食品貿(mào)易的全球化使大量的高品質(zhì)、價(jià)格合理、安全的食品應(yīng)運(yùn)而生，滿足廣大消費(fèi)者的需要，同時(shí)大量的食品異地生產(chǎn)和銷售也為食源性疾病的傳播流行創(chuàng)造了條件。近幾年來(lái)的“二惡英”“瘋牛病”“口蹄疫”等事件的發(fā)生，使全世界的人們對(duì)食品安全衛(wèi)生更加關(guān)注。隨著人們對(duì)食品安全衛(wèi)生要求的提高，在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部建立更為嚴(yán)格的安全管理體系的呼聲越來(lái)越高。作為降低食源性危害的有效手段，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前國(guó)際上具有權(quán)威的科學(xué)、有效、簡(jiǎn)便的食品安全危害預(yù)防性控制體系，該體系通過(guò)分析和確認(rèn)原材料、生產(chǎn)、銷售等包括從食品原料到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的食品安全危害，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)從而將危害消除和控制在相應(yīng)的過(guò)程中。

在美國(guó)和歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家，政府已經(jīng)在食品行業(yè)中強(qiáng)制要求建立和實(shí)施HACCP體系，如美國(guó)食品藥品管理局（FDA）和美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）分別發(fā)布法令，要求低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉禽類產(chǎn)品、果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系，歐盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明確要求食品加工企業(yè)建立基于HACCP原理的質(zhì)量安全控制體系。聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（FAO/CAC）也發(fā)布了“HACCP體系及其應(yīng)用指南”，使HACCP真正成為國(guó)際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)，成為國(guó)際自由貿(mào)易的“綠色通行證”。為了適應(yīng)國(guó)際社會(huì)對(duì)食品安全的要求，突破國(guó)際貿(mào)易的技術(shù)壁壘，增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，我國(guó)也加快了HACCP體系的推廣應(yīng)用工作。

HACCP體系作為一種預(yù)防性的食品安全質(zhì)量控制體系，食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系就是從投料開(kāi)始至成品全程進(jìn)行控制，將食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，或者降低到消費(fèi)者可以接受的水平。在食品生產(chǎn)企業(yè)中推行HACCP體系有以下的優(yōu)點(diǎn)：

一、可以縮短檢驗(yàn)的周期和節(jié)省費(fèi)用。大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高，周期長(zhǎng)。建立HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)無(wú)須將現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)和成品抽樣檢驗(yàn)作為產(chǎn)品安全的保證，而是作為驗(yàn)證的一種方法，其抽樣的批次、頻率和數(shù)量可以大大降低，通過(guò)減少了對(duì)成品的抽樣檢測(cè)，從而可以縮短檢驗(yàn)的周期和節(jié)省費(fèi)用。同時(shí)也為檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)的檢驗(yàn)?zāi)Ｊ降霓D(zhuǎn)變和“大通關(guān)”創(chuàng)造了條件，加快通關(guān)的速度。

二、在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，減少不必要的損失。對(duì)加工過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)可能出現(xiàn)的各種危害進(jìn)行控制，以達(dá)到防止危害發(fā)生，不用等到成品檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題以后再采取控制措施時(shí)，往往為時(shí)已晚。例如，工廠將原料接收步驟作為一個(gè)CCP點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)），設(shè)定相應(yīng)的關(guān)鍵限值，在原料接收時(shí)監(jiān)控原料的關(guān)鍵限值，一旦發(fā)現(xiàn)原料超過(guò)關(guān)鍵限值，就及時(shí)采取糾偏措施如拒收等，避免等到出廠檢驗(yàn)或檢驗(yàn)檢疫部門實(shí)施出口檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題已經(jīng)來(lái)不及了，造成不必要的損失。通過(guò)更好地控制尚在廠內(nèi)的產(chǎn)品和有問(wèn)題的產(chǎn)品出口，防止帶有顯著危害的產(chǎn)品進(jìn)入銷售渠道，避免了產(chǎn)品回收所花費(fèi)的資金和被消費(fèi)者投訴應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。

四、更好地保證產(chǎn)品的安全，給顧客以更高的信任度。食品加工者可以通過(guò)建立HACCP體系來(lái)確保提供給消費(fèi)者更安全優(yōu)質(zhì)的食品，給顧客樹(shù)立安全食品的信心，使產(chǎn)品更受消費(fèi)者或其他食品生產(chǎn)商的歡迎，提高企業(yè)在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，取得通往國(guó)際市場(chǎng)的通行證，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

五、可以提高政府監(jiān)督管理部門的管理效能。政府監(jiān)督管理部門通過(guò)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證，可以將主要精力集中在生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)審查工廠的監(jiān)控和糾偏等有關(guān)記錄，確定工廠的HACCP計(jì)劃是否得到實(shí)施，從而了解企業(yè)是否對(duì)食品的安全危害進(jìn)行有效的控制。

