陸建偉（湛江檢驗檢疫局  廣東湛江524022）

勞 贊（湛江海洋大學 廣東湛江524025）

摘 要：為確保對蝦安全質量，進行對蝦養殖藥殘監控，本文運用HACCP原理對對蝦養殖過程進行了藥殘的危害分析，確定并探討了蝦苗、水和餌料三個關鍵控制點。提出了對蝦養殖藥殘監控的HACCP體系。

關鍵詞：HACCP，對蝦養殖，藥物殘留，監控

食品安全問題，已成為除人口、資源、環境之外的全球性第四危機，受到全世界的廣泛關注。確保對蝦養殖安全質量對中國的食品安全戰略至關重要，2002年我國對蝦養殖產量超過32萬噸，出口量達10.8萬噸，出口額增長了60%，達5.7億美元。但由于漁業水域環境污染日益嚴重，濫用和超量使用部分藥物，及養殖過程缺少操作規范等，使對蝦養殖安全質量得不到保證，對蝦出口常因藥殘超標被拒收、扣留、退貨、索賠、終止交易的現象時有發生。尤其是2001年5月的“氯霉素事件”，導致2002年1月歐盟禁止我國養殖對蝦的進口，美國與日本也隨之宣布對我國水產品中的11種藥物殘留實施嚴格檢查，2003年下半年，歐盟又將派出考察團對我國動物源性食品藥物殘留進行考察。對蝦養殖的安全質量面臨著前所未有的挑戰，因此確保對蝦養殖的安全質量，控制對蝦養殖的藥殘問題已經迫在眉睫。HACCP作為目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系，不僅用于食品加工安全質量保證，而且在水產養殖領域廣泛應用。而目前我國在水產養殖方面尚未實行HACCP體系，本文想就HACCP在對蝦養殖藥殘監控中的應用作一些探討。

 

1.1清塘：清除有害生物和有毒物質，包括大型敵害性生物及病原微生物，需要使用藥物進行毒殺有害生物，常用的藥物有漂白粉、生石灰、魚藤精、茶籽餅等。

1.2水處理：養殖用水要經過砂濾、消毒等凈化處理，水質符合NY5052和NY5051規定，一般養殖場都配備相應水體的養殖用水處理池，經過處理的水才用于養殖，保證養殖用水清潔，杜絕水源污染。

1.3肥水：即基礎餌料的培養，目前常常接種一些有益的微生物，使其形成優勢種群，營造水體中有益生物平衡的環境及豐富優質的天然餌料種群，提高蝦苗的體質及成活率。肥水使用的單胞藻類專用肥料，應符合NY/T394的規定。

1.4放苗：在專業對蝦育苗場，蝦苗的培育首先是選育親蝦，然后催熟產卵，孵化成無節幼體經溞狀幼體、糠蝦到仔蝦出售。蝦苗培育要進行餌料投喂、水質監控管理、病害防治等工作。所投喂的餌料要符合NY 5072規定。所用的水源水質應符合GB 11607的規定，培育水質應符合NY 5052的規定。用水應經沉淀、過濾等處理后使用。在水質監控管理、病害防治中使用了乙二胺四乙酸二鈉、福爾馬林、碘制劑（聚維酮碘等）、高錳酸鉀、含氯消毒劑（二氧化氯、漂粉精等）、土霉素、氟哌酸、大蒜素、穿心蓮、有益微生物制劑等，使用藥物應符合NY 5071的規定。

1.5養殖：整個過程一般需90~140d，其間每天要投餌、觀察對蝦的活動和攝餌、水質的監測和調控，還有定期的生長測定和必要的蝦病防治。

1.5.1投餌：餌料是對蝦生長必須的營養來源，是構成對蝦肌肉的物質基礎。所投的餌料以飼料廠家生產的對蝦配合飼料為主，兼投一些低值的新鮮的魚、蝦、貝等生物性餌料，其質量必須符合NY5072規定，不能添加生長激素和防治疾病的抗生素類。

1.5.2對蝦活動、攝餌觀察：目的是觀察投餌是否適量，對蝦有無異常、病害。

1.5.3水質監測、調控：養殖水體理化因子監測，水位、水色、水質的調節。

1.5.4生長測定：每周測定一定數量對蝦體長、體重，觀察對蝦生長速度，計算餌料系數，確定餌料優劣。

1.5.5蝦病防治：以預防為主，控制水質，提高對蝦免疫力。使用藥物必須符合NY5071規定，水體消毒必須選用高效、低毒、低殘留的消毒劑，如漂白粉、生石灰、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸鈉、海因類、季胺鹽類、碘制劑等，藥餌常用藥物有土霉素、氟哌酸、大蒜素、穿心蓮等。治療用藥應按NY/T5059規定執行。

2.對蝦養殖流程圖的危害分析與關鍵控制點

2.1危害分析

2.1.1蝦苗：培育過程防治疾病用藥，通過水、餌料給蝦苗藥殘造成危害。

2.1.2水：清塘、水處理、防治疾病用藥給對蝦養殖藥殘造成危害。

2.1.3餌料：為防治疾病、促長、誘食和保質等添加的抗生素、生長激素等藥物，給對蝦養殖藥殘造成危害。

2.1.4其他環節：無需使用藥物，無藥殘危害。

2.2確定關鍵控制點

2.2.1蝦苗。

2.2.2水。

2.2.3餌料。

2.3關鍵限值

2.3.1蝦苗：控制蝦苗的來源。蝦苗應從信譽好、質量保證的專業育苗場選購，同時了解親本的來源、健康情況、育苗期的情況，檢查育苗期用藥記錄是否符合NY5071的規定，蝦苗質量是否符合GB/T15101.2的規定，育苗場出具的健康合格蝦苗證明。必要時可抽樣檢測驗證。

