（汕頭出入境檢驗檢疫局   李琳）

2002年初，中國出口到歐盟的水產品中被查出“氯霉素”超標，歐盟發出了禁止我國動物源性產品進口的禁令，使我國的出口水產品加工企業遭受了巨大的經濟損失，事件還未解決；近日，日本又對我國的出口烤鰻進行全面封殺。這些事件焦點都集中在水產品的安全性特別是水產品中的藥物殘留問題。如何監控水產品的藥物殘留已成為當前工作的重中之重，也是當前水產品質量檢驗監管的一個難點。筆者認為，可以運用HACCP(危害分析與關鍵控制點)，從原料的前期加工入手來監控水產品中的藥殘。

當前水產原料質量狀況

隨著海洋水產結構從海洋捕撈逐漸向海水養殖轉化，飼料、飼料添加劑和漁藥的濫用，捕撈環境和飼養過程中的化學物殘留成為了影響消費者健康的危害。一方面海洋污染物往往通過食物鏈由低等生物向高等生物轉移，加之生物富集作用，海洋生物資源更易富集水體中重金屬、石油、農藥、有機污染物、細菌、病毒和生物毒素等污染物，人類食用了含有這些有害物質的魚、貝類等食品，將會出現諸如“白細胞減少”等疾病，嚴重危及人類的健康和生命安全。而這些危害又無法通過加工去除。目前水產原料的質量狀況實在令人擔憂，作為水產出口大國，“氯霉素”事件造成我國出口水產加工企業13億美元的經濟損失和失去了歐盟這個大市場。如果藥殘問題不解決，水產品的安全得不到保障，那么類似的封殺事件將會重演，到時不僅僅是經濟和市場份額的損失，而將危及整個水產品行業的生存和發展。可見，監控水產品中的原料藥物殘留已到了刻不容緩的時候，當前急需尋求一種切實有效的方法監控藥殘，從而確保出口水產品的安全。

原料質量難以監控的原因

加工環節眾多，加工企業收購的原料必須經過養殖、運輸和收購各個環節，而在這個過程中，任何一個環節都有可能直接或間接地受到化學物的污染，造成化學物和重金屬殘留。如在蝦的運輸過程中，捕撈者為了防止蝦頭變黑，往往會添加亞硫酸鹽，而亞硫酸鹽的過量使用將會造成人體的過敏反應。作為原料接收者，無法知道原料在整個過程中受到何種污染。如果僅靠生產后也就是接收后的檢測，根本無法檢測出如此種類繁多的藥物殘留。因此，根據HACCP強調預防性為主的原則，不依賴對最終產品的抽樣檢測，而把質量控制在加工過程中，這樣才能從根本上解決藥殘問題。

養殖戶法律意識淡薄，對國家有關的規定知之甚少，有些甚至不顧國家對漁藥使用的規定，片面追求經濟效益，使用國家禁止使用的藥物，或者沒有按照規定達到停藥期。現在國家對氯霉素、呋喃西林、呋喃唑酮、磺胺類藥等都列為禁止在動物源性食品中使用的藥物，但有部分養殖戶由于貪圖藥效好又廉價，不顧是否會在食品產生藥殘，仍然使用某些禁用藥物，這些成為影響產品安全的主要危害。

缺乏快速有效的檢測手段，檢測周期長，設備要求高，檢測費用昂貴。由于藥殘項目眾多，美國FDA要求對包括水產品在內的動物源性產品要抽查221類農藥、抗生素、興奮劑類殘留，還有11種禁止在動物源性食品中使用的藥物，如此種類繁多的藥殘檢驗項目，如果依靠產品加工后再進行檢測，哪里有足夠的時間和費用。如目前我們采用“酶標儀”來檢測水產品中的“氯霉素”含量，但該方法設備投入需幾萬元，而且每一個試劑盒使用的費用也非常昂貴。美國FDA仍不斷調整藥物的檢出限值，日前又將氯霉素的檢出限量由原來的1ppb提高到0.3ppb，這些都要求我們研究一種快速、有效、靈敏度更高的方法，才能適應水產品檢驗的工作要求。

