中國質(zhì)量認(rèn)證中心 梁小竣
食品在原料收獲以及后續(xù)的加工過程中，會由于方法不當(dāng)或一些難以避免的因素混入異物，這些物質(zhì)會對消費(fèi)者的身體造成傷害甚至危及生命，通常稱為物理危害。目前，在日本和英國等發(fā)達(dá)國家，反饋到食品生產(chǎn)廠家的投訴意見當(dāng)中，因異物混入而產(chǎn)生的投訴高達(dá)70％—80％。因此，如何排除混入原料中的異物，防止生產(chǎn)包裝過程中的異物混入，發(fā)現(xiàn)已混入的異物并加以剔除，已成為重要的研究課題。
檢測食品異物的主要手段有x射線探測、金屬探測、視覺檢驗(yàn)、電子掃描等方法，但到目前為止，尚無一種檢測方法能完全檢出或剔除所有可能混入的異物。金屬探測是最為常見的方法之一，其中金屬探測器是食品包裝以及物料傳輸線上的一種金屬檢測裝置，它能夠有效地識別出食品和物料中混入的金屬物質(zhì)，并通過適當(dāng)方式將金屬物質(zhì)剔除掉。由于傳輸線是單方向的，食品及物料僅通過金屬探測器一次，這就要求它不僅具有高的檢測靈敏度，同時(shí)還要具有可靠的檢測效果。
一、 使用金屬探測器的目的和注意事項(xiàng)
使用金屬探測器最終是為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)企業(yè)形象及保護(hù)消費(fèi)者利益。在食品加工的不同階段使用的目的及注意事項(xiàng)如下：
1．原料存放階段
在原料存放階段使用金屬探測器可以檢測混入原料中的金屬，防止混入原料中的金屬異物損傷生產(chǎn)設(shè)備，不致對后續(xù)工序造成影響。生產(chǎn)線必須設(shè)計(jì)成允許粉狀或粒狀的原料流過；檢測液態(tài)物質(zhì)時(shí)，要選用管道式金屬探測器，并使之通過一個(gè)加壓管道，其管徑愈小愈好；
檢測時(shí)原料溫度愈低愈好，完全冷凍更佳。
2．生產(chǎn)過程
·在生產(chǎn)過程使用金屬探測器可以檢出該過程中混入的金屬異物：生產(chǎn)設(shè)備上的螺釘和螺帽、刀具碎片、作業(yè)中產(chǎn)生的金屬塵埃、鐵銹、金屬工具的碎片，訂書釘、工人的飾品和縫衣針等。可以避免由于包裝材料產(chǎn)生的效應(yīng)影響檢測效果，使包裝材料的有效使用率得到提高，尤其是當(dāng)使用鋁材包裝或要放入除氧劑時(shí)應(yīng)盡量在此階段進(jìn)行檢測。生產(chǎn)線最好設(shè)計(jì)成讓被檢物縱向通過。
3．單體包裝
在單體包裝之后進(jìn)行檢測，可得到較高的靈敏度。需要注意的是檢測鍍鋁包裝的產(chǎn)品需選用鍍鋁包裝專用的金屬探測器，檢測鋁箔包裝的產(chǎn)品需選用鋁箔包裝專用的金屬探測器。
4．多個(gè)包裝及運(yùn)輸
在裝運(yùn)之前進(jìn)行最終的金屬檢測可以發(fā)現(xiàn)單體生產(chǎn)線之后可能混入的螺帽或螺釘。
總之，為防止金屬污染被輸送到下一個(gè)生產(chǎn)階段，在使用金屬探測器時(shí)必須考慮到：
a.選擇適合生產(chǎn)線的金屬探測器并提高安裝金屬探測器的環(huán)境條件。
b.評估生產(chǎn)線構(gòu)成中的最佳切入點(diǎn)，以取得金屬的高靈敏度。最初的檢測最好在原料階段進(jìn)行。
c．被檢物愈小愈好。
d．金屬探測器使用前需經(jīng)過最佳設(shè)定。
e．正確地操作及維護(hù)金屬探測器。
二、針對金屬探測關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)如何制定HACCP計(jì)劃
目前，金屬探測器已普遍應(yīng)用于速凍食品、水產(chǎn)品、肉類、蔬菜等不同食品生產(chǎn)中，金屬探測也通常被列入HACCP計(jì)劃表中作為關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。但近期也發(fā)現(xiàn)有些企業(yè)在針對金屬探測關(guān)鍵控制點(diǎn)制定HACCP計(jì)劃的過程中在理解上存在偏差，如將“監(jiān)控”與“驗(yàn)證”的概念混為一談，下面以肉雞加工過程為例加以說明。
肉雞的加工工藝按次序依次是：原料雞接收一掛雞一宰殺一放血一浸燙一脫毛一凈膛一宰后檢驗(yàn)一沖洗一預(yù)冷一分割一包裝一金屬探測一冷凍。通過危害分析工作單可以確定原料雞接收、凈膛、宰后檢驗(yàn)、沖洗、預(yù)冷、金屬探測為六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。審核過程中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)金屬探測關(guān)鍵控制點(diǎn)的HACCP計(jì)劃制定如表中所示：
HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯著危害描述
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對于每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏行動(dòng)
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記錄
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驗(yàn)證
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什么
