥的滯后狀況遠不能適應養殖漁業迅速發展的現實。迄今為止。我國在水產上還沒有真正形成水產藥物學。
現代養殖漁業分為魚、蝦、蟹、貝等各種水產動物增養殖和以紫菜、海帶等藻類為主的水產植物種養殖兩大部分。水產動物藥與獸藥有比較密切的聯系，而水產植物則與農藥關系比較密切，當前國際上對漁藥的研究、開發和應用，主要集中于水產動物藥。故常常將漁藥狹義地局限為水產動物藥。但不同產地的養殖場應根據當地養殖狀況來確定漁藥控制范圍和方式，而不應簡單地把漁藥控制范圍狹義在水產動物藥上。
藥物通常按藥理作用分類，然而漁藥由于藥理研究尚不充分，故基本上以使用目的進行分類：1）、環境改良劑，2）、消毒劑，3）、抗微生物藥，4）、殺蟲、驅蟲藥，5）、代謝改善和強壯藥，6）、中草藥，7）、生物制品，8）、其它：包括抗氧化劑、麻醉劑、防霉劑、增效劑等用作輔助療效的藥物。
隨著我國和世界養殖業的迅速發展，病害的流行和危害趨于嚴重，漁藥的應用對確保養殖漁業穩定、持續發展的作用已更顯重要，但是，濫用或誤用漁藥的現象也十分普遍，這不僅無益于養殖機體的健康，而且可能影響到人體的健康，顯然，這不僅僅是應用者對漁藥知識缺乏了解之故，根本原因還在于研究、開發和應用方面科技水平的滯后。
漁用藥物基本是移植醫藥、獸藥以及部分農藥，但是水產動植物以及導致它們疾病的病原、病因卻與人、獸、禽和農作物等有很大差別。藥物的作用機制、施藥方式及藥效的判定與陸地生物也有很多不同之處。
國務院和農業部發布了獸藥（包括漁藥）管理條例及實施細則，對獸藥（漁藥）生產、經營、進口單位和部門實行許可證制度，并在管理上做出具體規定（如獸藥生產廠的人員和廠房、設施要求、出廠檢驗等）。
美國FDA在允許漁用藥品注冊之前，規定須審定以下幾方面：
1）、藥物對人類安全性的各項指標，2）、藥物作用于病原的有效性，3）、藥物作用于所有非病原生物的各種毒性，4）、藥物對環境造成的影響，5）、運用殘留動力學建立有關魚類忍耐度以及殘留物在體內的消逝期（指食用性魚類使用的藥物）。
美國漁業研究中心專家Meyer對水產用藥研制開發的現狀及前景作了如下敘述：盡管關于化學制劑殺滅病原體有效性的文獻在很快增加，然而卻沒有學者能滿足FDA的要求。這就迫切需要有關候選藥物的藥效學、殘留動力學、排出期、代謝物和化學物與環境之間作用的數據。學者們應將重點放在對已有很好效力的、有可能被準許用于其它動物的藥物上。
不同的屬種或品系的動物對藥物的敏感性不一致，這也是普遍現象。如常用藥物硫酸銅對鯉、鯽魚最為敏感；鱖魚對敵百蟲的耐受能力最差。
在一些發達國家，通常規定由取得處方權的獸醫或漁醫師才能開列漁藥處方，以杜絕隨意使用藥物的情況。
（2）、養殖場應對用藥管理做到以下幾方面：
1）、漁藥的使用應在經過培訓的專業人員指導下進行。
2）、應規范漁藥的保管與貯藏。
漁藥的保管與貯藏應做到科學、安全、合理：
要將外用藥與內服藥分開存放，2、對性能相反的藥物如酸類與堿類、氧化劑與還原劑等藥品以及名稱容易混淆的藥品分開貯存，3、對藥品本身的理化性質要明確了解，要熟悉外來因素對藥品質量的影響，針對不同類別的藥
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品采取有效的措施和方法進行貯藏保管，如A、易吸潮變質的藥物，如硫酸亞鐵、青霉素等，B、易因受濕而變質的藥品，如硫代硫酸鈉、維生素B1等，C、易于揮發或逸散的藥品，如漂白粉、濃氨溶液等，D）、易于風化的藥品，如硫酸銅、硼砂等，E、在空氣中易氧化或吸收CO2而變質的藥品，如維生素C等，F、易受熱而變質的藥品，如生化和生物制品等，G、易燃、易爆藥品，如過氧化鈣、過氧化氫溶液等，H、易過期失效的藥品，如各種抗生素，J、易霉變的藥品，如中草藥及其制劑。
