黃紹棠    （寧波出入境檢驗檢疫局 315012）

 

一、HACCP計劃表中的CCP問題

目前，很多實施了HACCP的食品企業，在設置CCP時，都將原料驗收設為CCP1，而在HACCP計劃表的編寫制定時，在該表的第3欄（即：對于每個預防措施的關鍵限值）所填寫的內容，大多數企業都填寫為“索取證明”，可以說是千篇一律。依據HACCP原理，結合該HACCP計劃表的第4、5、6、7、8欄等情況綜合分析，筆者認為，該表第3欄所填寫的這一內容是不妥當的，理由如下：一是該“證明”沒有體現出關鍵限值，“證明”在該表中僅相當于、或類似于殺菌（關鍵控制點）的“溫度”。眾所周知，殺菌這一關鍵控制點的溫度的關鍵限值是多少度，應是由具體的阿拉伯數字組成的數值，而不是籠統含義的“溫度”，就象殺菌關鍵控制點把“溫度”填寫在該計劃表的此欄中是不合適的和文不對題的一樣。二是“證明”所陳述的內容沒有完全包括危害分析所確定的顯著危害的全部內容。三是“證明”有隨意性、不規范、濫用和應付之嫌。

鑒于此，該表第3欄的內容應為危害分析所確定的顯著危害、且體現在“證明”中的“某某”的殘留限量（筆者注：以獸藥殘留為例）或“某某不得檢出”，等等。例如，（出口日本的動物源性產品）磺胺甲基嘧啶(Sulfamerazine)殘留限量0.02ppm（0.02mg/kg）；（出口歐盟的蝦仁）氯霉素(Chloramphenicol)不得檢出。抑或在該欄籠統地填寫上：“證明”中陳述的原料的各種藥殘（各種藥殘見危害分析單）的含量符合國標、或輸入國之要求，作為關鍵限值。

這樣，與表格的第4、5、6、7、8等欄可以相互呼應而順理成章，即：“監控什么”欄填寫為“證明”，“怎么監控”欄填寫為“檢查證明之內容是否符合或滿足第3欄的內容要求”，“監控頻率”欄填寫為“每批次”，“誰監控”欄填寫成“某某人員（具體名字或原料驗收員）”，“糾偏行動”欄填寫為“查閱證明內容發現不符合、或不滿足第3欄之要求時，采取拒收、退貨等糾偏行動”。

 

二、食品添加劑是否作為CCP問題

當前，由于食品添加劑濫用或過量添加（未按國家規定的標準進行添加）而引發的食品安全問題日益凸現，黨、政府以及新聞傳媒、消費者都高度關注。例如，鹵鴨之所以紅得發亮，是因為超標添加了合成色素胭脂紅。去年7月份，國家質檢總局調查結果，一些企業為掩蓋肉制品中肥肉多瘦肉少的真相，超標添加合成色素，39家企業的40種熏煮香腸、腌制制品等的抽查中，30%不合格。鑒此，筆者認為應將食品添加劑作為CCP來對待，尤其是計量配制和作用均勻。例如，某實施HACCP的食品企業，為了使腌制肉的顏色紅潤，在加工過程中使用了亞硝酸鹽。雖然其添加的劑量完全符合國家規定的標準，但是，筆者發現，其在配制過程中，是按所用的肉和溶劑（水）的量來計算的，而肉是整塊（只）的（如全雞、全鵝），這就涉及到滲入肉組織中的亞硝酸鹽含量問題，也即牽涉到均勻化問題。如果說，剛好按標準限量計算，那么在肉的體表層和整個溶液中的亞硝酸鹽含量應是超出標準限量了，因為，由于腌制時間短，在腌制過程中整塊肉的中心部位以及骨骼中可能沒有亞硝酸鹽滲入，而在配制添加劑計算時已均勻（均質化）考慮了。類似這樣的問題，應在實際工作中留意。

 

三、CCP關鍵限值設置對象問題

筆者在審核一家牛奶公司時發現，牛奶的殺菌是CCP之一，設置是正確的。關鍵限值為溫度和時間的組合。但是，在生產車間發現，牛奶通過管道流水線生產，殺菌工藝是應用牛奶流過一個片狀的殺菌機器來完成，該機器可顯示殺菌溫度。理論上，牛奶的殺菌效果取決于殺菌溫度和作用時間。根據該企業的生產線，殺菌的作用時間應取決于牛奶的流速。流速快，通過殺菌器的時間短，則殺菌的作用時間就少。流速不一，殺菌的作用時間就不同，真正起作用的應是流速，因為牛奶流過這臺機器的片裝管道的路程是固定不變的。因此，應將流速和溫度的組合確立為關鍵限值。

一些食品行業，比如糖果生產企業，在糖果中要添加色素、香精等食品添加劑。有的生產企業已認識到食品添加劑的不當使用的危害，所以把食品添加劑的添加作為了CCP來監控。這是個好的做法。但是，在審核中發現，該CCP監控的關鍵限值是添加劑的最終含量。粗粗一想認為是正確的。實際上，在生產過程中，雖然配制完畢的添加劑含量是正確的，但在融入糖漿的過程中，真正起關鍵作用的是添加劑在糖漿中的均勻性（均質化）。因此，這一糖果生產企業的添加劑關鍵限值應設為攪拌速率和攪拌時間。這點與飼料生產企業在藥物添加劑飼料加工時的攪拌是CCP，且攪拌速率和攪拌時間也是關鍵限值是同樣道理。