二○○三年初春，“SARS”風暴席卷全球，一種傳染性非典型性肺炎自2002年底在我國廣東地區發現后，短短幾個月內就傳播到世界上30多個國家和地區以及我國的大部分省市，數千人受到感染，死亡率超過5%。世界衛生組織將該非典型肺炎稱為嚴重急性呼吸綜合征（Severe Acute Respiratory Syndrome，SARS），并將其列為本世紀最嚴重的傳染病之一。
    有專家表示，受“非典”疫情影響最大的主要是食品、動植物及其制品等產品的出口，今年四月份，中國貨物出口的增長幅度開始全面放緩，各地出口企業的訂單開始下滑，部分地區面臨空前的出口壓力，其中雞肉、豬肉等的出口已經完全停止。同時，進入4月以來，國外部分發達國家陸續采取措施，對我國相關產品設置技術壁壘，限制我國相關產品的出口。此外,農貿市場的肉禽類產品也遭到消費者的回避。 “非典”對餐飲業的影響也相當明顯，SARS疫情較嚴重地區如廣州、北京等地的餐飲業零售額受到較大的影響，北京4月各企業的營業額比去年同期下降了將近一半， “五一”期間北京的餐飲業零售額下降70%，太原、呼合浩特的餐飲業零售額分別下降60-70%不等，5月份餐飲業營業額下降80%以上，SARS對全年的影響將在7.5%左右，實際影響GDP少增長0.3個百分點。面對突如其來的災難，在黨中央的領導下，中華民族萬眾一心、同舟共濟，在短短幾個月就戰勝了“非典”。然而SARS發生后引發的對中國食品安全的思考乃是一系列重要課題。

一、不能把“SARS”風暴簡單歸結為“災難”，要透過現象看本質。

面對SARS帶來如此巨大的損失，我們不能把它簡單歸結為一次突如其來的“災難”，更多的應該是透過這次事件，看到食品業、餐飲業中所存在的問題。中國人對飲食的要求一向是美味第一，營養第二、安全卻放在第三位。現在，這種傳統食品消費習慣開始受到質疑，SARS帶給人們的首要認識就是——健康重于一切。常言道：民以食為天。食品是人類賴以生存的能源和發展的物質基礎，食品安全與衛生對人類健康有著必然影響，環境保護不良，濫用農、獸藥、飼料，不適當使用消毒劑、添加劑，盲目捕獲、食用可致病的動植物，食品加工、包裝不衛生，餐飲中的交叉污染，經濟欺騙的制假、摻假，這些種種問題都危害著人類健康，都引發了在食品安全方面人們觀念要更新，行為要規范，企業要管理完善，法律法規要健全有力，貿易要誠信暢通等諸多思考和要求，SARS事件恰恰反映了這些要求的得與失。應該說，SARS事件雖然對我國的短期經濟造成了很大的影響，但是值得欣慰的是它將給中國食品安全制度的完善帶來新的“契機”。 政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用的動力。

二、握手HACCP，把住病從口入關。

HACCP定義：

HACCP是危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫, 國際標準CAC/RCP-1"《食品衛生通則》1997修訂第3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其規定的定義是:生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控標準,采取規范的糾正措施。

2、HACCP是控制食源性危害的最經濟、最有效的手段。

HACCP管理體系最初由美國承擔宇航食品開發生產的PILLSBURY公司在20世紀60年代發明使用，目的是想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受。為了減少發生將不合格食品判為合格食品的錯誤,按傳統的抽取成品檢驗把關的思路,只能是最大限度的擴大抽樣比例,這樣大部分食品都要做破壞性試驗和消耗檢測的人力、財力，不僅費用高,而且每批包裝食品除了用于很大部分檢驗外,僅留下小部分提供給空間飛行。傳統的質量控制方法顯然在此不能滿足安全性的嚴格要求，因此，預先采取措施來防止這些危害和確定控制點是HACCP的關鍵因素。HACCP是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產、食品加工、流通、乃至消費的每一環節中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控制以及對控制效果驗證的完整體系。HACC的最大優點就在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適應性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法，而且日常運行費用要比靠大量抽樣檢查的方法少得多，這使HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多發展中國家成為極為理想的工具,運用恰當則沒有任何方法或體系像它那樣能提供相同程度的安全性和質量保證。食品法典委員會認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經濟、最有效的手段。
    HACCP推廣應用好的國家有:美國、加拿大、泰國(對出口用)、越南、印度(對出口用)、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國。這些國家中大部分是強制性推行采用HACCP, 并分別頒發了相應的法規、導則、手冊等,美國和歐盟要求向其出口的食品企業也須滿足相同的法規要求。近年來,HACCP管理體系得到國際上的共同認可和接受，取得HACCP體系認證已成為國際食品自由貿易的“綠色通行證”。