總之，對各種藥品都應根據其本身的性能進行密閉、避光、低溫以及上架、入柜、分別貯存。決不能馬虎從事發生“錯藥”事故，以保證用藥的安全和有效。
3）、應掌握漁藥鑒別的簡單方法（如外表觀察）。
主要依據就是《中華人民共和國藥典》（簡稱《中國藥典》）、《中華人民共和國獸藥典》（簡稱〈獸藥典〉）以及衛生部、農業部、國內貿易部（原商業部）和化工部等（包括省、、市）行業主管部門頒發下達的允許生產、進口、銷售和使用的產品質量標準。按藥典的有關部門規定，鑒別項下規定的試驗方法，僅適用于鑒別藥品的真偽。
鑒別方法分兩方面：一是鑒別試驗，二是外表觀察。
外表觀察主要是看一種藥物的外部形態和色澤是否與需要的種類一致，包裝是否牢固、嚴密、數量是否無誤、準確，標簽上所要求的品名、批準文號、適應癥、用法與用量、含量或效價、注意事項、規格、貯藏、藥品批號（有效期）等是否明確、齊全，以指導我們識別和使用藥物。例如：學會識別（鑒別）藥品批號，國產藥品的標簽上都印有阿拉伯字“批號”，藥品批號一般有6位或8位數字組成，第1，2位數表示該藥物生產的年份，第3，4位數字表示月份，第5，6位表示日期，第7，8位數表示藥品的有效期是幾年。也有的藥品直接寫出有效期幾年，以避免使用過期失效的藥物。
4）、應注意不同藥物的停藥期及不同國家的法規要求。
如：在食用魚養殖中使用甲醛溶液（福爾馬林）應在食用前1個月停藥；在美國對食用魚已明令禁止使用；日本也予以行政指導或禁用。
5）、應注意選擇適當的容器盛放藥物。
如：食鹽，用做藥品藥浴時，不宜在鍍鋅容器中進行，以免中毒。
在藥物管理上可參考SSOP及漁藥相關資料等，制定藥物的購買、存放、保管、領用配制等管理制度。
應對養殖池的自身污染進行有效控制。
目前河鲀魚養殖大多使用原來的養蝦池，采用魚蝦混養的方式，但養殖池的自身污染需引起高度重視，應采取有效的措施減輕養殖池的自身污染。否則會重演對蝦養殖的悲劇。
優質魚類的池塘養殖普遍采用高投入的養殖技術、養殖密度大、養殖品種比較單一、投喂大量高蛋白的人工配合飼料或冰鮮、活魚等，因此，大量殘餌和魚類自身排泄物以及死亡的水生物在池中經異養細菌的氨化作用和代謝過程轉氮、脫氮，使水中積累了大量的亞硝酸鹽等有害物質導致水環境惡化。近年來有學者認為，池塘中高濃度的亞硝酸鹽是誘發草魚出血病的原因之一。但是否對室外養殖池的河鲀魚有影響尚需進一步探討。
我國對蝦養殖自70年代以來發展迅猛，對蝦養殖作為我國的一項重要產業在國民經濟發展中發揮著重要作用。但長期以來，由于盲目發展生產，大量使用傳統的養殖模式和不科學的管理措施，導致蝦池生態結構不合理，輸入的有機質利用率太低，造成對蝦養殖池塘嚴重的自身污染。另外，傳統養殖普遍采用的大換水，維持水質穩定的養殖方式又使得富含高濃度有機污染物的蝦池水進入臨近海域引發二次污染。此二次污染的近海水又被重新作為水源引入蝦池，如此惡性循環的結果，導致了蝦池及臨近海域水質惡化、病害泛濫。對蝦發病后，頻繁使用的抑菌藥物又嚴重消弱了蝦池微生物在有機質凈化中的作用，使有機質分解
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受阻。從而又進一步加重了蝦池養殖過程中有機質積累。可見，蝦病爆發的一個重要原因在于對對蝦池養殖過程中有機質的自身污染狀況缺乏了解，以至于在對蝦養殖過程中長期使用不科學的、落后的養殖模式和盲目的管理措施。可見，開展蝦池養殖過程中有機質自身污染狀況的研究已成為當務之急。
