廊坊檢驗檢疫局 李強 王麗華
摘要 本文通過對紅小豆餡生產各個環節可能存在的危害進行分析，確定了關鍵控制點，并制定了相應的HACCP計劃，對關鍵控制點進行有效監控，以確保產品的安全。
關鍵詞 紅小豆餡 HACCP 危害分析 CCP點設定
一、前言
紅小豆餡為廊坊大宗出口特色食品。受消費習慣的影響，紅小豆的消費主要集中在亞洲地區，主銷市場為日本、韓國和東南亞地區。將紅小豆這一初級農產品加工成豆餡后出口，是我國雜糧雜豆出口走“以優取勝”之路，由單一原料型逐步向方便、營養、保健多元化深加工產品出口的典型范例，是發揮產業優勢、增加附值、擴大出口的需要。而充分分析紅小豆餡行業現狀，正視存在的問題、采取積極的對策是保證這一特色經濟健康發展的關鍵。
目前，豆餡生產企業很多工序都是手工操作，加工過程控制能力較低，安全衛生項目的控制能力待進一步提高。據調查，近年來從日方反饋的豆餡中不合格問題有：發霉、密封不嚴、軟硬度、口感不符、異物如頭發、金屬等。這些問題的發生，除工藝落后，很大一部分原因由于管理不嚴、加工過程控制不好造成的。所以亟需對紅小豆餡生產企業建立符合生產實際的HACCP體系，以加強加工過程的控制能力，最大限度地保持產品的安全衛生，保證產品質量的穩定性。對此，我們通過對紅小豆餡生產各個環節可能存在的危害進行分析，確定了關鍵控制點，并制定了相應的HACCP計劃，以期對紅小豆餡生產企業有所幫助。
二、產品特點及生產工藝
1. 產品描述
紅小豆餡是選用優質紅小豆如“天津紅”，經嚴格篩選、清洗、煮制后與一定濃度的白砂糖溶液混合攪拌，經包裝、封口、滅菌、冷卻等過程處理的軟包裝產品。品種分沙餡、粒餡、糖浸豆，糖度一般為56～62%。
2. 生產流程圖（見附圖）
三、HACCP應用
1. 危害分析工作表（見附表1）
2. HACCP計劃書（見附表2）
圖 紅小豆餡生產工藝流程圖
四、討論CCP點的設定
根據HACCP原理對紅小豆餡生產過程中的衛生、安全因素進行了充分全面的分析，設定了符合生產實際的CCP點：
1. 化學危害
紅小豆在種植過程中可能會施打農藥造成農藥殘留，在收獲儲存過程中可能被雨淋發生霉變。但通過選擇合格供方，定期做農殘檢測及工廠的品控檢查可以將此類問題的發生的可能減少到最低水平。
2. 物理危害
主要有金屬和石頭等物理危害。一方面，原輔料本身可能混有金屬雜質，另一方面，在豆餡的生產過程中可能也會引入，例如，在化糖工序中可能會造成濾網破裂而混入糖液。對此，可以將最終產品通過金屬檢測儀設定為CCP點來進行監控，從而消除金屬這一物理危害。
石頭和沙子多是原料自身所攜帶的，對此，不同的紅小豆餡生產企業有不同的控制措施，有的企業通過機選和人工逐粒手選來進行選豆，這樣就可以將人工最后一道手選工序作為CCP點（如本文給出的危害分析例子中就將二次手選設為了CCP點）；而有的企業手選次數少，但在后續的洗豆工序中，可以通過控制洗豆時的水壓，根據豆子和石頭的比重不同，將石頭和豆子進一步分開，從而將洗豆這一步驟作為CCP點來控制，設定水壓為關鍵限值；而有些企業在經過機選、手選后，制備好的生餡（沙餡工藝中）還要經過一道微粒除塵器，利用比重的不同，除去生餡前面工序中未除去的石頭、沙子、灰塵等雜質，這樣，這些企業就可以將這步除石、去沙的最后一步關卡微粒除塵作為CCP點來控制。HACCP的危害分析是靈活變化的，各企業一定要根據各自生產的實際情況來設立CCP點，從而充分保證產品的安全衛生。
3. 生物危害
一方面原料本身帶有微生物，另一方面如果在加工過程中控制不當，也會導致微生物滋長。例如，冷凝水是目前大多數豆餡加工廠都面臨的問題，由于在滅菌、攪拌、煮豆、特別是出餡時產生大量的蒸氣，而工廠只能靠數量有限的排風扇進行排氣，通風不良，特別在冬天，氣溫低、水蒸氣凝結快，室內室外溫差較大導致了大量水蒸氣聚積于車間而無法及時排出，而我國目前大多數加工廠廠房較高，天花板材料不容易進行清洗消毒，在這種情況下，如果煮豆、化糖、封口等工序控制不嚴，極易導致微生物甚至芽孢菌污染產品。因此將滅菌和封口工序作為CCP點來控制。
另外，值得注意的是，在豆餡加工過程中，上述人工手選、滅菌、冷卻、封口、金屬檢測作為關鍵控制點得到了大多數工廠的重視，所以由以上幾個步驟引發問題的可能性很小。但還有一些工序至關重要卻往往易被忽視，如二次檢箱。
二次檢箱就是指在豆餡（軟餡）生產完畢后不立即發貨，而是將其放在不封口的紙箱中并使之承受一定的壓力存放數日，然后檢查是否有滲糖、漏餡現象。此工序可以發現在加工過程中塑料包裝膜本身存在的沙眼、滅菌冷卻后塑料變硬變脆，不小心磕碰導致裂口、出現滲糖、漏餡現象從而造成微生物污染產品等問題。而這些問題在生產完后顯示不出來，只有通過在一定外力作用下，經過一定時間才能發現。有些工廠對此不以為然，還有一些工廠由于發貨較急而忽視了此道工序，最終導致產品到達國外后出現問題而退貨。所以，筆者認為：紅小豆餡加工企業應該對該CCP點格外重視。
五、小結
近年來，廊坊檢驗檢疫局幫助數家出口紅小豆餡生產企業建立起HACCP體系，經過企業HACCP小組的生產實踐和執法部門與國外客戶的多次驗證，認為該計劃在現行的生產狀況是可行的、安全的。但隨著國際市場對食品安全衛生的要求逐步提高，生產企業將會為適應變化不斷更新技術、設備甚至完善生產工藝，這就要求各企業要根據形勢的變化及時修訂HACCP計劃，確保豆餡產品的安全衛生。
綜上所述，紅小豆餡加工企業應盡快建立HACCP，通過進行切合實際的危害分析，確保所有的有關安全的關鍵控制點能夠被控制起來，從而最大限度地保證產品的安全衛生。附表1
危害分析表
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（1）加工步驟
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（2）確定潛在的危害
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（3）潛在的危害是/否顯著
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（4）對第三欄判斷提出依據
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（5）對顯著危害提供的預防措施
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（6）本步驟是關鍵控制點嗎？
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原料豆
接收
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生物危害：
致病菌
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是
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豆子在收割過程中攜帶
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后面的工序可殺滅病菌
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否
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物理危害：
石頭、金屬、玻璃
|
是
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豆子在收割過程中攜帶
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機選、手選可消除此問題
|
否
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化學危害：
農殘、重金屬、黃曲霉毒素
|
否
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生長期施加農藥、收獲儲存過程中被雨淋發生霉變。合格供方評定，定期做農殘檢測
發生霉變做農殘檢驗報告
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|
否
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貯存
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生物危害：無
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否
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|
否
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物理危害：無
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否
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|
否
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化學危害：
農殘
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否
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|
否
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機選
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生物危害：無
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否
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|
否
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物理危害：無
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否
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|
否
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化學危害：無
|
否
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|
否
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一次手選
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生物危害：無
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物理危害：
石頭
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否
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機選殘留的、手工挑選
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|
否
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化學危害：無
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二次手選
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生物危害：無
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物理危害：
石頭
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是
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一次手選殘留的
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人工挑選
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是
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化學危害：無
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洗豆
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生物危害：無
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物理：無
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化學：無
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煮制
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生物危害：
致病菌
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否
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天花板上掉下的冷凝水可能掉入裸露的地方引起細菌繁殖，SSOP控制
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|
否
否
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物理危害：金屬
|
是