三、走進WTO，確保食品安全是國際組織的要求。

1、食品法典委員會(CAC)與世界貿易組織 (WTO)的關系。

食品法典委員會(CAC)是聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)于1961年建立的政府間協調食品標準的國際組織，它的工作宗旨是通過建立國際協調一致的食品標準體系，保護消費者的健康，促進公平的食品貿易。在WTO成立以前，CAC的標準、準則和建議各國政府可以自愿采納，WTO成立之后，食品法典與國際食品貿易關系密切，在WTO有關協議中，與食品有關的主要是衛生與植物衛生(SPS)和技術性貿易壁壘(TBT)兩項協定，這兩項協定作為正式文件都明確規定食品法典委員會制定的食品法典在食品、貿易中具有準繩作用，都要求成員國遵守透明度(對國內、國外)、不歧視和平等的原則。CAC標準成為促進國際貿易和解決貿易爭端的依據，同時也成為WTO成員國保護自身貿易利益的合法武器。可見，CAC標準是打開國際市場大門的通行證，也是幫助我們順利進入WTO的橋梁。由于CAC標準已經由原來的推薦性標準逐步演變成一種為國際社會所廣泛接受和普遍采用的食品安全性管理措施，成為國際食品貿易中變相的強制性標準，標準的性質發生了實質性變化，近年來各國政府和有關的非政府組織對CAC的工作更加重視。中國是CAC成員國，也正式加入了WTO，中國必須因此而承擔遵守國際標準的義務。

HACCP與GMP、SSOP關系。

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；是一種評估危害和建立控制體系的工具，是一個預防體系。
    GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規范；是政府制定頒布的強制性的食品生產、貯存衛生法規。
　　SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛生標準操作程序；是食品生產企業為達到GMP的要求，自己制定的可實施的文本。
    食品法典《食品衛生通則》要求：通則為保證食品衛生奠定了堅實的基礎，在應用通則時，應根據情況結合衛生操作規范和微生物標準導則(即SSOP)來使用。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎的方法，提高食品的安全性，達到HACCP體系及其應用導則的要求。
    食品法典委員會批準的《HACCP體系及其應用準則》指出：一個食品企業如果要建立HACCP體系，必須在有效實施食品法典《食品衛生通則》、適當的食品法典操作規范和該企業適用的政府制定的食品安全法規(即在GMP)基礎之上運行操作。
    可見，GMP構成了SSOP的立法基礎，HACCP體系是建立在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所采取的行動，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量,事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。

    3、盡快與國際接軌，增強競爭力，是食品貿易發展的前提。

在食品領域，如果一個國家的標準低于CAC標準，在理論上則意味著該國將成為低于國際標準的食品的傾銷市場。隨著全球經濟一體化的發展，你的貿易伙伴都會拿食品法典的標準以及WTO的協議來要求你，進口國有可能對你出口的食品設置很多的技術壁壘，從而使你的出口食品不被接受。由130多個國家組成的WTO，要求每一個成員國必須遵守統一的規則來游戲，在貿易爭端中違背CAC標準的一方往往敗訴，國家食品標準只有與國際標準接軌，才能減少進出口貿易中的爭端。為了適應國際社會的潮流要求，增強企業的國際/國內市場競爭力，盡快與國際標準接軌，是各國面臨的極其緊迫和艱巨的任務，各國政府根據食品法典《食品衛生通則》相繼制定了相關的法律法規。
    FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系，根據世界貿易組織(WTO)協議，食品法典委員會制定的法典規范或準則是衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。可以說HACCP體系的推行已成為當今國際食品行業安全質量管理不可逆轉的發展趨向和必然要求,為了適應國際社會的發展趨勢，增強企業的國際/國內市場競爭力，我國也加快了HACCP體系的推廣應用工作。

