胡穎菲
（廣東番禺出入境檢驗檢疫局，廣州，511400）

眾所周知，食品在食品工業鏈（原料生長-加工-包裝-儲運-銷售-食用）中，都有可能受到來自各方面的污染，包括生物的、物理的和化學的危害因素，為了消除這些危害或將危害降低到可接受的水平內，食品行業引入了HACCP這一概念。HACCP是hazard analysis critical control point的縮寫，稱為危害分析與關鍵控制點，它針對危害存在的可能性及可能造成的危害程度進行分析，確定預防措施，尋求出關鍵控制點及關鍵限值，并進行程序化控制，是一個保證食品安全的具有預防性的管理體系。
HACCP推行幾十年以來，在果汁、罐頭、水產品等方面獲得了很大的成功，我們可以清楚的看到推行HACCP的眾多優點:
可以提高產品質量，減少終端產品測試，避免大量成品不合格造成的各種資源浪費。通過實施HACCP體系，潛在的食品危害得以防止或降低至可接受的水平，生產在受控的狀態下進行，真正做到了物盡其用，防患于未然。
可以增強食品從業人員的安全衛生及風險意識，規范行業生產。推行HACCP體系需要企業從上至下全員參與，要求大家思想一致，行動一致，任何一個環節的紕漏，任何一個員工的懈怠，都會影響體系的運行和產品的質量。因此，企業運行HACCP進行質量管理的同時也教育了員工，增強了他們的個人素質。企業生產活動理順了，產品質量穩定了，行業生產行為也就規范了。
可以增強消費者信心，提高聲譽，增強市場競爭力。在生活水平日益提高的當今社會，人均食品支出占總支出的比例越來越小，尤其是發生了突如其來的“非典”災難后，人們的健康觀念、食品消費習慣發生了很大的轉變，食品安全日益突顯其重要性。通過HACCP認證的企業，其產品自然受到消費者的青睞，銷路好的產品市場競爭力也強。
可以改善企業形象，減少顧客第三方審核的頻次，降低成本。企業作為供方將產品供給其他組織時，通常要接受第三方審核，通過HACCP認證的企業，在整體素質和產品質量方面都給人以良好的形象，在信譽可靠的前提下，任何組織都愿意減少審核頻次，共同降低的成本。
可以實現科學管理，早日與世界接軌。HACCP體系于1971年首先在美國形成，經實踐證明是有效的質控體系，隨后加拿大等國家也相繼出臺HACCP的政令法規，我國從1990年開始在食品加工業應用該體系，起步較晚，應用范圍局限在對蝦、烤鰻等幾種商品，落后于先進國家的步伐。隨著我國加入WTO，我們的食品企業就應警醒，積極借鑒別國經驗，采用HACCP體系，努力趕超世界先進國家，這樣才能在日趨激烈技術貿易戰中立于不敗之地。
可以減少監督檢驗機關的檢測頻度，減輕企業和機關負擔。一個企業僅具有生產而不具備檢測產品的能力是不夠的，在生產過程中存在著多種影響食品衛生的不穩定因素。因此，檢驗機關不得不花費大量的人力、財力、物力對產品進行檢驗監測，企業也不得不疲于的自檢、接待、介紹。實施HACCP后，企業信譽提高了，監督頻次少了，雙方都可節約資源，減輕負擔。
可以實現衛生監督機關的職能轉變，將工作重點轉移到監管上來。未實施HACCP的企業，特別是實驗室軟硬件設施差的，對監督檢驗機關的依賴比較嚴重。生產出來的產品究竟合不合格他們自己心里都不清楚，反而把判斷產品是否可以走向市場的工作交給檢驗機關來完成。推行HACCP，監督機關可以集中精力將工作重點從成品驗證轉移到過程監管上來，這是精簡機構和實現科學管理的大勢所趨，也是食品貿易全球化時代消除技術壁壘的必要手段。
以上這些都是推行HACCP的優勢所在，然而，任何事物都有矛盾的兩面，要在我國大范圍內實施HACCP，就現狀而言，還有一段很長的路要走。
首先，企業方面問題諸多。
知識欠缺。企業對各種體系認識不夠，將涉及安全衛生、產品質量的GMP、SSOP、HACCP、ISO等相關標準關體系混為一談。事實上，HACCP是建立在牢固遵守GMP和堅決執行SSOP的基礎上的。 GMP和SSOP是面，關注整個食品的生產、儲運、銷售過程的基本條件；而HACCP是點，將精力集中于產銷環節中每一個可能存在潛在危害的步驟，一般危害不在HACCP控制范圍內。通過點面結合，就能更好的保證食品的安全性，維護人類身體健康。ISO9000在全員參與和取得消費者信任等方面與HACCP是相同的，所不同的是1）ISO9000適用于所有工業整體質量控制體系，HACCP僅用于食品工業安全控制；2）ISO9000把顧客的需求和期望作為出發點，HACCP以食品危害為控制目標3）ISO9000是規定質量管理體系操作規程的體系，有既定的標準，HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的專門技術，是隨產品、工藝的不同而變化的動態的、詳細的體系。兩者如能在生產廠有機的結合運用，就能更好的推動全面質量管理的發展。
