錢和 汪何雅 王文高

江南大學食品學院，無錫，214036

摘要：消費者往往對現代復雜的食品生產和流通體系感到無能為力，因此，實施家庭HACCP計劃將是消費者為保障自身及家人遠離食源性疾病侵擾的有效措施。雖然從原理上講HACCP適用于食品鏈的所有環節，包括從消費者購買到食用這個終結環節，但是，要在這個環節上實施家庭HACCP計劃，需要政府和社會共同努力，采用有效方式對消費者進行教育和培訓，提高其食品安全意識和知識。目前，在制定家庭HACCP計劃過程中，除了充分了解家庭成員的健康需求、充分發揮每個家庭成員（HACCP小組成員）的積極性、進行家庭食品制備過程中的危害分析、建立相應預防措施、確定關鍵控制點和關鍵限值等問題外，還存在建立控制程序、糾偏措施、驗證程序和記錄管理等等較難解決的問題，需要進一步探討和研究。

關鍵詞：HACCP 消費者

0．前言

事實上，消費者的行為或消費方式確實是現代食品安全保護系統鏈中最薄弱的一個環節。1990年美國疾病預防和控制中心的統計結果表明，在已知導致食源性疾病原因的案例中，約76%的食源性疾病是由餐館造成的，21%由家庭中不科學的行為造成的，3%是食品加工企業造成的。因此，由消費者本身導致的食源性疾病在整個案例中所占比例相當高。消費者常常依賴于一種雖然被反復證明不好但卻是根深蒂固的消費習慣和衛生習慣，不明白其行為對保障食品安全的重要性，因此，必須對其進行食品安全和衛生操作等方面的教育與培訓，才能有效防止食源性疾病。

HACCP體系通過對從生產到消費整個食物鏈實施控制，能達到有效預防食源性疾病、確保食品安全之目的。但是，目前我們對消費者在食品消費過程中的行為正確與否卻沒有足夠的把握，因此，如何將HACCP應用于控制從購買到消費過程中可能產生的食品安全危害，降低食源性疾病，保障消費者安全是一個非常值得探討的課題。

1．HACCP的最終目標

HACCP的最終目標是為了徹底解決這一問題，有效保護消費者免受食品安全危害的不良影響。雖然過去HACCP主要用于控制農業和食品的安全生產，但是，HACCP原理是針對食品生產和消費過程中所有環節設計的，并非只對農業和食品工業。為了有效保障消費者的飲食安全，將HACCP原理應用于消費者與將其應用于農業和食品加工業具有同樣的重要性。

政府和科學家們應該尋求并采取一個更為合適的方法來減輕食品安全問題帶來的社會壓力，有效防止食源性疾病，保護消費者健康。這個合適的方式就是讓消費者了解、掌握、學會使用HACCP原理和方法，使他們擁有一個更好地管理生活、保證飲食安全的有效工具。這也是達到HACCP最終目標的道路上必不可少的環節。

2．重新定義HACCP

經過30多年的研究、開發和實踐， HACCP已成為食品加工領域和食品安全管理領域中共認的能有效預防食源性疾病的食品安全管理體系。我們可以借鑒這方面的經驗，以HACCP原理為基礎，制定適用于消費者的HACCP程序。毫無疑問，這項工作需要較長的時間，但是，只要我們能使消費者認識到，將HACCP用于食品消費過程能有效保護自己和家人遠離食源性疾病的侵擾，就一定會取得成效。

從原理上講，HACCP作為一個科學方法，適用于食品鏈的所有環節，如，種/養植業、加工業、流通及消費過程等。但是，對公眾而言，HACCP及其相關術語可能難以理解，因此也難以接受并加以應用。所以，HACCP知識的普及將不能僅限于原理的教育，更重要的是要幫助消費者確立“HACCP確實能幫助他們處理食品安全問題”的思想。而且，在HACCP知識的普及過程中，應該用消費者能夠理解的語言重新定義和論述HACCP原理，以便于消費者接受、掌握和利用。

3．怎樣使消費者接受HACCP

3.1．了解消費者

為了向消費者普及HACCP原理，首先我們必須了解消費者。消費者之間的差異相當大，如，種族、性別、年齡、飲食習慣、健康狀況、職業、家庭、教育背景等方面的差異，都會影響其在購買、處理、儲藏、烹調和消費食品過程中的行為方式。因此，充分了解消費者，是將HACCP用于食品消費過程中的難題之一。

3.2．消費者的HACCP教育和培訓

美國食品微生物國家顧問委員會（NACMCF）成立于1988年，該機構主要承擔美國農業、健康和人類服務、商業和保護方面的咨詢工作。該委員會認為，對食品安全而言，教育和培訓工作相當重要，有效的教育能夠持續確保食品安全，及時向消費者提供如何預防食源性疾病方面的重要信息能顯著提高公眾健康。

NACMCF的第一項正式行動就是針對教育和培訓方面的關鍵領域開展的。該委員會指出：“執法機構和食品加工企業的員工必須進行HACCP培訓，同時，還必須對消費者進行食品安全基礎教育。”

