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(深圳局 陳莉莉 石迎新 李雪)
提要：
動物源性食品安全衛生質量管理體系，是“從農場到餐桌”全過程的監控體系。建立飼養場標準操作程序（SOP）、良好操作規范（GMP），是控制飼養環節原料來源的關鍵，通過監控飼養環節，從源頭抓起。將飼養環節列為HACCP計劃的前提條件加以監控，并加強出欄前的檢疫，以有效預防原料進廠前潛在的安全危害。
前言：
隨著我國加入WTO和國民經濟的迅速發展，對食品安全衛生的要求越來越高。且歐盟、日本等國家多次從我國出口的動物源性食品中檢出疫病病毒和藥物殘留超標，對我動物源性食品的出口造成了極為不利的影響，為從農場到餐桌全過程得以控制和確保食品的質量安全。鑒于HACCP是預防性的食品安全控制體系，在國際上廣泛的用于預防食品安全控制系統及動物源性食品從源頭抓起引起的重視。為此，淺談飼養環節作為HACCP計劃的前提條件，以便有效的控制原料來源。
HACCP計劃前提條件的確定
目前，大部分企業制定HACCP計劃時，將原料接收常作為HACCP計劃中的關鍵控制點，監控方法僅采用供應商提供的農業部門出具的“檢疫合格證明”、“運輸消毒證明”、“廠檢合格證明”三證，作為對原料中藥物殘留和疫病的控制措施。但根據近年來大量的警示通報和事實表明我國的國情以往通過查“三證”的驗收方式，基本無法有效的控制原料藥物殘留和疫病，即便實施屠宰加工全過程的監督管理，動物源性食品的安全仍存在危險，這危險來自屠宰加工之外的飼養環節。供宰動物疾病的病毒、藥物殘留是不能通過生產加工消除其存在的危害，只能于飼養環節加以控制，方可將動物源性食品危害消除或降低到可接受的水平。近年來，原料來源動物的飼養環節得以重視，即從源頭抓起，以控制飼養環節為主，減少動物產品的安全危害，為保證動物源性食品中殘留物與疫病得到適當的控制，使“從農場到餐桌”全過程有效的得到控制，根據HACCP是預防性的食品安全控制體系，對潛在的危害進行分析，確定預防措施。為此，控制飼養環節是保證HACCP體系的基礎，將其列為HACCP計劃的前提條件，即而達到使原料安全性危害降低到可接受水平，以確保產品的安全的可靠性。
二、建立前提條件－飼養場標準操作程序（SOP）、良好操作規范（GMP）
飼養環節的控制是保證最終產品質量安全的重要因素，飼養場建立標準操作程序（SOP）、良好操作規范（GMP）是實施HACCP計劃時重要的前提條件，農場采用備案管理方式，建立飼養環節SOP、GMP以消除或降低生產加工工序無法解決的藥物殘留及疾病危害等問題。下面以禽類飼養場為例加以說明：
（一）雞場飼養環節建立“五統一”管理體系（統一供雛、統一飼料、統一用藥、統一防疫、統一收購屠宰）
1、統一供雛：雞飼養場用自屬種雞場孵化的雛雞或由合同種雞場提供的孵化雛雞。
進雛時要核實供應商，根據發票數量，清點小雞數量，并提供良好的育雛飼養環境和建立標準的操作方法，使雛雞健康成長。
2、統一飼料：飼養場的供料，系由本公司或合同飼料場生產提供的飼料。
飼料進場應核實供應商，控制飼料來源，并具有可追溯性，飼料中不得使用違禁藥物。飼養場根據雞只的生長日期，制定具體的供料控制操作規程，確保使用的飼料安全。
3、統一用藥：統一采購、管理，在獸醫的指導下用藥，并記錄。
根據《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、《出口肉禽禁用藥物名錄和允許使用藥物名錄》以及《出口禽肉產品獸藥殘留控制指南（試行）》的有關規定，不得使用禁用藥物、疫苗、興奮劑和激素等，宰前14天不得使用任何藥物，宰前30天不得使用新城疫活疫苗，嚴禁使用禽流感疫苗。使用的藥物必須是國家有關當局批準的合法藥物，來源具有可追溯性，使用時需制定投藥方案，在企業獸醫的指導下進行處方用藥。
4、統一防疫：疫苗統一采購、保管并實施免疫。
根據禽飼養過程中嚴禁注射禽流感疫苗，只允許使用低毒力（ICPI<0.4）的新城疫活毒苗或滅活苗，嚴禁使用毒力較強（ICPI>0.4）的新城疫活毒苗，出欄前30天禁止注射新城疫活毒苗，并制定噴霧免疫、飲水免疫等操作規程。
5、統一收購屠宰:統一收購屠宰其合同飼養場或自屬飼養場飼養的健康雞只。
檢驗檢疫機構對供宰雞只的飼養場進行出欄前的檢疫，按每飼養周期，飼養群，每個飼養群不少于30個樣品，進行禽流感和新城疫病毒分離檢測，檢疫合格的方可進行屠宰加工。
（二）建立飼養要求體系
1、建立供水操作規程：保證雞只飲到足夠的潔凈水，使雞只健康成長。
2、建立溫、濕度的控制規程：按各日齡段雞只最理想飼養環境溫度來控制雞舍溫度，濕度一般控制在50－75％。
3、建立雞舍的清洗、消毒操作規程：徹底清理雞舍，清掃雞糞及衛生死角；消毒地面殺滅有害微生物，有效防止球蟲病、沙門氏菌病及其他細菌病、霉菌病等。
4、建立飼養日志：飼養日志至少包括進雞時間、數量，疫苗種類與免疫時間，用藥日期與用藥名稱，病、死、淘汰雞數量，出欄雞數量等，出欄前必須按規定的停藥期停藥，飼養場飼養人員應認真填寫飼養日志，
（三）創建良好的飼養環境和工作秩序，確保飼養場的生產正常進行
1、根據《出口備案飼養場基本獸醫衛生要求（試行）》。備案登記的養殖場均須設置專職獸醫，除負責日常的獸醫防疫工作外，還負責指導和監督養殖場的用藥情況。
2、制定員工清洗、消毒制度。
3、制定設施設備維護制度等。
三、加強檢驗檢疫監督管理
供宰動物必須來自檢驗檢疫機構注冊（備案）的飼養場，當地檢驗檢疫機構，負責對飼養場實施不定期的監督檢查，指導和監督飼養場落實檢驗檢疫的各項要求和規定，督促飼養場保證自身的衛生防疫控制體系有效運行，防止被疫病和有毒有害物質污染，加強出欄前的檢疫，確保未經檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的動物離場。
綜上所述：制定原產地動物源性食品加工的HACCP體系時可將飼養環節作為HACCP計劃的前提條件（計劃）控制，可通過飼養場建立SOP、GMP解除或降低飼養環節上的安全性危害。
原文下載：
《飼養環節與HACCP計劃的前提條件》.doc