朱詠梅
HACCP簡介
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析與關鍵控制點）的縮寫，HACCP體系是建立在風險分析基礎上的能提供預防作用的一種管理體系，該體系是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局和美國一家軍方實驗室共同制定的，目的是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。
近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注和食品衛生意識的提高，HACCP管理體系以其將食品安全融入到生產加工全過程的指導原則，較傳統意義上的最終產品檢測更能經濟地保障食品的安全，所以近年來，企業申請HACCP體系認證已成為食品工業的發展趨勢，同時也提高了消費者對認證企業產品安全衛生的認同。在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入條件。
二．我國HACCP發展歷史與現狀
我國在20世紀90年代已開始研究HACCP體系，原國家進出口商品檢驗局在1992年至1994年把HACCP原理應用到9種重點出口食品上，建立了HACCP體系模式，并完成了"中國出口安全食品質量保證體系控制與提高的研究"課題。2002年，國家認證認可監督管理委員會在《出口食品生產企業注冊登記管理規定》中，要求出口罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等6類食品的生產企業在注冊時必須實施HACCP體系管理。該規定使HACCP體系在中國得以強制實施，目前我國大部分出口熟肉制品生產企業已取得或正在努力取得HACCP體系的認證。而從事國內貿易的的大部分肉類食品生產企業對HACCP缺乏系統的了解并亟待培訓。這也是我國加入WTO后，提高國內肉食品安全衛生生產的一項重要任務，否則如果食品安全不能得到保證，食品生產加工水平不能得到提高，和國際接軌將是一句空話。
三．HACCP體系應用在熟肉食品加工行業中有以下四個特點：
體系建立在過程控制的基礎上，對終端產品的檢測僅作為驗證體系的有效性，可大量的節省人力、物力和財力
可以進行預防性控制，防止不合格品的出現
培養加工者自檢、自控、自糾能力，對生產進行自行控制，
完善了關鍵環節的加工生產記錄，利于政府檢查或產品出問題時追溯加工情況及控制記錄，做到有據可查。
四．熟肉食品加工廠HACCP體系建立的步驟
食品加工企業建立HACCP體系的前提條件是企業內部具有建全的質量手冊,加工生產過程中嚴格執行良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）
1．組建HACCP工作小組 ：組織企業負責產品質量控制、生產管理、衛生管理、檢驗、產品研制、采購、倉儲和設備維護各方面專業人員組成HACCP工作小組（質量管理者代表可作為HACCP小組負責人），HACCP工作小組的成員必須先經過GMP、SSOP和HACCP工作原理的培訓。 HACCP工作小組負責制定、修改、監督實施及驗證HACCP計劃，對企業的員工進行HACCP培訓和編制HACCP管理體系的各種文件。
2．本企業HACCP實施計劃的制定的前期工作
產品描述
對產品的描述應包括產品所有關鍵特性,包括產品的主要成分,重要的產品性質,包裝,貯運和貯藏條件,確定預期消費人群及消費方式等。可在分析西式蒸煮類（如：三文治）、肉灌腸類（如：烤腸）的基礎上提出熟肉制品產品描述。
繪制加工工藝流程圖
HACCP工作小組在全面了解加工全過程的基礎上繪制工藝流程圖。該流程圖應包括產品加工的每一步驟。
危害分析
對每類產品的每一加工步驟進行詳細的危害分析，以明確產品加工過程中存在的生物、化學和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應包括產品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。危害的種類包括已經建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。
確定關鍵控制點（CCP）
在危害分析的基礎上確定關鍵控制點。關鍵控制點是指使食品危害可以被防止 、排除或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關鍵控制點應根據不同產品的特點、配方、加工工藝、設備、GHP和GMP的支持條件具體確定。
建立關鍵限值（CL）
對每一關鍵控制點列出對就應的關鍵限值。關鍵限值應能確實表明CCP是可控制的，并滿足相關國家標準的要求。 關鍵限值通常用物理參數和可快速測定的化學參數。
建立控制程序
對每一個關鍵控制點確定監控措施和監控步驟以確保達到關鍵限值的要求。監控程序應包括監控方法（如觀察、儀器儀表測量等）；監控頻率（如每批、每小時）；監控人員（如質管人員、操作者、化驗員）。
建立糾偏措施
針對關鍵限值發生偏離時，采取的糾正措施，以確保關鍵控制點重新受控。糾偏措施應包括明確責任；將受影響的產品分別存放，直到確定了產品的安全檢查性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒有不安全的產品進入商業渠道；確定是否需要修改和改進HACCP計劃，降低再次偏差發生的風險。
驗證程序
為了確保HACCP系統處于準確工作狀態中。通過驗證要明確：HACCP系統是否按HACCP計劃進行，HACCP計劃是否適合實際生產過程并且有效。 驗證的內容包括：HACCP計劃審查；CCP監控記錄；糾偏措施記錄；HACCP記錄文件審查；現場檢查CCP控制是否正常；定期對半成品檢驗；消費者投放意見審查等（驗證應定期進行，采用的驗證程序要寫入HACCP計劃）。
3．在完成上述工作后，編制工作計劃表。熟肉制品HACCP工作計劃表編制的模式可參照檢驗檢疫系統編譯的有關HACCP體系建立的有關文獻。
4．建立記錄保存系統
企業有關HACCP計劃實施的記錄主要包括：危險分析描述；HACCP計劃和制訂計劃的有關記錄；關鍵控制點的監控記錄；糾偏措施記錄，驗證記錄。這些記錄必須含特定的信息；記錄完整；寫明記錄時間；有操作者或觀察者的簽名；保存到規定的時間；隨時可供審查。有效的記錄保持系統是提供HACCP體系有效運行的證據。
對于熟肉制品，除以上記錄外企業還應當具備的記錄的項目有：原料肉接受記錄；包裝材料接受記錄；環境溫度記錄；溫度計校正記錄；輔料稱量記錄：計量器具管理記錄；熱加工記錄；產品溫度記錄；冷卻工藝記錄；銷售環節返回產品記錄；
《國內肉制品生產企業建立HACCP的意義與方法簡介》.doc