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番禺出入境檢驗檢疫局 黃惠貞
食品是人類生存的必需品，隨著科學技術的不斷進步和人類生活水平的不斷提高，人們不僅關心食品的營養價值和食品的色、香、味，而且更加重視食品的安全衛生問題，對食品中可能存在的生物、化學、物理方面的危害而感到惶恐不安。目前，全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三，新技術與新工藝帶來新的危害致使世界范圍內食品貿易糾紛不斷，食品安全問題成為影響食品國際貿易的重要因素。過去依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析的監管方式已不能準確地判斷食品的安全衛生狀況，而必須要采用一種更科學、更有效的食品衛生安全控制和保證體系。目前，HACCP是世界公認的有效保證食品安全衛生的質量保證系統，因此，加強HACCP體系的宣傳及在國內食品行業推行HACCP體系已是食品生產與國際貿易的迫切需要。
HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是一種新的質量保證體系，通過控制食品原料、加工（制造）和貯運、銷售過程的關鍵點，可以最大限度地減少產生食品安全危害的風險。HACCP是在20世紀60年代初在美國發展起來的，經過不斷的修改完善，90年代形成了HACCP的七個基本原理，并被許多國家廣泛應用于不同食品的生產、管理和監督。HACCP在80年代傳入中國，90年代初原國家進出口商品檢驗局科技委針對出口食品出現的安全問題，在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生八種商品中采用HACCP原理進行控制其安全的研究并制定了良好操作規范（GMP）。
事實證明食品企業采用HACCP體系后，不僅能保證食品的安全質量，而且取得了較好的經濟效益和社會效益。2002年4月19日國家質量監督檢驗檢疫總局公布的《中國出口食品生產企業衛生要求》中第五條規定：列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業，必須按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的產品包括罐頭類、
水產品類（活品、冰鮮、曬晾、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品。到目前為止，有80%以上出口水產品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產品、凍菜、果蔬汁等生產企業建立了HACCP體系。從目前情況看，除了列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的六類商品外，要在其他食品行業應用HACCP體系的工作還很難開展。例如廣州市番禺區管轄的出口食品注冊企業有37家、登記的食品企業有6家，到目前為止，只有一家屬于強制性采用HACCP體系的含肉速凍點心加工企業進行了HACCP體系認證，還有一家調味品廠和一家糖果廠計劃2003年應用HACCP體系，其他企業采用HACCP體系的基礎措施還不完善，時機還不成熟，或只是忙于滿足衛生注冊或登記的要求。廣州市屬于經濟比較發達的地區，食品
加工企業情況尚且如此，更何況其他經濟落后的地區。
我們作為監管食品安全衛生質量的執法機構，應充分發揮我們專業技術力量強、對世界各國的食品法律法規了解較多的優勢，肩負起在國內推動HACCP體系在各食品行業廣泛應用的責任，建立保障食品安全衛生的監控體系，確保出口食品的安全衛生質量，促使我國出口食品生產管理和安全衛生與國際慣例接軌，創立更多國內食品的知名品牌，從而帶動國內其他食品企業的良性發展。檢驗檢疫機構在國內食品推行HACCP體系應用方面已作了大量的工作，1993年
聯合國糧農組織（FAO）培訓署與中國農業部聯合舉辦了HACCP培訓班，各地商檢局20余名人員接受了培訓；1997年國家商檢局派人到美國接受了HACCP培訓，隨后又對商檢系統水產品檢驗人員進行分批分期培訓后，又對出口水產品加工廠人員培訓。2000年以來，國家質檢總局和國家認監委非常重視HACCP體系在國內食品行業的推廣，采取了一系列的推行措施，編寫及翻譯了相關的專業書籍，如《果蔬汁HACCP體系的建立與實施》、《水產品HACCP體系的建立與實施》、《食品加工的衛生控制程序》等，有計劃地對檢驗檢疫系統負責出口食品企業衛生注冊評審的人員、出口食品檢驗人員及各食品行業的有關人員進行HACCP原理及應用的培訓。由于我國是發展中國家，國內食品加工企業良莠不齊，廣泛推行HACCP體系的工作必須采取多方面的
措施。
在國內食品行業推行HACCP體系，首先，要讓相關執法人員和食品企業的負責人了解HACCP體系的基本原理，應用的步驟及應用HACCP的優點、經濟效益和社會效益。各地區局應該加大對執法人員培訓力度，讓負責出口食品檢驗監管的執法人員都熟識HACCP的原理及應用、相關的專業知識。執法人員要有豐富的HACCP方面的知識才能更好地向企業做好宣傳工作；執法人員對出口食品企業進行日常監管的過程中，可以有目的地幫助企業做好GMP、SSOP這些HACCP體系應用的基礎工作；也是對出口食品企業進行HACCP檢查、考核、評審和監督管理的需要。各地區局也應該加強對企業的負責人及相關技術人員的培訓，使企業認識到生產中采用HACCP體系的有效性和經濟效益，HACCP概念的普遍原則是使人、財、物力用于最需要和最有用之處。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多發展中國家成為理想的工具。促使一個不發達的企業能生產出安全衛生的食品好象是不可達到的目標，但是使用HACCP概念就可能使其明確為達到此目標，在生產程序或新布局上進行必要的變革。
其次，在國內食品行業推行HACCP體系是一項長期而艱巨的工作。國家檢驗檢疫機構應堅持做好宣傳工作，對國際HACCP體系應用的動態，各食品行業應用HACCP體系的先進經驗、存在的問題以及解決辦法等等都應該通過有效的渠道向相關執法人員、食品企業的負責人、社會各界進行宣傳，引起人們的重視，取得社會效應，以利于推行HACCP體系的應用。
各地區檢驗檢疫局應加強與企業的溝通，把所管轄的出口食品企業進行比較分類，把基礎較好的（如企業比較有實力，產品前景較好，企業不斷發展壯大等）企業作為重點推行對象。
有些企業特別是一些國內民營企業基礎較好，但食品安全意識較薄弱，滿足于現狀，沒有憂患意識，我們可以通過組織專家小組，加強對企業的日常監管，幫助企業發現問題、解決問題；
多向企業負責人宣傳發生在周圍的食品安全問題、世界各國對食品安全衛生要求的動態，使企業負責人在不經意中產生憂患意識，幫助企業不斷完善HACCP的基礎措施，在時機成熟的情況下，推動企業采用HACCP的先進管理體系。
國家檢驗檢疫局也可以實施一系列利于推行HACCP體系的措施，如對已采用HACCP體系的企業給予放寬檢驗、設立綠色通道等優惠政策；對致力于推行HACCP體系、表現突出的部門及取得經濟效益的科研成果進行表彰和獎勵。希望通過采取一系列有利措施，在國內食品行業廣泛推行HACCP體系，能有效地改變國內食品企業良莠不齊、安全隱患較多的落后狀況，促進國內食品加工行業的蓬勃發展。
參考文獻
[1] 食品安全控制體系（HACCP）通用教程 中國標準出版社
[2] 果蔬汁HACCP體系的建立與實施 知識產權出版社
[3] 食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用 華南理工大學出版社
原文下載：
《國內食品行業推行HACCP體系的狀況和措施》.doc