黃島檢驗檢疫局    李西峰

　　食品是人類賴以生存的基本物質，食品的安全衛生正越來越受到世界各國政府和消費者的重視。隨著經濟全球化的進一步加快，世界食品貿易量也持續增長，食源性疾病也隨之出現了流行速度快、影響范圍廣等新特點。如何既要保證食品的安全，又要促進貿易的發展，是擺在各國政府面前一個必須認真對待和評估的問題。風險分析與HACCP體系較好的解決了這個問題，這兩種體系是近年來國際食品安全領域經常使用的兩個概念。那么，這兩者的關系如何，如何充

分發揮這兩者的優勢呢？

     危害分析和關鍵控制點 (Hazard Analysis and Critical Control Point System，縮寫HACCP)是由承擔美國宇航食品生產的拜爾斯堡（Pillsbury）公司，在20世紀60年代，專門針對預防控制食品生產加工中的安全衛生進行設計、開發的一種管理體系。經過多年的實踐和推廣，HACCP體系在理論上日漸成熟和完善，在實際應用上也顯現出其突出的優勢。國際食品法典委員會在1997年發布的危害分析和關鍵控制點體系和應用指南(Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines For Its Application，縮寫HACCP)是關于食品安全衛生的管理規則。該規則要求食品加工企業對生產加工的全過程通過危害分析，確定關鍵控制點，并采取相應措施，使這些關鍵控制點均處于受控狀態，從而確保所生產的食品的安全衛生。

食品風險分析是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式，同時也是一門正在發展中的新興學科。風險分析的目標在于保護消費者的健康和促進公平的食品貿易。《實施衛生與動植物檢疫措施協定》(SPS協定)中明確規定，各國政府可以采取強制性衛生措施保護該國人民健康、免受進口食品帶來的危害，不過采取的衛生措施必須建立在風險評估的基礎上。在食品領域，食品法典委員會(CAC)的標準就是實施措施的基礎。早在1991年，聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)和關貿總協定(CATT)聯合召開了“食品標準、食品中的化學物質與食品貿易會議”，建議CAC在制定政策時應采用風險評估原理。1991年和1993年舉行的CAC第19屆和第20屆大會同意采用這一工程程序。1994年，第41屆CAC執委會會議建議FAO與WHO就風險分析問題聯合召開會議。根據這一建議，1995年3月，在日內瓦WHO總部召開了FAO/WHO聯合專家咨詢會議，這次會議的召開，是國際食品安全評價領域的一個發展里程碑。會議最終形成了一份題為《風險分析在食品標準問題上的應用》的報告、風險管理和風險情況交流等三個方面，同時對風險評估的方法以及風險評估過程中的不確定性和變異性進行了講座。該報告一經問世就立即受到各方面的高度重視。1995年，CAC要求下屬所有有關的食品法典分委員會對這一報告進行研究，并且將風險分析的概念應用到具體的工作程序中去。另外，FAO與WTO要求就風險管理和風險情況交流問題繼續進行咨詢。1997年1月，FAO/WHO聯合專家咨詢會議在羅馬FAO總部召開，會議提交了《風險管理與食品安全》報告，規定了風險管理的框架和基本原理。1998年2月，在羅馬召開了FAO/WHO聯合專家咨詢會議，會議提交了題為《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》的報告，對風險情況交流的要求和原則進行了規定，同時對進行有效風險情況交流的障礙和策略進行了討論。至此，有關食品風險分析原理的基本理論框架已經形成。CAC于1997年正式決定采用與食品安全有關的風險分析術語的基本定義，并把它們包含在新的CAC工作程序手冊中。

一、風險分析和HACCP的共同特征

風險分析和HACCP都是保證食品安全的一種新的管理模式，其基本理念都是建立在過程控制的基礎，預防性的一種措施，改變過去那種全部依靠對最終產品檢測作為控制食品安全的手段的觀念，而把對終端產品的檢測僅作為驗證體系的有效性的一種方式，他們同是也是正在發展的新興學科，在保證食品安全方面的作用越來越重要，得到了各國政府的認可和采納。

二、風險分析是對HACCP管理體系的進一步補充和完善，是實行HACCP管理體系的基礎。

風險分析是通過對影響食品安全質量的各種生物、物理和化學危害進行評估，定性或定量地描述風險的特征，在參考有關因素的前提下，提出和實施風險管理措施，并對有關情況進行交流，它是制定食品安全標準的基礎。HACCP則是一種在食品生產、加工過程中保證食品安全的體系，它可以使食品質量管理部門預測損害食品安全的因素，并在危害發生之前加以防止。

HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，它可以在食品加工過程中識別、評價和控制食品生產衛生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個危害分析的步驟，通常是進行定性的觀察和評估，用來確定人最初的生產、加工、流通直到消費的每一階段可能發生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結論用來確定食品加工或操作過程是否得到控制。

風險分析研究通常會得出明確的結論，即食品的某一特征是否構成了食品安全危害，以及危害的風險程度。政府實施的管理和其他行政措施是風險分析過程的風險管理部分。它通常向食品生產者指出某種食品危害的類型和性質，幫助其在HACCP體系下進行危害分析。

有關微生物風險評估的信息可能成為確定HACCP控制計劃中的危害因素的基礎。風險評估技術有助于在HACCP體系中進行危害分析、確定關鍵控制點和設定臨界限量(即HACCP的前3個原則)，同時可用來對HACCP的實施效果進行評價。研究進行生物性危害風險評估的定量方法，將會促進和改善HACCP的應用。因此，食品工業界在制定HACCP計劃時，應充分考慮有關微生物風險評估的結果，這樣將改善HACCP體系的等同性，有利于國際食品貿易。

此外，風險分析在更多的情況下是對各種食品的個別危害進行研究，而HACCP卻主要是對單一食品中的多種危害進行研究。可以說，風險分析是對HACCP管理體系的進一步補充和完善，也是實行HACCP管理體系的基礎。只有實行了科學的風險評估，才能實行真正的危害分析。

二、HACCP是風險分析結果得以實現的的措施和手段

   HACCP已得到了包括聯合國食品法典委員會、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等組織和國家的認可，建立HACCP體系對于出口食品加工企業來講是一個強制性的要求。2002年，國家認證認可監督管理委員會，在《出口食品生產企業注冊登記管理規定》中要求出口罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等6類食品的生產企業在注冊時必須實施HACCP體系管理。該規定使HACCP體系在中國得以強制實施。HACCP的強制實施，必能有效的保證風險分析結果的正確運用和推廣。

三、風險分析和HACCP相互補充，相互依存，共同為保證食品安全提供最科學的手段。

通過以上的分析，我們可以看出，風險分析和HACCP互相補充，互相促進，風險分析是HACCP管理體系運用的基礎，HACCP是保證風險分析結果得以采納的措施和手段，他們必將成為各國制定食品安全政策，保證控制措施的科學性和完整性、充分利用食品安全管理資源解決食品安全事件的總模式，為世界人民的健康和安全發揮最重要的意義。