2.3.2水：控制清塘、水處理和防病治病的水體用藥。所用藥物的種類和數量必須有記錄，這些藥物應符合無公害水產品養殖的要求，養殖水質必須符合NY5052規定，必要時或一定時間抽取水樣檢測、驗證。

2.3.3餌料：控制餌料質量。所用餌料必須符合NY5072的規定，用于防治蝦病的餌料必須符合NY5071規定，養殖場每批餌料應向供應商或生長廠家索要安全質量證明。必要時抽樣監測、驗證。

3.養殖過程的監控

對蝦養殖的安全質量問題，已引起各界的重視，從養殖場、加工廠到檢驗檢疫部門都對藥物使用和對蝦的藥殘作嚴密的監控。首先養殖場對其所選購的蝦苗、養殖用水、投喂的餌料都作嚴格的控制或篩選。加工廠在對蝦進廠前都作藥殘的監測或向供貨商索取證明該批對蝦是符合安全衛生質量的，也有的直接到養殖場收購并了解該批對蝦的養殖情況，以保證對蝦的安全質量。出口檢驗檢疫部門重視源頭的監控，下發了《動物源性食品化合物清單》、《禁用藥、限用藥名錄》明確了禁用藥物名錄、限用藥物名錄及相應的停藥期，并在農業部門進行資格認證的基礎上，對出口對蝦養殖場實行登記備案管理。同時，農業部也組織專家修訂《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、《水產養殖禁用藥物名單》和水產品質量標準，啟動了水產養殖過程的監控工作和無公害水產品生產行動計劃，強化對漁用飼料和添加劑的質量管理；下發了關于加強水產養殖用藥管理工作的通知，規定各級漁業行政主管部門履行水產養殖用藥的監督檢查和處罰的職責，水產養殖過程用藥逐步得到規范和控制。上述的措施和規定，為對蝦養殖藥殘動態管理提供有力的保障，形成了一個對蝦養殖藥殘監控網。

如何對對蝦養殖藥殘進行有效的監控呢？監測手段是必不可少的。近年來各類有資質的單位、企業都建起了檢測實驗室。檢驗檢疫部門也投入巨資完善了藥殘檢測設施，同時也幫助企業健全完善了“標識追溯系統”，通過日常檢測結合國家藥殘監控計劃實施，使養殖用水、蝦苗、餌料及對蝦的質量，都得到有效的監控。一旦發現問題，便可通過“標識追溯系統”查到出現問題的環節。檢測手段的完善、快捷，使蝦苗、餌料和對蝦養殖安全質量更加保證，養殖水體的監測更加方便。通過逐步規范漁藥、餌料和蝦苗的生產、銷售和使用，實行有效的動態管理，增強養殖場對產品的安全衛生質量意識，加大各級漁業行政主管部門監管、檢測力度，加上檢驗檢疫部門和出口企業的日常檢測，有效地保證了對蝦養殖藥殘的監控。

4.糾偏措施

在對蝦養殖中蝦苗、水、餌料出現檢出禁用藥物等問題時，說明日常監控出現了偏差。一個HACCP體系的建立不是一成不變的，它在伴隨著問題的不斷產生、變化而變化。在對蝦養殖過程的監控中，難免會出現問題，發現問題后，要找出出現問題的原因，并制定實施糾偏措施，以杜絕同類問題的再次發生。出現上述問題的原因是：育苗、養殖過程和飼料加工中使用了禁用藥物，此時要立即采取措施，拒收不合格蝦苗，杜絕不明成分漁藥的購進和使用，拒收含有禁用藥物的餌料，并取消供應商和飼料生產廠的購貨合同。對一些養殖場為利益所驅，使用禁用藥物的，取消其登記備案資格。同時，要對存在問題的藥物、餌料進行隔離、標識，根據“標識追溯系統”將產品清理出來按規定進行處理，避免對對蝦養殖安全質量造成危害。

5.效果驗證

建立了HACCP體系后，對蝦養殖藥殘的危害是否已被控制，該體系是否有效地實施，必須通過驗證。驗證方法有兩種：一是自己對HACCP運行進行內審，根據日常監控和相應的監控記錄，同時結合自身檢測或委托檢測確定監控效果，評價HACCP體系的有效性。二是官方驗證，通過官方日常監控，查驗記錄，定期或不定期監測，進行綜合評價，確認HACCP體系運行的有效性。由于事物都是在不斷發生變化的，HACCP體系也要隨著問題的不斷產生與變化進行修改，驗證也要隨著體系的改變而進行。

6.記錄保存

為了表明HACCP體系有效運行，必須做好相關記錄，如蝦苗、餌料、藥物等購進記錄，水的處理監測記錄，防治疾病用藥記錄，蝦苗、藥物、餌料供應商的相關證明，官方查驗、檢測記錄等。這些記錄可以反映對蝦養殖過程的每個環節是否得到控制，對蝦養殖安全質量是否得到保證。同時這些記錄也是解決糾紛時的有力證據。

7.討論與小結

對蝦養殖藥殘HACCP管理體系，是建立在眾多法律、法規和標準上的。迫切需要建立一套既符合中國國情又與國際接軌的對蝦養殖、漁用飼料、漁藥質量監督體系和標準體系，通過監測和預警系統隨時監控對蝦養殖安全問題，采取對策。

建立對蝦養殖藥殘HACCP管理體系，從源頭開始控制，使對蝦在養殖過程中免受藥物的危害，將可能發生的食品安全危害消除在養殖過程中，而不是靠事后檢驗來保證對蝦的安全衛生質量，從而使對蝦的食品安全更加保證。

 

參考文獻

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