王曉文     （聊城檢驗檢疫局）

 

【摘要】本文指出了出口食品衛生注冊企業在HACCP體系建立、實施過程中存在的易被忽略的問題并提出改進建議，以促進企業有效地實施HACCP管理體系，保證產品安全衛生質量，也供對食品衛生注冊企業進行體系審核與驗證的審核員參考。

【關鍵詞】HACCP運用 出口食品 注冊企業 問題

HACCP是一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全質量控制體系。HACCP的概念于二十世紀60年代由美國Pillsbury公司在一項太空食品研究計劃中提出，致力于建立防止沙門氏菌等有害微生物污染食品，保證食品安全的控制體系。隨著圍繞HACCP體系建立等理論的不斷完善和發展，HACCP在國際上已被認可為控制由食品引起疾病的最經濟有效的方法，許多國家在諸如肉、禽、水產、飲料等重點食品加工行業強制推行，也成為各國政府保證食品安全、對進口食品設置技術壁壘的重要手段。

由于HACCP的建立有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展，國內越來越多的食品加工企業開始自覺采用HACCP管理模式。自國家認監委《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》（2002年第3號公告）和國家質檢總局《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（2002年第20號令）頒布以來，在兩年多的時間里，我國出口食品衛生注冊企業全面開展了HACCP食品安全管理體系的建立、實施，極大地推動了出口食品質量安全管理水平的提高，對出口食品逐步實現“從農田到餐桌”全過程的控制起到了積極地促進作用。但由于出口食品在國際貿易中是敏感商品，不斷被國外加以技術壁壘的限制，其食品安全性要求較高，而出口食品加工企業管理水平良莠不齊，筆者在對出口食品衛生注冊企業HACCP體系進行驗證過程中，發現企業在HACCP體系的建立、實施過程中存在著一些問題：

1 企業建立HACCP體系不應只關注出口食品

由于國際貿易的風險性和多變性，很多出口食品衛生注冊企業逐漸在生產經營上轉變為“兩條腿”走路，生產的產品一部分銷往國外目標市場，一部分針對國內銷售，由于產品目標市場口味不同等原因，兩部分產品使用的輔配料和加工工藝區別很大，企業往往重視了國外產品的安全衛生質量及出口國家的要求建立了HACCP管理體系，在產品描述、危害分析、建立關鍵控制點時只圍繞出口產品，從而造成內銷產品食品安全質量失控，違背了HACCP體系建立的宗旨，造成企業HACCP體系建立不全面。

2 制定的SSOP難以實施，缺乏必要的SOP

2.1 眾所周知，GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。GMP是政府頒布的強制性食品衛生法規，是對食品生產企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規范性要求，SSOP是食品生產企業為了保證達到GMP所規定要求，結合本企業生產的特點，編制的形成文件的衛生標準操作程序，至少包括加工用水、食品接觸面、防止交叉污染、手的清潔和衛生間設施、有毒化合物控制、員工健康和蟲害防治8個方面的內容。企業建立了SSOP，HACCP計劃就會更有效。筆者在不少出口食品衛生注冊企業中發現，企業SSOP只是按照相關標準坐在辦公室編寫，流于文件化的程序，未與企業現狀相結合，員工難以按照程序操作。如對“水的安全”制定SSOP，其中對貯存水的設施進行衛生控制，僅要求每季度進行一次清洗消毒，既未說明本企業貯水池是水塔或自動供水設施，也未說明用多大濃度的何種消毒液，員工難以實施衛生控制；再如對“與食品接觸表面的清潔度”制定SSOP，在對工作案臺設置清洗消毒步驟時往往規定“開始加工前用82℃熱水消毒”，如此操作的結果是造成車間潮氣濕度過大，冷熱交叉易產生冷凝水，同時地面積水形成新的污染源，更不利于衛生控制。SSOP的制定應易于使用和遵守，不能過于詳細，也不能過松，過于詳細的SSOP將達不到預期的目標，因為很難每次都嚴格執行程序，而且可能被非正式的修改，同樣，不夠詳細的SSOP對企業也沒有多大用處，因為員工可能不知道該怎樣做才能完成任務。

2.2 除了用SSOP進行衛生控制外，SOP即標準操作程序也必不可少。制定SOP是為了規范員工的操作，讓員工在車間里的每個行動，每個加工步驟上都進行標準的操作，使生產有序化，是對除衛生操作外的其他行為的規范，如操作儀器設備的標準程序、每個加工步驟加工規范等。有時SOP也成為國外官方注冊檢查時關注的重點，2004年3月份日本農林水產省官員前來檢查輸日熱加工禽肉制品注冊企業時，重點索要了企業標準操作守則即SOP，包括了對設施設備操作、加工處理等多項操作程序。