通過HACCP的危害分析，從原料的前期加工入手，加強監控。

自美國97年頒布法令要求在進口的水產品加工企業中實施HACCP（危害分析與關鍵控制點）計劃體系以來，HACCP體系作為一種科學、高效、實用的預防性食品安全控制體系在水產品加工企業中廣泛應用，實踐證明，它對確保水產品的安全衛生起了重要的作用。而在實施HACCP的過程中，眾多的生產企業更多地是把HACCP應用于加工過程，而往往忽視了對原料的監控。有的企業則通過供應商保證書來實現對原料的監控，但僅憑一紙保證書，無法真正落實對原料的監控，流于形式。筆者認為，原料作為一個重要的關鍵控制點（CCP），必須通過切實有效的措施控制。

從危害分析，原料在前期的加工過程中，主要經歷了養殖----運輸----收購三個環節，分析其生物、化學和物理三個方面的危害，我們可以發現，養殖過程中包括水質、飼料和飼料添加劑的使用、漁藥的使用可能形成化學物和重金屬殘留，這個顯著危害必須在這個加工工序中予以控制。對這個CCP點的監控可以分三步走：1、出口水產品的原料必須來自經過檢驗檢疫機構注冊的養殖場，每一批原料都要求提供養殖場的注冊證。注冊的條件包括養殖場周圍無不良污染源，養殖水質符合國家養殖用水的規定，飼料和藥物的使用符合管理辦法的要求，嚴禁收購非注冊場的原料；2、通過重點查驗《用藥管理記錄》來確保用藥的安全性，每一批收購的原料要附帶供應商提供的《用藥管理記錄》，查驗有無使用禁止使用的藥物，藥物的使用是否達到了規定的停藥期等；3、把定期對原料的農殘、藥殘進行檢測作為驗證手段，驗證原料的安全性，同時進行供應商評估。通過對這個關鍵控制點（CCP）的控制，出口水產品的藥殘將得到有效的控制。

需強化的幾個方面的工作

制度重在落實，行動才出效果。要真正確保出口水產品的安全，還需強化以下幾個方面的工作：

提高從業人員的衛生質量意識，宣傳國家有關的法律法規。由于部分水產從業人員包括加工企業的生產者、養殖作業人員素質相對偏低，對當前出口水產品嚴峻形勢認識不足，衛生質量意識和法制意識淡薄，因此有必要加強宣傳教育，使他們認識到產品的安全不僅關系到消費者的安全健康，更關系到整個行業的生存與發展，關系到國家的信譽，自覺遵守國家有關的法律法規，生產高質、安全的產品是每一個加工人員的義不容辭的責任，把國家的強制要求化為自身的的自覺行動，積極地與檢驗檢疫部門配合，這樣，才有利于我們工作的開展。

加強對禁用藥物的查處，杜絕禁用藥物的生產、流通和使用。各有關部門應加強協作，共同加強對生產環節、流通領域和應用渠道等的檢查監管，對有生產、銷售和使用禁用藥物的單位給予嚴厲的查處，形成老鼠過街，人人喊打的局面，堅決杜絕禁用藥物的生產、流通和使用。

養殖場的注冊應從供出口產品的養殖場逐漸推廣到國內銷售的養殖場。當前檢驗檢疫機構對供出口的水產品養殖場實行了注冊制度，從一定程度上確保了出口水產品的質量。由于當前原料供應渠道的復雜，同時國內出現的食物中毒事件也時有發生，嚴重危害了消費者的人身健康，因此，應逐漸在全范圍養殖場推行注冊登記制度，這樣，才能從根本上保證原料的安全。

研究發明快速檢測技術，檢驗檢疫應發揮科技優勢，加強對科技的投入，發揮實驗室的技術力量，發展快速有效的檢測方法和技術，從而實現有效監管。

水產品安全問題要從源頭上抓起，這不僅有賴于HACCP計劃的應用，更有賴于我國藥殘監控體系的完善。堅信只要多方協作，做好每個環節，我國的水產品的質量和效益將會有很大的提高。