四、如何在國內食品行業推行HACCP體系。

    CAC工作的最基本通則已得到了社會的廣泛支持，那就是人們有權力要求他們所食用的食品是安全和適宜的。消費者普遍要求他們的政府通過立法來確保食品的質量和安全，只有這樣的食品才能銷售，消費者也同時要求政府制定食品中衛生危害因素的最低限量，如果政府忽視消費者對他們所吃食品的關心，勢必將導致嚴重的政治后果。食品法典委員會實質上已經使各國政府將食品的安全和質量問題納入了政治議程，加強食品安全以保障人類健康和促進國際貿易是擺在國際社會和各國政府面前的重大戰略課題。
    中國加入WTO意味著將有很多的工作要做，甚至我們的一些管理體制也需要進行改進。組建食品藥品監督管理局以及將安全生產監督管理局提升為國務院直屬機構，將大大強化市場監管力度，加強政府各有關部門（農業部，衛生部，國家環保總局，國家質檢總局，工商總局，海關，計經委，經貿委，石油化工等有關部門）的協調和管理，將為“安控體系”正常運作和保障食品安全工作有效進行起到了關鍵作用。中國食品產業是最大的產業，對整個國民經濟的發展起重要作用，而且食品在我國對外貿易額中占有很大的比例，同時也促進了我國食品工業的發展，解決食品安全問題是我國水產品、農產品和食品進入國際市場獲得通行證的基礎，我們可以借鑒國際社會和發達國家在食品安全質量控制方面研究和積累的經驗，相信中國政府一定會對 “食品安全”問題做出更加符合國家和民族利益的正確舉措。

2、加強法律法規建設，完善食品標準管理體系。

由于食品工業和食品生產的狀況發生了變化，一些不法行為導致政府必然要參與到食品法規的制定以及食品管理機構的組建工作中，以確保食品安全、人類健康和食品貿易發展。中國從1964年的食品衛生管理條例到1982年全國人大頒布實施《中華人民共和國食品衛生法》(試行)，使我國食品衛生監督管理納入了法制化的管理軌道。1994年我國衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照食品法典委員會《食品衛生通則》，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標準，在此前后，衛生部還制定了19個食品加工企業衛生規范。
    加入WTO以后，檢驗檢疫機構將逐步按照國際慣例進行運作，中國政府已承諾恪守世貿組織的基本原則，并加大對國際標準的采納力度。建立強制性的食品安全技術法規體系和相應的食品安全標準與標準化體系是“安控體系”技術保障的重要依據。衛生部已經著手制定有關的管理法規，國家認證認可監督委員會（CNCA）于2002年發布了《食品生產企業危害分析與關鍵點控制（HACCP）管理體系認證管理規定》，建議企業在符合國家有關食品安全衛生要求的基礎上，建立HACCP管理體系。中國質檢總局更公布了出口食品企業《衛生注冊評審HACCP體系的產品目錄》，規定罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等六大類產品的出口生產企業，必須建立和實施HACCP體系。

但是，與食品有關的立法尚零散，國家標準只有40%左右等同采用或等效采用了國際標準，覆蓋面遠遠不夠，標準化工作也有差距，有待于進一步協調、修訂、健全，執法工作相對薄弱和艱難等削弱了有效的食品管理和安全控制，這種挑戰更大程度上反映在對各項管理政策，包括食品安全管理法規標準的影響上。食品標準的水平代表一個國家在食品安全性、食品質量方面的保護水平，今后衛生部將會同其他部門進一步加強國內食品法典的研究和參與，合理設置我國的技術性貿易措施，建立重在防范、更加完善、以科學為基礎的食品安全法律系統和食品標準管理體系，從而打破國外對我國出口食品設置的技術性貿易壁壘，促進我國食品貿易發展和保障人類健康。

3、保證認證、認可機構工作的有效性和信譽度。

認證制度是為進行認證工作而建立的一套程序和管理制度，隨著全球經濟一體化的趨勢，以國際標準為依據的國際認證制度在世界范圍內得到迅速發展。認證制度之所以有生命力，在于：一是由獨立的技術權威機構按嚴格的程序做出的評價結論，具有高度的可信性；二是認證、認可機構一般是由政府部門授權的，其工作為推動法規實施提供了幫助，從而取得權威性和依賴性。國際互認的基本原則是：各國認證所依據的技術標準一致；認證實施的程序、規范及所依據的準則一致；實施認證的審核員水平在同一水準上，其資格可以互相承認等。
    眾所周知，任何工作都離不開人，審核、認證的質量取決于評審員的素質、能力和技巧，我國已于2002年10月1日發布ISO19011標準，各認證機構、培訓機構、獨立從事第三方審核的審核員都應積極追蹤國際標準，適應標準的要求，提高審核能力，提供增值服務。