3 HACCP體系缺乏持續改進

應該說持續改進是HACCP計劃驗證的輸出，但企業在制定和實施HACCP計劃后，往往注重了對計劃的確認和CCP點的驗證，對可能引起HACCP計劃變動的外部條件重視不足，突出表現在：

3.1 未及時根據各國設置的新貿易技術壁壘，重新進行危害分析，設置CL值。每當國外目標市場對出口食品提出新的生物或化學限量要求時，很多出口食品衛生注冊企業往往頻于應付，卻忽視了運用HACCP這一最有效的危害預防體系，不能及時修改補充體系文件。這種現象最多的是國外對食品添加劑如鹽中亞鐵氰化鉀、甜蜜素等限制使用時，很多企業卻不曾在HACCP計劃輔料分析工作單中體現，容易造成這些危害未加預防和控制。在今年國內出現禽流感疫情之后，許多企業對禽肉原料仍然只是關注致病細菌這類生物危害，而未把禽流感病毒等疫病危害加入到危害分析中，同樣造成危害分析預防不全面的缺陷。

3.2 未能根據企業自身的發展，持續改進HACCP體系。

3.2.1由于出口食品衛生注冊企業位于食品安全貿易戰的前沿，許多企業正在努力創造條件，采用控制源頭、一體化生產的模式，從農田到加工保證產品安全質量，隨著“公司加基地”的模式逐漸成熟，在加工的源頭即原料驗收將不再成為控制危害的CCP，企業HACCP體系應向種養殖環節延伸，目前企業尚未開展相關HACCP體系的改進和完善工作。

3.2.2 為了增強市場競爭力，各出口企業不斷研制開發新品種，卻在批量生產后，不能及時將其充實到HACCP計劃中，進行危害分析和監控，同樣造成了企業HACCP體系缺乏持續改進的現象。

4 注重人員培訓是保障HACCP體系有效實施的根本

    應用HACCP的優點之一是全員參與，HACCP的實施涉及到與產品安全性有關的各層次的員工。由于目前出口食品加工企業屬勞動密集型企業，員工以年輕人為主，人員流動性大，很多管理人員和操作人員的文化水平和衛生意識相對較低，另外一些企業視培訓為消耗、負擔，因此只注重對硬件的投入而忽略對人的投入，這是導致部分企業對HACCP原理理解和應用存在差距的主因。企業應將培訓看作一種雙贏投資，即培訓不僅通過員工自覺性、積極性、創造性的提高而增加企業產出的效率和價值使企業受益，而且增強員工本人的素質和能力，使員工受益。企業在培訓中應注意要區分不同層次人員，注意培訓的普遍性與針對性。要強化兩類培訓，一是對企業所有職工都要進行食品加工衛生常識、GMP規范的培訓，對各個部門的不同人員要讓他們結合工作崗位，有針對性的培訓專業知識和HACCP體系文件中有關程序文件；二是要注重對HACCP小組成員的培訓，HACCP小組承擔著制定GMP、SSOP等前提條件、制定HACCP計劃、驗證和實施HACCP體系的職責。為了確保HACCP小組成員能完全理解HACCP原理，并有效開展相關活動，對HACCP小組成員的培訓是非常重要的。不少食品衛生注冊企業，由于培訓經費或工作協調等原因，往往企業管理者不重視對HACCP小組成員培訓和再培訓地投入，只把相關工作交付給一兩個人去制定和實施，其余HACCP小組成員只是掛個虛名，HACCP小組成員對體系難以理解，很難使HACCP計劃達到應有效果。

5 盡快建立企業誠信體系

    從以往對企業監督管理中不難發現，迎接國外注冊，臨時突擊整頓改造，補充相關記錄，窮于應付；迎接國內檢查，遮三蓋四，搪塞了事，說到底，這就是企業誠信的體現，也是HACCP體系是否能夠充分發揮其優點和特色的前提。在當前經濟形勢下，誠信不但是一個企業生存和發達的理念和法則，也正在成為一種競爭力和從事經濟活動的通行證。目前企業存在的一些不誠信的現象有應付填寫虛假記錄、隱瞞真實監控結果、隱瞞檢出不合格品的問題等，有企業管理者的原因，也有企業員工的原因，都對評價企業HACCP體系實施的效果產生偏離，如有的企業自實施HACCP計劃以來從未采取過糾偏措施，很難評價其HACCP體系實施的必要性和有效性，同樣給食品安全質量帶來無盡的隱患，也難以得到國外官方機構的認同。因此，有必要分級分步建立出口食品衛生注冊企業誠信體系，用來支撐HACCP體系的運行，從而促進我國食品安全衛生質量控制水平的不斷提高。