病害是發展水產養殖的“瓶頸”之一。我國在水產養殖河疾病防治綜合技術方面，堅持
貫徹“以防為主，防治結合，綜合治理”的方針，采取生理與生態相結合的方法，制定出一套比較完整的池塘、魚體、用具、餌料、消毒和定時、定量、定質投餌防病養殖措施，提出流行病、危害嚴重的疾病有效防治的方法，從而基本上能夠控制養殖水域中的魚類病害。但對河鲀魚疾病防治綜合技術的研究，目前尚不全面。
由上述可看出SSOP的部分內容在養殖場（孵化室）可借鑒應用。
（三）、在養殖場（孵化室）建立HACCP體系控制食品安全危害的可行性
不同品種的河鲀魚有毒的部位不同，加工處理的方法也不同，因而每年因品種混雜誤食致死的事件，屢有發生。日本僅允許進口21種河鲀魚且有非常嚴格的法規，因而品種的鑒別應是一個CCP。應針對河鲀魚的每年的病害發生情況及所使用藥物情況建立一個動態的藥物控制CCP。目前，河鲀魚養殖所使用的餌料絕大部分為鮮活餌料，因而未把餌料作為CCP進行控制。
在應用SSOP建立養殖場衛生標準規范（SSOP）后，可選定孵化過程的親魚的品種、受精卵、魚苗、養殖加工時的品種控制為一個關鍵控制點（CCP）。選定相關的藥物使用為第二個關鍵控制點。
支持第一個CCP的相關記錄有：親魚、受精卵、魚苗的來源及品種的證明材料或記錄；養殖過程中應記錄日常抽樣調查時品種異常的情況或受自然災害（如海嘯使自然海域的其他品種混入養殖池的情況，以便出池時跟蹤驗證），加工時挑選并記錄有關品種異常的情況。
有關藥物的CCP 應根據每年病害的發生情況、海域的污染情況、國外的要求、養殖場所使用的藥物等情況建立一個動態的相關藥物的CCP。支持CCP的記錄應有藥物生產廠家的生產許可證、經營證明、藥物使用說明書、藥物的使用記錄、藥殘檢測證明、停藥期的規定或相應對比試驗數據等。
在養殖場建立HACCP體系不僅直接控制了品種混雜、藥物殘留，而且間接的預防了了某些病害的發生，一旦發生病害時可提供詳細的記錄，避免了濫用藥物的現象，同時也降低了生產成本。因而在國內大型養殖場推廣應用有一定的市場。
綜上所述，在大型養殖場推廣應用HACCP體系，來預防病害，控制藥殘是完全可行的。
二、在養殖場推廣應用HACCP體系的意義
如前所述，日方已開始對我養殖場的魚類進行檢測。我們更應該從源頭抓起，對養殖場進行登記管理，幫助大型養殖場推廣應用HACCP體系，來預防病害，控制藥殘，以點帶面，逐步達到完全控制的局面。另外對養殖場進行登記，經登記的養殖場的冰鮮品可直接到檢驗檢疫部門報驗出口，養殖場就愿意配合我們推廣應用HACCP體系，有利于對農殘的監控。
利于打破技術壁壘，擴大出口，同時帶動相關產業的發展。在國內市場河鲀魚禁止銷售，一旦國外禁止進口，河鲀魚養殖業損失慘重。
促進相關深產品的加工，提高產品的附加值。
促進具有科技含量高、高產、高效、高質、環保等特點的工廠化養魚的發展，有利于水產養殖業可持續發展。
綜上所述，在養殖場合理建立SSOP和HACCP體系，重在預防病害和控制藥殘。這不
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僅控制了藥殘，而且還減少了養殖病害的發生，能起到事半功倍的效果。
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原文下載：
《在河鲀魚養殖場應用HACCP可行性的探討》.doc