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怎么
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頻率
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誰監(jiān)控
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金屬探測
CCP
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金屬碎片
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FeФ>1.5mm不得檢出
SusФ>2.5mm不得檢出
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每包雞肉中的金屬碎片
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采用金屬探測器
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每小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)塊測試金屬探測器
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金屬探測器處操作人 員
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如金屬探測器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，則停止生產(chǎn)，重新調(diào)試至正常。
把上次儀器正常后通過的產(chǎn)品重新通過金屬探測器
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金屬探測記錄、糾偏記錄
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每天復(fù)查記錄
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表中，“監(jiān)控的頻率”是每小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)塊測試金屬探測器，即取產(chǎn)品放輸送帶上，若能通過，則將FeΦ1.5mm放探測器下若不能通過，判定金屬探測器正常；若能通過，判定為異常。SUSΦ2.5mm用同樣方法檢測。“驗(yàn)證”則是每天復(fù)查記錄。這種計(jì)劃制定的方法實(shí)際上是混肴了“監(jiān)控”與“驗(yàn)證”的概念。
監(jiān)控的定義是實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的。
驗(yàn)證指除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)做或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。設(shè)備的校準(zhǔn)及校準(zhǔn)記錄的復(fù)查是CCP驗(yàn)證中的兩項(xiàng)內(nèi)容。因此，對于上述HACCP計(jì)劃表而言，監(jiān)控頻率應(yīng)是對每包雞肉進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控。而驗(yàn)證的內(nèi)容則是每小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)塊測試金屬探測器，每日復(fù)查監(jiān)控金屬探測器校準(zhǔn)記錄。
只有按上述方法確切理解監(jiān)控與驗(yàn)證的概念，才能制定出正確的HACCP計(jì)劃，使金屬探測關(guān)鍵控制點(diǎn)真正得到控制，最終達(dá)到保證產(chǎn)品質(zhì)量的目的。
三、金屬探測器的發(fā)展方向
目前，金屬探測器還是最廣泛應(yīng)用的檢測食品異物的設(shè)備。它的優(yōu)點(diǎn)是易于操作，經(jīng)濟(jì)可靠，適用面廣。當(dāng)然，它只能用于金屬異物的檢測。金屬探測器的缺點(diǎn)是它的敏感度不夠，受環(huán)境的影響較大。由于傳輸線是單方向的，食品及物料僅通過金屬探測器一次，這就要求理想的金屬探測器不僅具有高的檢測靈敏度，還應(yīng)有很強(qiáng)的抗干擾能力。與金屬探測系統(tǒng)相比較，x射線檢測系統(tǒng)可以檢測異物的范圍更廣，除了金屬以外，還能檢測食品中是否含有玻璃、石塊和骨頭等物質(zhì)。值得一提的是，含有高水分或鹽分的食品，以及一些能降低金屬探測器敏感度的產(chǎn)品，也可以放進(jìn)x射線檢測系統(tǒng)進(jìn)行檢測。X射線是利用異物和食品的密度對比來進(jìn)行檢測。缺點(diǎn)是費(fèi)用昂貴，使許多生產(chǎn)商都望而卻步。
為適應(yīng)市場的需求，有關(guān)生產(chǎn)商正積極研究和開發(fā)性能價(jià)比更高的新型金屬探測器。相信在不久的將來，一定會出現(xiàn)具有更高靈敏度，可檢測任何被檢物，可長時(shí)間工作于惡劣環(huán)境下，操作更方便的金屬探測器。
原文下載：
《金屬探測器在食品加工中的應(yīng)用》.doc