食品安全基礎教育的實施可分成四個團體（執法者、企業、消費者和健康專家）分別進行。培訓過程中必須向每個團體充分介紹安全的重要性以及每種食品的CCP。NACMCF認為，關于食品安全基礎課程應該在學校中進行，教學過程中利用一些真實的事例不但能使整個教學內容變得生動，而且易于接受。NACMCF建議一些公共服務部門集中精力向消費者傳授食品安全衛生原理。

制定食品微生物標準的最終目標是促進公眾健康的增長，確保食品安全。在達到此目標的過程中，對消費者進行HACCP教育和培訓是一個重要的手段。

3.3．HACCP培訓的有效方式

HACCP培訓的形式包括聽、看和寫。每個人都采用不同的方式接受信息，進行學習和交流。為了達到有效交流的目的，應根據不同對象采用不同的教學方式。如，年輕人需要盡可能生動、明亮的圖像，而老年人則喜歡文字形式以便將來參考。不論采用哪種交流和培訓方式，關鍵是要達到消費者樂意接受的目的，符合教學內容與消費者日常生活相結合的要求。

3.4.政府和社會共同努力

食品安全衛生教育的重點內容包括：（1）公共衛生和個人衛生；（2）食品制備過程的安全；（3）防止交叉污染；（4）安全冷藏和加熱食品。

雖然食品安全問題已成為全世界消費者共同關注的問題，但是，將食品安全衛生教育的內容與日常生活相結合卻不是一件容易實施的事。消費者對食品安全問題的看法經常受媒體的影響，他們的思想和生活實踐往往受社會、經濟、地域和種族等因素的影響。要使消費者在日常生活中關注食品安全的關鍵控制點，并努力使其控制在關鍵限值(CL)內，就需要政府和社會共同努力。

與HACCP在食品工業中的推廣和應用過程一樣，實施家庭HACCP計劃必須首先得到政府立法機構高層領導的重視與承諾，如果沒有高層領導的支持，要在購買到消費過程中實施家庭HACCP計劃幾乎是不可能的。此外，還需要教育和媒體等社會機構的參預，對消費者進行教育和培訓，提高消費者的食品安全意識和知識，向消費者施加正確的影響。

4．家庭HACCP計劃的研究

4.1．了解家庭成員的健康需求

在制定家庭HACCP計劃時，可避開消費者種族、職業、家庭、教育背景等方面的差異，不過，需要關注家庭中的敏感或易受傷害成員。有5種敏感消費者：老人、嬰兒、孕婦、病人以及免疫缺乏者。他們對關鍵控制點（CCP）的要求特別高。

有老人的家庭應特別注意食品安全操作方面的各種細節和CCP。在日常飲食消費過程中的CCP通常是：冰箱的儲藏溫度、烹調中的加熱溫度和時間、避免交叉污染（如，在解凍和儲藏生的動物產品時污染其它食品）等等。此外，老人通常較為節儉，常常將沒有吃掉的食物留到下一頓。因此，及時冷藏剩余飯菜，且在再次食用時充分加熱也是非常重要的。

有小孩的家庭，主要的CCP是物料準備、加熱和容器消毒等步驟。此外，要特別注意生熟分開，例如，不要在處理過生的牛肉、雞肉、羊肉或海產品的面板上準備小孩食品。

在節假日或團聚時，消費者通常會儲藏和準備大量食品，食品衛生操作和相應工作量將顯著增加。在這種情況下，我們必須向消費者提供充分的知識以及生活中各種特殊情況下家庭食品制備過程中的CCP。

總之，為了使家庭HACCP計劃能正確指導食品消費過程，需要了解所有家庭成員的健康要求、行為特征，只有這樣才能確保HACCP實施過程中具有針對性、準確性和適用性。

4.2. 確定HACCP小組成員 

對每一個家庭來說開始形成HACCP計劃是十分困難的，但是，家庭HACCP計劃對保障消費者飲食安全將有很大幫助。實施家庭HACCP計劃的前提條件之一是消費者必須清楚了解他們所處的環境，具備食品安全基礎知識。

家庭成員就是HACCP小組成員，他們是父母、孩子或其它家庭成員，因此，建立家庭HACCP計劃將是一項快樂而不失嚴肅的過程，全體成員圍坐在一起，共同討論并制定廚房中食品制備流程圖，進行危害分析，確定CCP，建立預防和控制措施，制定安全衛生檢查表等。表1為家庭冰箱檢查表，可將其作為一個范例提供給消費者。

表1冰箱檢查表

4.3. 進行危害分析

除非消費者具有食品科學和食品微生物學的知識，否則就需要幫助他們進行食品安全危害分析。政府相關職能機構、食品行業和教育機構都有責任對消費者進行這方面的教育和培訓。具體方法可以借鑒美國防火宣傳教育過程。許多年以來，美國政府為了實施家庭安全和預防火災教育計劃，通過學校要求孩子和家長一起完成家庭防火檢查表，其內容包括正確行動、危險行動、疏散路線、糾正措施等。通過完成檢查表這一過程使學生和家長認識到火的危險，了解并掌握防火知識。因此，我們也可以通過學校，要求孩子和家長完成家庭HACCP檢查表，進行食品安全危害分析，以便教育和引導全體社會成員共同關注食品安全問題，增長食品安全衛生知識，有效防止食源性疾病的發生。