雖然我國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫部門率先引進(jìn)HACCP，并在我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)中廣泛推廣，但由于HACCP理論是從國(guó)外引進(jìn)，加上在食品企業(yè)中推廣應(yīng)用的時(shí)間不是很長(zhǎng)，因此企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)存在不少問(wèn)題，在建立HACCP體系的食品加工企業(yè)中，筆者經(jīng)常碰到以下的問(wèn)題：

一、對(duì)HACCP基本原理理解不透徹，未認(rèn)識(shí)到HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)。有些食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)流程并不復(fù)雜，生產(chǎn)步驟并不多，但是關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置卻很多，有一個(gè)生產(chǎn)方便面的企業(yè)，總共設(shè)置了32個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，將一些可以由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）控制的危害，甚至將一些品質(zhì)控制措施也設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），誤以為關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置得越多體系的運(yùn)行就越有效。HACCP的優(yōu)點(diǎn)就是將主要精力集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)加工步驟都花很多精力，所以可以集中有限的人力和物力進(jìn)行有效地控制，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。如果設(shè)置太多的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），不僅浪費(fèi)資源，而且由于控制太多的點(diǎn)，從而使控制失去重點(diǎn)，會(huì)削弱影響食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的控制，不能保證體系的有效運(yùn)行。

二、HACCP計(jì)劃照搬別人現(xiàn)成的計(jì)劃。一些工廠經(jīng)常為了方便而按照別人的模式照搬現(xiàn)成的HACCP計(jì)劃，沒(méi)有制定切合工廠實(shí)際的HACCP計(jì)劃。因?yàn)榧词故峭�一種產(chǎn)品（如蝦），只要它的預(yù)期用途不同，比如即食的蝦和充分煮熟的蝦，對(duì)預(yù)期用途為即食的蝦需充分煮熟，它的加工步驟與消費(fèi)者需充分煮熟的產(chǎn)品完全不同，它對(duì)蒸煮的溫度和時(shí)間控制的要求相當(dāng)嚴(yán)格；適應(yīng)人群不同，比如一般人群和特殊人群，對(duì)亞硫酸鹽過(guò)敏的人群不適合吃亞硫酸鹽超過(guò)一定限量的蝦，對(duì)它的控制就應(yīng)該對(duì)亞硫酸鹽超過(guò)一定限量的蝦進(jìn)行標(biāo)識(shí)；原料來(lái)源不同，比如海捕和養(yǎng)殖，對(duì)養(yǎng)殖的原料就應(yīng)該對(duì)用藥情況進(jìn)行控制，防止藥物殘留；即使是同一產(chǎn)品，同一加工工序而在不同的工廠仍然可能存在著不同的危害，因此各個(gè)工廠應(yīng)該根據(jù)自己的情況制定切合工廠實(shí)際特定產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃。

三、沒(méi)有在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)基礎(chǔ)之上建立HACCP。GMP(良好操作規(guī)范)是政府強(qiáng)制要求食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件，SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，為保證所生產(chǎn)加工的食品符合衛(wèi)生要求制定的操作規(guī)范。HACCP體系必須建立在GMP規(guī)定的要求基礎(chǔ)之上，通過(guò)制訂和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序來(lái)保證HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。沒(méi)有GMP和SSOP作為基礎(chǔ)，即使企業(yè)制定HACCP計(jì)劃，也將只是空中樓閣，無(wú)法對(duì)產(chǎn)品的危害進(jìn)行有效的控制。如某保健食品廠，它其中的一個(gè)工序需要對(duì)中草藥進(jìn)行粉碎，但由于粉碎設(shè)備設(shè)計(jì)得不是很合理，粉碎車間未能達(dá)到GMP的要求，這樣工廠即使制定了HACCP計(jì)劃，也不能保證能夠有效實(shí)施。GMP是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)最基本的要求，如果連GMP的要求都達(dá)不到，就更不用談建立HACCP體系。又如加工線上作業(yè)工人劃破手工作，這樣可能會(huì)導(dǎo)致到產(chǎn)品受到金黃色葡萄球菌的污染，如果工人同時(shí)使用含有氯霉素的藥物，產(chǎn)品將可能還會(huì)受到氯霉素的污染，這些都可以通過(guò)SSOP來(lái)進(jìn)行有效控制。當(dāng)工廠實(shí)施了SSOP后，HACCP的實(shí)施就能更有效，因?yàn)镠ACCP體系就能集中到與食品或其生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)的危害控制上。因此，生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系之前，應(yīng)嚴(yán)格規(guī)劃好車間布局或?qū)ζ髽I(yè)的硬件進(jìn)行改造，保證流程合理，使之符合GMP的要求，并制訂和實(shí)施SSOP。在這個(gè)方面，企業(yè)可能需要添置必要的檢測(cè)儀器和增加必要的技術(shù)管理人員。

