羅廣生

 

摘要 為了保證供港澳凍中豬的產品質量，我們分析凍中豬生產流程中可能的潛在危害，應用HACCP確定相應的關鍵控制點及臨界值，并制定相應的預防措施，建立監測方法。

關鍵詞 HACCP 凍中豬 運用

 

      自從2002年元月國家放開供港澳肉品的配額以來，國內大量肉品涌入港澳地區，其中輸港澳以加工成烤中豬的凍中豬也得到了極大的發展空間，因而凍中豬的生產過程及其衛生狀況也引起了關注食品安全衛生的業內人士的重視。HACCP體系是一種基于全面分析普遍情況的預防戰略體系，它可以提供滿足質量控制預定目標的保證，使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。本文就在供港澳凍中豬中建立與實施HACCP體系進行論述。

 

1 HACCP體系概述

 

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。
　　國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP1-1969《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：對食品安全性重要危害進行鑒別、評價和控制的一種體系。?
    HACCP包括下列七項原理：(1)進行危害分析；(2)確定關鍵控制點(CCP)；(3)建立關鍵限值（CL）；(4)關鍵控制點的監控；(5)糾正措施；(6)記錄的保存；(7 )驗證程序。

 

2 HACCP在凍中豬中的建立與實施

 

2.1產品描述 凍中豬，即體重在25~33千克之間的經-35℃冷凍的中豬胴體，該產品是在-18℃以下貯藏和銷售的，以塑料袋包裝，面對普通大眾，解凍后煮、烤熟食用。

2.2 凍中豬加工工藝流程圖

牲豬收購   豬體沖洗   吊掛放血    浸燙刮毛   開膛    肉尸去骨    宰后檢驗    沖淋     

   胴體預冷    急凍   稱重、包裝   冷藏 

2.3 凍中豬加工流程中的危害分析（表一）

1 加工步驟	2 該步驟中引入 或潛在的危害	3 危害的 嚴重度 (是/否)	4 證明第(3)列的判斷	5 防止顯著危害的預防措施	6 是否是 CCP (是/否)
牲豬 收購	生物的：疫病、寄生蟲	是	養殖過程中可能帶來疫病、寄生蟲	獸醫檢疫，急凍能殺死寄生蟲	否
	化學的： 環境化學污染,違禁藥物的使用	是	養殖場可能被污染,養殖過程中可能使用藥物,致使藥物殘留.	對養殖場進行調查,牲豬要來自備案場,要有尿樣檢測報告.	是
	物理的：冷熱刺激，擁擠	是	豬只的不當管理產生應激，導致品質異常出現DFD肉	加強豬只宰前管理，禁止驚嚇、擊打豬只。	否
豬體 沖洗	生物的：病原菌	是	豬體帶有大量細菌,沖洗不干凈會污染胴體及后續工序	SSOP控制	否
	化學的：無
	物理的：糞便等污物	是	豬體帶有大量污物,沖洗不干凈會污染胴體.環境及后續工序	SSOP控制	否
吊掛 放血	生物的：病原菌	是	切斷血管后，刀具污染，細菌入侵胴體	SSOP控制	否
	化學的：無
	物理的：血污，胃內容物污染	是	放血不充分，影響肉色；放血時刺穿食管，胃內容物溢出。	放血時延長吊掛時間， 加強員工培訓，SSOP控制	否
浸燙 刮毛	生物的：病原菌	是	脫毛機及使用的刮毛刀未能及時消毒，造成污染	SSOP控制	否
	化學的：無
	物理的：血污、鐵銹	是	燙池里的水污染胴體，刀具或脫毛機生銹	SSOP控制	否
開膛	生物的：病原菌	是	刀具及操作員工的手連續工作不及時清洗消毒，造成污染	SSOP控制	否
	化學的：無
	物理的：膽汁、糞便等污染         鐵銹	是	刺破胃、膽及腸臟，內容物及膽汁溢出，刀具生銹。	SSOP控制	否
肉尸 去骨	生物的：病原菌	是	刀具及操作員工的手連續工作不及時清洗消毒，造成污染	SSOP控制	否
	化學的：無
	物理的：污水、污物，鐵銹	是	胴體落地造成污染，刀具生銹污染	SSOP控制	否
宰后 檢驗	生物的：病原菌、寄生蟲	是	豬只本身已染疫，旋毛蟲存在	獸醫應加強檢驗，及時發現病變豬只并作出處理	是
	化學的：無
	物理的：無
沖淋	生物的：無
	化學的：無
	物理的：污物	是	沖洗不干凈，胴體上殘留的豬毛、血污等污物會造成污染	SSOP控制	否
胴體 預冷	生物的：細菌	是	預冷時溫度過高、時間長、加速細菌生長繁殖；預冷間環境條件差，環境中的細菌含量大。	控制預冷間溫度，使其處于0~4℃之間, 4h≤時間≤36h，改善預冷間的條件，使之保持良好的衛生狀態	是
	化學的：無
	物理的：無
急凍	生物的：病原菌	是	盛放胴體的托盤未有效清洗消毒，造成污染	SSOP控制	否
	化學的：無
	物理的：鐵銹	是	盛放胴體的托盤生銹	SSOP控制	否
稱重 包裝	生物的：病原菌	是	磅秤污染豬只，操作員工的手清洗消毒不徹底及包裝材料帶菌造成污染	SSOP控制	否
	化學的：無
	物理的：污物	是	包裝材料存放時積灰塵，有蚊蠅尸體、老鼠屎等	SSOP控制	否
冷藏	生物的：細菌	是	冷藏時倉庫里有老鼠等動物帶來的細菌	SSOP控制	否
	化學的：無
	物理的：無

2.4關鍵控制點的確定

結合上表，依據確認關鍵控制點的判斷樹來分析（見表二），凍中豬屠宰加工工序可確定以下3個工序為關鍵控制點，即牲豬收購、宰后檢驗、胴體預冷。

                                 表二

 

 

按照這三個CCP點，形成下述HACCP計劃表：（表三）

 

確定了HAACP計劃表，就可以建立起完整的HACCP體系，配合成立起的HACCP工作小組，嚴格按計劃表實施，責任到人，配合良好的屠宰衛生狀況與設施和員工的清潔，以及完善有效的冷卻鏈，這樣就能把生產凍中豬中的危害降低到最低，從而保證了供港澳肉品的安全。

 

 

 

參 考 文 獻?

1. 樂桃娟 HACCP基礎知識和審核技巧 寧波出入境檢驗檢疫局

2.中國國家認證認可監督管理委員會 果蔬汁HACCP體系的建立與實施 知識產權出版社 2002年6月

3. 李文靜等 HACCP在清蒸豬肉生產中的應用 肉類工業 2002年第3期

（http://www.ifood1.com/meatindustry/20023/Con04.asp）