廈門檢驗檢疫局   王碧專 林建民

摘要 本文旨在對方便面加工過程中各環節可能存在的危害進行分析，確定其關鍵控制點，并制定了相應的HACCP計劃，對關鍵控制點進行有效監控，以確保產品的安全衛生的探討。

關鍵詞：方便面 HACCP

方便面是隨著現代生活的快節奏而出現的一種方便食品，又稱速煮面、即食面，在歐美等國又叫快熟面、（QUICK COOOKING NOODLE）、點心面（SNACK NOODLE）或預煮面（PRECOOKED NOODLE）。方便面之所以能夠得以迅速發展，主要是因為它具有方便省時、生產效率高、生產成本低、易包裝出售，便于攜帶和食用等諸多優點。目前，我國共有方便面生產線2000多條，年產能力360多萬噸，在產業迅速發展的同時，反映出的質量問題不能讓人忽視，以國家質檢總局公布2003年第一季度對國內市場的方便面質量進行國家監督抽查結果表明，方便面產品抽樣合格率為70.0%，其主要原因一是微生物指標不符合國家衛生標準，二是有的產品含有防腐劑如：苯甲酸或山梨酸，違反了國家的法律法規的有關規定。

因此，把好方便面質量關，建立HACCP質量保證體系已成為當前迫在眉睫的任務。

HACCP應用

面粉---（精鹽、蛋液）加水溶化、（復合磷酸鹽）溶解—和面—熟化—復合壓延—連續壓片—蒸面—初冷卻—切斷—折疊—分排—油炸—冷卻—檢測—包裝-有害雜質檢測。

加工方便面出口的食品生產企業必須按照出口食品衛生要求和相關的衛生注冊規范的規定，建立衛生質量保證體系。制定并實施《衛生標準操作程序》、《關鍵工序衛生管理程序》，組建HACCP小組，對描述產品和確定產品的預期用途，建立并驗證產品流程圖及對全體員工進行相關培訓。

1、面粉驗收

例如：1、有些害蟲會鉆到麥粒中，清理時無法消除，因而當小麥

加工成面粉時，也會把害蟲一起磨碎；2、原料中可能含有多種雜質，例如：面粉雜質中的磁性金屬物（鐵屑）是異物雜質一旦進入人體，不能消化，也不易排出，對人體有潛在危害。

     因此，“面粉驗收”成為CCP1-1。

2、禽蛋驗收

因此，“禽蛋驗收”成為CCP1-2。

3、目前，油炸方便面的加工最常用的是棕櫚油，棕櫚油是天然油脂，其月桂酸含量高，不飽和度低，即碘價低，穩定性好。應選擇質量好的棕櫚油，其酸價在0.5以下，過氧化值meq/kq10以下，水分和揮發物0.05以下，碘價44～60，煙點200℃，熔點等符合要求。鑒于棕櫚油的加工、質量情況可按程序文件相關規定驗收。

1、連續油炸

因此，“連續油炸”成為加工過程CCP2-1。

2、包裝物檢測

產品的包裝有內、外包裝，尤其是內包裝物的衛生狀況好壞直接影響其產品質量，用于袋裝方便面包裝袋有聚氯乙烯（pvc）和玻璃紙300﹟一聚乙烯（PT300﹟/PE）復合塑料薄膜，用于碗裝和杯裝方便面的材料是聚丙烯塑料，但產品的包裝無論是分袋裝、碗裝和杯裝，其包裝要求具有良好的閉氣性、隔濕性、耐動性、遮光性和一定的強度。在包裝的材質和印刷油墨，必須符合法律法規規定的衛生標準。若控制不當，再一次污染食品，危害人類健康。

      因此，“內包裝物檢測”成為包裝物檢測CCP2-2。

X光或金屬檢測儀檢測

產品裝箱前要經過X光或金屬檢測儀檢測，以控制原料或加工過程發生金屬、塑料等有害雜質。金屬、塑料碎片對人體造成危害。而加工過程中不能徹底控制此類有害雜質。

因此，“X光或金屬檢測儀檢測”成品有害雜質監測CCP3。

（注：根據生產流程的主要加工步驟分析制定“危害分析工作單”見附件1）

五、制定HACCP監控計劃

加強對面粉產品質量的驗收，嚴格控制產品中的農藥殘留，應符合國家衛生標準；面粉中磁性金屬物不得超過國家規定的標準是0.003克/公斤：面粉中所含（包括加工過程中添加）的添加劑的品種和使用限量，應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準之規定，阻止不符合規定的添加劑混入。

關鍵在于根據產品工藝要求，正確選擇油炸溫度與時間，保證油脂的酸價在0.5以下的正常情況下加工，并對油脂品質的有效監控。

關，根據不同的有害雜質例如：金屬、塑料、砂石確定檢測關鍵限值，通過X 光或金屬檢測儀檢測，以確保產品的安全衛生。

（注：根據上述CCP點制定的“HACCP計劃”見附件2）

針對各個CCP，明確偏離發生的糾偏方法，包括對偏離產品的

對HACCP計劃本身的驗證，包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認。

對各個CCP點的驗證，包括監控儀器的校準及核準記錄的審核，對原料和加工過程各階段的取樣和檢測、CCP記錄的審核和糾偏記錄的審核。

需要對HACCP計劃進行確認的情況包括：計劃啟用前：原料、配方、加工、銷售、儲藏變化時；偏離常發生時；驗證數據出現相反時；新的危害出現時；產品質量出現重大問題時；遇到重大質量投訴時；內部和外部審核發現嚴重不符合項時；日常生產觀察發現質量管理隱患時。

包括HACCP計劃和用于制定的支持文件、CCP監控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。

附件1

公司名稱：                產品描述：加蛋油炸方便面

公司地址：                銷售和貯存方法：常規銷售、常規儲存

                          預期用途和消費者：烹飪煮熟后食用，適用一般消費者

 附件2        HACCP計劃表

公司名稱：              產品描述：加蛋油炸方便面

公司地址：              銷售和貯存方法：常規銷售、常規儲存

                          預期用途和消費者：烹飪煮熟后食用，適用一般消費者