意識薄弱。企業或坐井觀天信息閉塞，沉浸在曾有的輝煌中，茫然不知世界的巨變；或安于現狀不思進取，存在著“今朝有酒今朝醉，明日愁來明日憂”的心理，對自身的發展沒有遠期規劃。
資金不足。我國企業多數硬件設施陳舊，為達到HACCP的要求，必定要進行廠房改造、儀器更新等硬件設施的投入，對于規模小、利潤低、產品競爭力差的企業，如果沒有新的資金注入，實在難于實施。
人員素質。這里包括企業管理層和生產工作人員。我國某些企業，尤其是老牌傳統企業的管理層，存在著認為企業過去不需要任何體系依然是行業帶頭者的領導。只要技術戰還未白熱化，他們重銷售，輕認證的觀念是難于改變的。此外對技術工作人員的不重視，沒有與生產力相匹配的技術力量；員工本自身學歷低、素質差，企業又疏于教育；頻繁的人員更換導致的崗位常新；都給體系的實施和運行帶來負面影響。
多體系并行。部分渴望發展的企業希望通過多項認證完善自我，并且已通過了一系列質量認證。然而企業內并沒有將各種體系有機的整合，不同的檢查組來了就出示不同質量體系文件記錄，使得工作人在生產繁忙時不得不偽造記錄，從而扭曲了HACCP等各項體系的實際目的，失去了認證的意義。
轉制影響。以兼并組合、轉變所有制為主流的企業體制改革在我國如火如荼的進行著，面臨轉制，許多企業都不愿創建新體系，認為轉制會和貫標相沖突，使企業內部問題復雜化，以至于兩者沒有一個能夠做好。同時還會擔心現在通過認證，改制后的企業是否還享有原來的認證資格。
其次，監督檢驗機關也存在著一些問題。
部分食品監管人員對HACCP的學習不夠，需要增加學習機會，加深理解，為能在監管工作中靈活運用打好基礎。
專業技術人員欠缺，受以往成品檢驗監管模式的制約，對工藝的了解不夠深入。
針對以上問題，筆者對推行HACCP體系有建議如下：
企業管理層尤其是最高領導者的重視，是實施和保證體系運轉的最大推動力，可通過培訓學習、印發宣傳資料、制作相關教育片、成功企業經驗介紹等方式對企業的管理層進行宣傳教育，使之對各項體系形成深刻的認識，從而重視技術人才，組建稱職的質量管理隊伍。
二. 通過電子信息或各種媒體，積極反饋先進國家的體系建立和運用情況，將國內外的生產情況進行比較，發掘國內企業的不足，增強企業的緊迫感，培養工作人員優勝劣汰的從業意識，激勵企業參與國際市場競爭。
三. HACCP這一體系在美國、歐盟等大多數國家是強制性的，我國目前只有水產品等部分行業強制執行，這些行業的企業大都實力強，硬件設備先進，軟件設施齊備，產品質量穩定，而其他行業的中小型企業問題卻較多，他們實力不足無法施行HACCP等管理體系，也正是這些企業的食品安全問題最為嚴重。看當今世界潮流，越來越多的國家重視并運用該體系，為促進世界食品貿易發展，早日與世界接軌，是否應在原有的基礎上，向強制認證過度，豐富認證品種，由大型企業帶動中小型企業，由先進帶動落后，淘汰一部分小企業，促進資產重組，節約各種資源，將我國食品企業做大做強，培養具有世界競爭力的民族品牌。
四. 鑒于多個體系并行，部分企業無法兼顧，是否可以由標準化工作機構制定新標準，將各項體系的相同部分和要求進行整合，無法并入的部分在新標準中另行引用。出臺這樣的新標準將大大有益于企業的全面質量管理和食品安全系統的建立。
五. 建立咨詢點或通過網上答疑解答企業各種關于建立安全質量保證體系的問題。例如轉制與貫標如何兼顧？在適當的時候可以主動深入企業實地，面對面的與企業管理層研究建立體系的可能性，對關鍵技術問題進行探討，通過主動溝通交流增強企業認證的信心。
六. 監督檢驗機關應對從事食品監管的工作人員進行培訓，多組織經驗豐富的技術人員介紹工作心得，盡快培養出一支能適應監管模式改變，知識全面，幫助企業排憂解難的認證監管隊伍，為我國的食品更多更快的走出國門貢獻力量。

《推行HACCP的問題研究》.doc