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天車上掉下的鐵銹、加工過程可能造成絲網破裂掉入豆餡中
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過金屬檢測儀
|
否
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化學危害：無
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否
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|
否
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水質軟化
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生物危害：無
|
否
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|
|
否
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物理危害：無
|
否
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|
否
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化學危害：無
|
否
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|
否
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糖的接收和儲存
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生物危害：無
|
否
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|
|
否
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物理危害：無
|
否
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|
否
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化學危害：無
|
否
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|
|
否
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化糖
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生物危害：無
|
否
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|
|
否
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物理危害：金屬
|
是
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加工過程可能造成絲網破裂掉入糖液中
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過金屬檢測儀
|
否
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化學危害：無
|
否
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|
|
否
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粉碎、去皮
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生物危害：無
|
否
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|
|
否
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物理危害：無
|
否
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|
|
否
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化學危害：無
|
否
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|
|
否
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壓榨
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生物危害：致病菌
|
否
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袋子清洗不徹底，SSOP控制
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|
否
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物理危害：無
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化學危害：無
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炒制
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生物危害：無
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物理危害：金屬
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是
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加工過程可能造成螺絲松動混入豆餡中，
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過金探，定期檢查設備
|
否
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化學危害：無
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手工挑袋
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生物危害：無
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物理危害：
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否
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|
否
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化學危害：無
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灌裝
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生物危害：無
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物理危害：無
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化學危害：無
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封口
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生物危害：致病菌
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是
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封口不嚴和砂眼存在導致致病菌繁殖
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逐袋目測封口線是否良好
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是
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物理危害： 無
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化學危害：無
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滅菌
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生物危害：致病菌
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是
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溫度、時間不夠
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監測溫度時間
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是
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物理危害：無
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化學危害：無
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冷卻
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生物危害：致病菌
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否
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冷卻溫度或時間不夠，造成細菌繁殖。確保產品中心溫度≤30℃，時間≥1h
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|
否
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物理危害：無
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化學危害：無
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金屬檢測
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生物危害：金屬異物
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是
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原料本身攜帶或加工過程中混入的
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產品過金屬檢測器
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是
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物理危害：無
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化學危害：無
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裝箱
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生物危害：無
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物理危害：無
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化學危害：無
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二次檢箱
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生物危害：致病菌
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是
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砂眼或袋子受損等原因造成微生物侵染
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逐袋目測，手工剔除破袋
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是
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物理危害：無
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化學危害：無
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原文下載：
HACCP原理在紅小豆餡生產中的應用