四、企業(yè)建立HACCP體系所需的支持性材料不足。HACCP體系之所以說(shuō)是一個(gè)科學(xué)、有效的食品安全控制體系，是因?yàn)镠ACCP體系必須建立在堅(jiān)實(shí)的科學(xué)基礎(chǔ)之上。如果HACCP體系的建立缺乏科學(xué)依據(jù)，就沒(méi)法保證HACCP體系的運(yùn)行是有效的。在日常工作中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)HACCP計(jì)劃建立的關(guān)鍵限值缺乏科學(xué)的依據(jù)。如某水產(chǎn)加工廠將熟蝦的蒸煮步驟設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，它的關(guān)鍵限值，包括蒸煮時(shí)間和溫度的設(shè)置無(wú)法提供科學(xué)的依據(jù)，無(wú)法提供比較可靠的熱力分布和熱穿透試驗(yàn)報(bào)告。為了保證建立的體系能夠有效運(yùn)行，設(shè)定的關(guān)鍵限值能對(duì)危害進(jìn)行有效的控制，應(yīng)該根據(jù)自己的實(shí)驗(yàn)工作或委托其他權(quán)威機(jī)構(gòu)得出可靠的結(jié)論，如對(duì)使用的儀器設(shè)備是否有效，加熱裝置的熱力分布是否均勻，殺菌公式是否合理，設(shè)定的溫度和時(shí)間能否充分殺死致病菌，這些資料都必須作為HACCP計(jì)劃的支持性材料，以證明計(jì)劃是建立在堅(jiān)實(shí)的科學(xué)基礎(chǔ)之上。

五、工廠在進(jìn)行危害分析時(shí)經(jīng)常漏掉一些食品本身的化學(xué)危害。一些工廠對(duì)生物危害往往比較重視，分析得也比較祥細(xì)，而物理危害相對(duì)比較直觀，容易分析到，但對(duì)食品本身的化學(xué)危害考慮得不是很周到，分析得不全面。如霉變的玉米、花生產(chǎn)生的黃曲霉毒素，霉變的蘋果中的棒曲霉毒素，魚類中含有的組胺、毒素，還有一些作為保健食品的中草藥本身含有一些對(duì)人體有害的成分。如某保健食品廠，它的產(chǎn)品中含有一些中草藥，但它沒(méi)有對(duì)這些中草藥本身的化學(xué)毒性進(jìn)行危害分析，導(dǎo)致它沒(méi)法對(duì)這些危害進(jìn)行有效的控制，所以工廠的HACCP計(jì)劃是不全面的。

六、缺乏驗(yàn)證的程序。很多食品生產(chǎn)企業(yè)以為制定了HACCP計(jì)劃就完成任務(wù)，沒(méi)有對(duì)HACCP的有效性進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證是確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否是充分的、有效的，各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否都是嚴(yán)格地按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作的，HACCP體系是否正常、有效運(yùn)作。驗(yàn)證包括HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、監(jiān)控設(shè)備的校正、CCP的驗(yàn)證、記錄的審核、體系的驗(yàn)證等內(nèi)容。在實(shí)施HACCP計(jì)劃前、生產(chǎn)原料改變、產(chǎn)品或加工過(guò)程等因素發(fā)生改變時(shí)，須對(duì)計(jì)劃的科學(xué)性和有效性進(jìn)行確認(rèn)，保證在HACCP正常實(shí)施時(shí)，能夠有效的控制食品中的安全危害。

七、對(duì)HACCP有關(guān)知識(shí)培訓(xùn)的重要性認(rèn)識(shí)不足。一些企業(yè)為了建立HACCP體系，只注重硬件的建設(shè)，購(gòu)買了先進(jìn)設(shè)備，但對(duì)軟件的投入不足。有些企業(yè)生產(chǎn)管理人員的素質(zhì)偏低，HACCP小組成員連HACCP的基本原理都不懂，制定的HACCP計(jì)劃漏洞百出。有些企業(yè)雖然體系文件制定得非常好，但由于缺乏對(duì)一線生產(chǎn)操作工人的培訓(xùn)，操作工人沒(méi)有按要求對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)控，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)沒(méi)有及時(shí)按HACCP計(jì)劃的要求采取糾偏行動(dòng)，導(dǎo)致HACCP體系不能有效運(yùn)行。

對(duì)以上存在的問(wèn)題都是較具普遍性的問(wèn)題，同時(shí)也是驗(yàn)證或認(rèn)證工作的重點(diǎn)。在去年美國(guó)FDA官員對(duì)粵東輸美水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的驗(yàn)證檢查中，對(duì)以上的問(wèn)題也比較關(guān)注，特別是對(duì)建立HACCP體系所依據(jù)的支持性材料以及工廠的SSOP執(zhí)行情況，檢查人員非常關(guān)注，檢查得特別仔細(xì)。

作為進(jìn)出口食品安全的管理部門，檢驗(yàn)檢疫部門在食品生產(chǎn)企業(yè)中大力推廣HACCP的同時(shí)，也應(yīng)組織有經(jīng)驗(yàn)的專家加強(qiáng)對(duì)HACCP的基礎(chǔ)研究，完善我國(guó)的HACCP基礎(chǔ)性資料，加快培訓(xùn)的步伐，使企業(yè)在建立HACCP時(shí)能夠走出誤區(qū)，少走彎路，保證建立的HACCP體系更有效，并能夠突破技術(shù)性貿(mào)易壁壘，以促進(jìn)我國(guó)進(jìn)出口食品貿(mào)易的順利發(fā)展。