陳力達 蔡青松
（廈門出入境檢驗檢疫局） （貴州出入境檢驗檢疫局）
摘要 本文分析了出口凍牛肉從牛的屠宰到分割冷凍加工過程中的主要環(huán)節(jié)所可能存在的安全危害，確定了關鍵控制點，制定了相應的HACCP計劃，對關鍵控制點進行有效監(jiān)控，旨在保證出口凍牛肉產品的安全、衛(wèi)生。本計劃適用于我國以半機械加工方式進行加工的凍牛肉產品。
關鍵詞：凍牛肉 HACCP
一、前言
HACCP體系最大的優(yōu)點是它制定了一個有結構的、有理性的、有紀律的、合理的、費用較低的防護性質量、安全、衛(wèi)生保證體系。該體系能在問題發(fā)生前采取補救措施，取得有效控制，而且監(jiān)控容易、控制迅速。與化學和微生物分析方法相比，費用較低。因為控制集中在操作的關鍵點上，因此，對每一批產品能進行更多的測試。
貴州凍牛肉主要出口朝鮮、俄羅斯、中東、香港等國家和地區(qū)。凍牛肉生產經歷了手工作坊到半機械化生產的過程；這為在凍牛肉生產中推行HACCP奠定了基礎。在凍牛肉生產加工中引入HACCCP理念，并建立完善的HACCP體系，對保障凍牛肉的安全衛(wèi)生有著重要意義。
本體系是根據(jù)質量監(jiān)督檢驗檢疫總局《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》參照《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及應用準則》及國家其它法規(guī)制訂的，包括與產品質量密切的加工廠的衛(wèi)生和加工的關鍵控制點及其控制，還包括實施HACCP體系而采取的措施。
二、HACCP的應用
HACCP的應用成功，需要有管理層和員工的全面責任承諾和介入，生產企業(yè)應有長期的員工培訓計劃，并組建HACCP小組。其次，凍牛肉生產企業(yè)必須符合《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》之要求，并建立完整的、行之有效的GMP和SSOP。同時企業(yè)還應建立并有效實施的標識、追溯、回收計劃和加工設備與設施的預防性維護保養(yǎng)程序等。
（一）、產品描述：
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加工/產品類型名稱：凍去骨牛肉（四分體、多分體）
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1．產品名稱
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凍去骨牛肉
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2．產品的重要特性
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保鮮或冷凍
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3．產品用途
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深加工，絞碎牛肉或零售用
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4．包裝
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分割按部位（或客商要求）包裝并裝箱
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5．貨架壽命
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在≤-18℃下，10個月
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6．何處銷售
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進一步深加工或零售
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7．標簽說明
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保持冷藏、保持冷凍
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8．特別分銷控制
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無
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（二）、加工過程描述：
活牛進廠后經檢疫合格的牛只進入候宰圈候宰，牛屠宰前經充淋浴采用電麻致昏，將牛提升放血，進入預剝，此后液壓剝皮，切頭并進行頭部檢驗，開膛并進行內臟檢驗，進行劈半并作胴體檢驗，胴體修整剔骨，經分割、預冷、整形包裝進入急凍，急凍的牛肉經包裝箱進入冷藏，最后出廠。
（三）、凍牛肉加工工藝流程圖
原文下載：（四）、凍牛肉加工過程中的危害分析
根據(jù)HACCP原理對凍牛肉產品生產過程中的衛(wèi)生、安全因素分析如下：
微生物危害
外來污染，采用SSOP及GMP來控制。
進廠待宰的牛只是否帶有傳染病或其它疾病：
進廠待宰的牛只可能帶有傳染病，必須有農業(yè)部門出具的檢疫證明作為控制的依據(jù)，因此該點為CCP1。
加工過程中的微生物生存：
在加工過程中可能由于開膛操作不當而導致胃腸內容物外泄，污染產品，因此該點為CCP2。
由于加工過程中車間溫度過高，引起微生物的大量繁殖，因此車間溫度的控制為CCP3。
物理危害
可能有碎骨落入產品，但由于現(xiàn)在采用的是人工剔骨，在生產過程中骨頭使用整塊剔除，而不是砍碎剔除，又經多年的檢驗從未發(fā)現(xiàn)碎骨，認為該項危害不予考慮。
３、化學危害（藥殘）
因我省屠宰加工的牛只來自于檢驗檢疫局備案的養(yǎng)殖場或合同農戶，經檢驗檢疫局的長期監(jiān)測不存在藥殘的危害。
（五）、HACCP計劃：
HACCP 計 劃 表
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（1）
關鍵控制點
（CCP）
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（2）
顯著
危害
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（3）
作為每一個預防措施的關鍵限值
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(4) (5) (6) (7)
監(jiān) 控
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（8）
糾 偏
行 動
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（9）
記錄
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（10）
驗證
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對象
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方法
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頻率
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人員
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檢疫證
（CCP1）
開膛
（CCP2）
修割車間溫度（CCP3）
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微生物
微生物
導致微生物大量繁殖
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必須要有獸醫(yī)防疫部門出具的檢疫證明
開膛確保胃腸不破裂
≤11.5℃
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檢疫證
開膛
修割車間
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檢查是否有檢疫證
觀察胃腸是否破裂
觀察溫度是否﹥11.5℃
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每頭
每頭
每隔20分鐘觀察一次
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廠獸醫(yī)檢疫人員
內臟檢疫人員
分割車間班長
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無檢疫證的牛只不得進入屠宰車間
剔除胃腸破裂的牛只
剔除﹥12℃時所生產的所有產品
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登記檢疫證
開膛工序記錄
分割車間溫度記錄
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每天審核監(jiān)控及糾偏記錄
每天審核監(jiān)控及糾偏記錄
每天審核監(jiān)控及糾偏記錄
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公司名稱： 產品名稱：凍去骨牛肉
企業(yè)地址： 貯藏與銷售方法：低溫冷藏 （-18℃以下）
簽名：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 預期用途和消費者：深加工或熟食
日期：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
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三、小結
貴州出入境檢驗檢疫局轄區(qū)內的出口凍牛肉生產企業(yè)在引入HACCP體系后的近二年的時間內，經廠方HACCP小組多次驗證和貴州局的驗證，認為該計劃在現(xiàn)行的生產狀況、科學技術水平下仍是可行的、安全的，符合CAC的《HACCP體系及其應用準則》。
出口產品無退貨或遭客戶提出安全、衛(wèi)生問題。在今后的生產中，要密切關注草場和養(yǎng)殖場的受污染程度，做好殘留監(jiān)測，以及進口國或地區(qū)對產品安全、衛(wèi)生指標要求的變化，及時采取措施，重新進行危害分析，找出可能出現(xiàn)的新的關鍵控制點，確保出口凍牛肉的安全、衛(wèi)生，提高產品的品質和信譽。
參 考 文 獻
王鳳清主編.中國出口食品衛(wèi)生注冊指南.國家出入境檢驗檢疫局.2000年第一版.
車文毅主編.食品安全控制體系-HACCP.中國農業(yè)科學技術出版社.2002.7
出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定.國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局. 2002.4
危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系及其應用準則.CAC/RCPI-1969,—Rev.3(1997).
《活牛屠宰加工企業(yè)HACCP體系的建立與實施》.doc