4.4. 確定關鍵控制點，建立預防措施

4.4.1. 確定CCP

有關統計表明，在美國約有56%的消費者經常在溫水中熔化冷凍食品，36%的消費者在大容器內冷藏烹調食品，15%的消費者將冷凍食品放在鍋里， 49%的消費者認為烹調食品在冷藏或冷凍前要冷卻到室溫，65%的人在加熱剩飯前要嘗一下以決定它是否可以吃，37%的人沒有經常清洗準備食品的砧板。這一切都說明在消費者中普遍存在缺乏食品安全衛生知識，日常生活行為和習慣不科學的情況。

對美國家庭中導致食源性疾病的情況進行調查研究的結果表明，引發食源性疾病的因素包括：受污染的生食、食品來源不安全、受有毒物質污染、不正確的解凍方法、沒有充分加熱、交叉污染、由帶菌者處理食品、熱處理方式不正確、剩飯等等 。在這些因素中，因未充分加熱導致的食源性疾病占31.3%，冷凍方式不正確占22.3%，食用前沒有充分加熱占12.8%。

因此，消費過程中的CCP主要是交叉污染、加熱過程、食品貯藏或冷凍過程等。

4.4.2. 建立預防措施

將生肉與其它食品（特別是那些無需進一步烹調的即食食品）分開以防交叉污染。例如，用塑料袋包裝新鮮水果和蔬菜；避免將生肉放在手推車里以防其液體滴到其它物品上；購買已經烹調好的包裝食品要注意包裝的完整性；小心防止從熟食店購買的未包裝即食肉制品與其它食品接觸；購物時最后買生的肉禽制品；在2 小時內完成冷凍食品處理，如果用溫水處理冷凍食品則為1小時。

4.5. 確定關鍵限值

關鍵限值在家庭HACCP計劃中必須有普遍意義并且要容易理解和實施。關鍵限值可以包括這些簡單的方面，如，規定必須在4天內吃掉剩下的飯菜；野餐后扔掉所有剩余的本該冷藏的食品，等等。這些知識可以通過食品安全知識教育告訴消費者。

4.6. 建立控制程序

消費者只能控制從食品買來到消費這一過程，而不可能控制食品的生產，也不能控制餐館或其它地方提供的食品。因此，消費者只能通過：（1）選擇良好衛生的餐館和商店；（2）拒絕接受未充分處理的食品；（3）發現氣味不良或腐敗的食品及時向餐館經理反應；（4）受食源性疾病侵擾時立即向當地疾病控制中心報告等一系列方法提高食品安全性。

4.7. 建立糾偏措施 

在家庭HACCP計劃的實施過程中，消費者如何實施糾偏措施是個難題。因為，就糾偏措施而言，它通常在偏離CL的情況下實施，如果家庭HACCP計劃的實施能有效控制和防止微生物的生長，往往不需要采取糾偏措施；另一方面，偏離只可能通過現場觀察或已發生的食源性疾病來發現，因此，要使消費者自己決定即時采取糾偏措施有一定難度。可以考慮向與食源性疾病有關聯的家庭提供強制性HACCP培訓。

4.8. 家庭HACCP計劃的驗證 

家庭HACCP計劃的驗證也是一個難題，怎樣通過有效的交流與討論，使消費者改進并完善其家庭HACCP計劃，值得進一步探討與研究。

4.9. 保存記錄  

消費者和企業家們都不喜歡保存記錄。對企業家可以提出強制性要求，但對消費者則不可能這樣做。因此，怎樣鼓勵消費者記錄并保存記錄也是一個值得思考的難題。不過，實施家庭HACCP計劃的關鍵仍然是要求消費者理解HACCP七項基本原理以及實施家庭HACCP計劃的重要性。

5．結論

地球現在養活著55億人。怎樣才能保證數量巨大的食品供應的安全？怎樣保證向消費者供應食品的營養與安全？這是每個國家都面臨的重大問題。要解決這個問題，必須依靠科學，銳意創新，提高全社會成員的食品安全衛生意識和知識。我們應該使消費者懂得，21世紀的文盲不再是那些不能讀和寫的人，而是那些不能學習和再學習的人。在新的信息社會中，變化是永恒的，這一特點要求我們必須成為終生的學習者，才能適應社會的發展與變化。學習HACCP原理，控制和預防食源性疾病，確保食品供應鏈的安全，是為了保護我們自己、家庭和社會安全而必須承擔的社會責任。

在推廣家庭HACCP計劃過程中，應該注意用通俗的語言而不是復雜的科學術語，這樣才能有效普及HACCP原理，幫助消費者學習、掌握并使用HACCP知識。如何使消費者愿意學習、樂意接受，自覺應用HACCP知識，是政府相關職能機構和科學家們面臨的重大任務和必須達到的目標。