4、積極做好培訓、宣灌工作。

FAO重視培訓工作,到1993年已經給發展中國家的2500多個水產技術人員提供HACCP培訓，至今還有大量培訓工作繼續進行。通過宣傳、培訓使政府和民間的部門認識到：只有在良好操作規范(GMP)基礎上，HACCP的應用才能成功。教育和培訓活動在許多發展中國家全面展開。“我們必須做到,我們也能做到！”這是實現中國食品安全質量控制戰略目標的必經之路和基礎性工作。具體做法有：

(1)、加強中國食品安控隊伍建設，該隊伍可以包括廣大與食品產業相關的農業，畜牧業，水產業，食品加工業，貯運業，銷售服務業，監測監控，外經貿，各有關部委，政府執法人員，相關的科研，技術開發，技術服務，技術咨詢／消協，新聞媒體，行業協會等人員。

(2)、著重對食品安控隊伍的人員加強教育和培訓，形成貫徹、落實和宣傳中國食品安控戰略目標的強有力的推動力量,同時在良好氛圍中也能提高公眾食品安全質量意識,自我保護防范意識。從而既對國內市場又對對外經濟貿易的進出口食品起到共同監督、把關服務作用。

(3)、開展技術咨詢，幫助企業培訓懂HACCP的專業人才，讓技術人員熟練掌握HACCP的原理，以及相關的支持性文件，使之能夠根據不同的產品生產工藝流程及不同的監控程度把握好HACCP應用準則，還要通過內部培訓使勞動力的整體水平素質有所提高。

(4)、向廠長、經理等主管領導宣傳持續遵守國際/國家標準的意義和重要性。往往上級有關部門及廠長、經理在企業未獲得認證之前，都比較重視，為了保證認證和產品順利出口，企業內部對各項質量管理都抓得很緊，而一旦獲得認證后，就有所松懈，甚至流于形式。管理者、生產者和經營者必須了解HACCP對加強食品安全控制的實用性和重要性，他們的素質必須符合國際市場的需要，要作一個內行在企業開展這方面的工作，來迎接貿易全球化的挑戰，否則就會被淘汰。

(5)、對ISO和HACCP認證取得成功經驗和良好效果的組織，可以多做推廣和交流工作。

    5、HACCP食品安全控制體系和ISO9000質量管理體相結合。

隨著國際貿易事業的發展，運用國際標準加強質量管理已成為各行各業積極參與國際貿易競爭，實現以質取勝的必由之路。為促進全球自由和公正貿易這一共同目標，ISO(國際標準化組織)與WTO(國際貿易組織)建立了合作關系，ISO在不斷發展的WTO事物中起著特殊的技術支持作用，該組織制定的ISO9000族標準具有全世界的通用性、當前的一致性、未來的適應性，許多國家的政府部門、工業部門及有關方面都十分重視應用ISO9000族標準建立、實施、保持并持續改進其質量管理體系。

在國際食品貿易中，某些進口方除了要求食品生產企業通過ISO9000認證之外，還要求出口方實施HACCP認證；雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產品質量的穩定，但不能替代危害分析和HACCP計劃；而HACCP原理中的危害分析是把對安全的關注同對質量的關注相分開的。大力在食品產業（農、畜、漁、食品加工、包裝、貯運、銷售等，即從農場—餐桌）推行HACCP,ISO9000,ISO14000及有機食品標準認證認可工作，符合國際貿易潮流的趨勢，也符合與國際接軌、提高競爭力的要求。企業通過ISO9000國際認證，已經具備了較好的生產水平和管理水平，就更有利于實施HACCP體系。目前多數認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質要求。為了確保質量和加快進度，將HACCP 體系和ISO9000質量體系等國際標準結合起來認證，是明智之舉、必然途徑。

6、做好注冊后的監督審核和管理工作。

總結我國應用HACCP的歷程,開始的步伐是緩慢的,隨著我國市場經濟的發展和國際水產品貿易擴大及水產品安全衛生管理的更加嚴格,近幾來進展較快，特別是政府機構的重視,已使應用HACCP納入了我國法制軌道，保證食品安全工作正加大步伐，也勢必推動我國進出口食品貿易的進一步發展。在全球范圍內，加強食品安全以保障人類健康是大勢所趨,人心所向，在全人類共同努力下，一定能夠解決好這個全球性的大問題——食品安全。

                                          天津市 張英